jingwei133 

整個生產過程的衛生控制肯定是一個方面，但是對某些食品來說，生產工藝以及生產過程中的參數對微生物控制卻是主要方面，比如說飲料的無菌冷灌裝。

麥思_dl 

如果熟悉體系的人，會總體系的觀點出發來評價過程中所有的可能，也就是我們經常會提到的在進行HACCP計劃時要提前進行的要因分析，從這個階段就可以判定可能存在會可能發生以及會引入的危害，只要將所有CCP點都能識別出來并加以控制，那么我們的體系也就會有條不紊的進行，上述樓主的分析也都將在有序管理中得到掌控。

所以如果成品微生物超標，那就應該做一個逆順序的追溯，使過程中每一項都得到驗證。

闖將 

以乳品為例，原料奶的帶菌初始值、殺菌條件、管線設備衛生、包裝封合性都可能影響產品微生物。

cocaine99 

對有殺菌控制的工藝來說，殺菌參數那么的關鍵，對于 一些沒有殺菌工藝的產品，初始原料的控制和中間過程的控制更是重要，防腐劑有限量 ，而且防腐劑不能滅殺細菌，做品控的筒子，控這個字是品質可保證啊。

bends123 

樓上的朋友運用體系的思維去解決具體的問題，是一種標本兼治的好方法。如果企業建立了HACCP體系或者ISO22000體系，那么微生物超標的原因就可以從體系的運行過程中檢查對比，找出哪些因素與原策劃的體系的要求不一致，這些就是根源。體系中GMP/PRP/SSOP/OPRP是基礎，也是執行標準，再配合每種產品的HACCP計劃，那么產品如果出現微生物超標原因基本上是可以找到答案了。主要是執行過程發生偏差，或者體系中一些要素(如設備故障,環境發現改變,物料發生變異等)發生變化與策劃的原標準不一致，從而出現問題。

zhanghu1111 

微生物超標有偶然和必然之分，我認為品控應將主要精力放在必然污染的控制，生產過程中有殺菌步驟的，不去控制就是必然污染，空氣、員工手、設備衛生不控制就是偶然污染，考慮控制成本的話，主要精力可集中放在殺菌步驟控制上。

獐子島 

微生物的超標，在食品企業都會出現，我們的做法是運用魚刺圖分析，人機料法環，找出原因，對癥下藥。

鴻鈞 

微生物超標的問題說大也大，說小也小；就看大家怎么看了：

對于監管部門（商檢局、藥監局，進口國）這是大事，因為有可能會出現群體事件，這是大事。

對于公司來說，有必然和偶然之分：

必然，原輔料，包裝材料，殺菌時間和溫度，生熟度等出現問題，這是必然會出現產品微生物超標；

偶然，交叉污染，車間環境、人員洗手、設備、工器具等的衛生不合格，會出現偶然性的超標；

食品行業微生物檢測一般是常規五項：細菌總數、大腸菌群、e-col大腸桿菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌；另外還有檢測單增李斯特菌、彎曲桿菌等；其中e-col大腸桿菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌，單增李斯特菌、彎曲桿菌為致病菌，會引起群體事件，多為必然現象引起的；細菌總數、大腸菌群也稱為指示菌多為偶然現象引起。