在可食的植物中，有許多蔬菜、水果含有果膠，果膠也是一種高分子化合物，化學組成如半乳糖醛酸。果膠水解后，產生果膠酸和果酸，果膠有一個重要的特性就是膠凝（凝凍）。測定方法有3種：重量法 、比色法 、容量法。

（一）重量法

1.原理：利用果膠酸鈣不溶于水的特性，先使果膠質從樣品中提取出來，再加沉淀劑使果膠酸鈣沉淀，測定重量并換算成果膠質重量。沉淀劑+果膠→果膠酸鈣

采用的沉淀劑有兩種：  

電介質：  Nacl Cacl₂；

有機溶液：甲醇 乙醇 丙酮.

對于聚半乳糖醛酸酯化程度為20%時，水溶性差，易沉淀的果膠酸用Nacl為沉淀劑

對于聚半乳糖醛酸酯化程度為50%時，水溶性大，難沉淀的果膠酸用Cacl₂為沉淀劑

對于聚半乳糖醛酸酯化程度為100%時，用有機溶劑為沉淀劑

這說明了聚半乳糖醛酸酯化程度大、水溶性就大，脂化程度會高，酒精濃度也應會大。

2.方法：

稱30-50g（干樣5-10g）于250ml燒杯→加150ml水→煮沸1h（攪拌加水解免損失）→冷卻→定溶→250ml→抽濾→吸濾液25ml→于500ml燒杯→加0.1N NaOH 100ml→放30min→加50ml 1N 醋酸→加50ml 2N Cacl₂→放1hr→沸騰5min后→用烘至恒重的濾紙過濾→用熱水洗至無Cl^-→把濾紙+殘渣→于烘干恒重的稱量瓶內→105℃烘至恒重

3.計算：         

果膠質%=(0.9235×G)/( W×25/250) ×100        

0.9235：果膠酸鈣換算成果膠質的等數

G：濾渣重量，g

W：樣品重量，g

（二）容量法（蒸餾滴定法）

1.原理

溶解于水的果膠質是由多縮阿拉伯糖和果膠酸鈣組成的測出果膠質的特征部分阿拉伯糖，則可算出果膠質含量。

溴混合液在Hcl作用下放出溴，溴再與糠醛作用，剩余的溴與碘化鉀作用析出碘，可用亞硫酸鈉滴定，從而計算糠醛的量。

2.步驟

稱搗碎樣10g→于250ml燒瓶中→加12% HCl 100ml（比重1.06）→接冷凝管并在瓶上接一個分液漏斗→于140-150℃水浴加熱蒸餾液取于量筒→餾液達30ml時→從漏斗加12% Hcl 30ml于燒瓶→繼續蒸餾→保持瓶內體積→至餾出液無糠醛（可取餾液1d于濾紙上，旁邊滴醋酸苯胺試液1d，有糠醛存在時呈紅色）

在餾液中加12% Hcl使總體積為300ml→取出100ml→加25ml 溴混合液→暗處放1hr→再加15% 碘化鉀10ml→淀粉指示劑1d→用0.1N 硫代硫酸鈉滴定

3.計算       

果膠質=(N（V₂-V₁）×0.024×3.7)/W × 100                 

0.024：1N溴溶液1ml相當于糠醛的量，g

3.7：在普通蒸餾條件下，將糠醛換稱為果膠質的等數

W：樣品溶液相當于樣品的量，g

N：硫代硫酸鈉標液的當量濃度

V₁：空白滴定硫代硫酸鈉標液消耗的體積，ml

V₂：樣液硫代硫酸鈉標液消耗的體積，ml

（三）比色法

方法基于果膠物質水解，生成物半乳糖醛酸在強酸中與咔唑的縮合反應，然后對其紫紅色溶液進行比色定量測定。生成紫紅色物質與半乳糖醛酸濃度成正比

操作：

a.副作半乳糖醛酸標準曲線

b.提取樣品中果膠物質，定容100ml

c.測定吸光度，查曲線得半乳糖醛酸含量

果膠質總量%=(半乳糖醛酸（μg/ml）×100)/(樣品克數×10/200×10000)