脂類指存在于生物體中或食品中微溶于水，能溶于有機溶劑的一類化合物的總稱。

1 油脂的分類

①按物理狀態分：脂肪（常溫下為固態）和油（常溫下為液態）；

②按化學結構分：簡單脂：�；�脂，蠟；復合脂：鞘脂類（鞘氨酸、脂肪酸、磷酸鹽、膽堿組成），腦苷脂類（鞘氨酸、脂肪酸、糖類組成），神經節苷脂類（鞘氨酸、脂肪酸、復合的碳水化合物）；衍生脂：類胡籮卜素、類固醇、脂溶性纖維素等。

③來源分：乳脂類、植物脂、動物脂、海產品動物油、微生物油脂。

④按不飽和程度分：干性油：碘值大于130，如桐油、亞麻籽油、紅花油等；半干性油：碘值介于100-130，如棉籽油、大豆油等；不干性油：碘值小于100，如花生油、菜子油、蓖麻油等。

⑤按構成的脂肪酸分：單純酰基油，混合�；�油。

2 油脂的功能

（1）生命功能：構成機體，調節生命過程；

（2）營養功能：提供必需脂肪酸和熱能，運輸脂溶性維生素；

（3）風味功能。