1 蛋白質的變性

蛋白質變性是指當天然蛋白質受到物理或化學因素的影響時，使蛋白質分子內部的二、三、四級結構發生異常變化，從而導致生物功能喪失或物理化學性質改變的現象。

常見的引起蛋白質變性的因素有：物理因素：熱作用、高壓、劇烈震蕩、輻射等；化學因素有：酸、堿、重金屬離子、高濃度鹽、有機溶劑等。

變性對蛋白質功能性質的影響：

（1）失去生物活性，如酶、免疫球蛋白等；

（2）理化性質改變：不能結晶、溶解度降低、特性粘度增大、旋光值改變等；

（3）生物化學性質改變：營養功能，血蛋白持氧能力；

（4）構象發生改變。

2 加工對蛋白質營養價值的影響

（1）熱變性雖然會導致蛋白質生物活性的喪失，但經熱變性后的蛋白質更易于消化吸收；

（2）熱燙或蒸煮可以使對食品保藏不利的酶失活，如脂酶、脂肪氧化酶、多酚氧化酶，從而可以防止食品在貯藏過程中發生變色、風味變差、維生素損失等現象；

（3）熱變性可使一些具有毒性的蛋白質和抗營養因子失活，如肉毒桿菌毒素在100℃失活，而金黃色葡萄球菌毒素在100℃仍然不失活，蛋白酶抑制劑、凝集素等。