一、自由水  Free Water（游離水）

游離水主要存在植物細(xì)胞間隙，具有水的一切特性，也就是說100℃時(shí)水要沸騰，0℃以下要結(jié)冰，并且易汽化。游離水是我們食品的主要分散劑，可以溶解糖、酸、無機(jī)鹽等，可用簡(jiǎn)單的熱力方法除掉。

二、結(jié)合水  Bound Water

1、束縛水

這種水是與食品中脂肪Fat、蛋白質(zhì)Protein、碳水化合物CHO等形式結(jié)合狀態(tài)。它是從氫鍵的形式與有機(jī)物的活性基團(tuán)結(jié)合在一起，故稱束縛水。束縛水不具有水的特性，所以要除掉這部分水是困難的。

特點(diǎn)：①不易結(jié)冰（冰點(diǎn)為－40℃）

②不能作為溶質(zhì)的溶劑

2、結(jié)晶水

是以配價(jià)鍵的形式存在，它們之間結(jié)合的很牢固，難以用普通方法除這一部分水。

在烘干食品時(shí)，自由水就容易氣化，而結(jié)合水就難于氣化。冷凍食品時(shí)，自由水凍結(jié)，而結(jié)合水在－30℃仍然不凍。結(jié)合水和食品的構(gòu)成成分結(jié)合，穩(wěn)定食品的活性基，自由水促使腐蝕食品的微生物繁殖和酶起作用，并加速非酶褐變或脂肪氧化等化學(xué)劣變。

三、水分活度  Water Activity

食品中的水分，上面我們按其存在狀態(tài)分為兩種；自由水、結(jié)合水。不論是自由水或是結(jié)合水均以加熱至100～115℃時(shí)的減重來定量的。實(shí)際上，食品中的水分無論是新鮮的或是干燥的都隨環(huán)境條件的變動(dòng)而變化。

如果食品周圍環(huán)境的空氣干燥、濕度低，則水分從食品向空氣蒸發(fā)，水分逐漸少而干燥，反之，如果環(huán)境濕度高，則干燥的食品就會(huì)吸濕以至水分增多。總之，不管是吸濕或是干燥最終到兩者平衡為止。通常，我們把此時(shí)的水分稱為平衡水分（Equilibrum moisture）

也就是說，食品中的水分并不是靜止的，應(yīng)該視為活動(dòng)的狀態(tài)，所以，我們從食品保藏的角度出發(fā)，食品的含水量不用絕對(duì)含量（%）表示，而用活度表示A_W。其定義為食品所顯示的水蒸氣壓P對(duì)在同一濕度下最大水蒸氣壓P_O之比。

即 A_W=P /P₀₌R_H/100

P ——食品中水蒸氣分壓

P₀——純水的蒸氣壓

R_H——平衡相對(duì)濕度

A_W反映了食品與水的親和能力程度，它表示了食品中所含的水分作為微生物化學(xué)反應(yīng)和微生物生長(zhǎng)的可用價(jià)值。食品的水分活度的高低是不能按其水分含量來考慮的。例如，金黃色葡萄球菌生長(zhǎng)要求的最低水分活度為0.86，而相當(dāng)于這個(gè)水分活度的水分含量則隨不同的食品而異，如干肉為23%，乳粉為16%，干燥肉汁為63%，所以按水分含量多少難以判斷食品的保存性，只有測(cè)定和控制水分活度才對(duì)于食品保藏性具有重要意義。