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食品安全關(guān)乎國(guó)民健康，通過(guò)行之有效的食品安全標(biāo)準(zhǔn)對(duì)食品行業(yè)進(jìn)行規(guī)范，是“健康中國(guó)”規(guī)劃的重要內(nèi)容。目前我國(guó)已制定并公布303部食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，覆蓋食品相關(guān)產(chǎn)品中的致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)等6000余項(xiàng)食品安全指標(biāo)。但也正是因?yàn)槭称钒踩笜?biāo)眾多，使得很多檢測(cè)人員存在很多困惑。
因此，結(jié)合北京市衛(wèi)生健康委員會(huì)的資料，梳理了大家最關(guān)心的12個(gè)與檢測(cè)工作相關(guān)的食品安全標(biāo)準(zhǔn)問(wèn)題進(jìn)行解答，從而幫助大家更好地理解食品安全標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容和相關(guān)管理政策。
食品安全標(biāo)準(zhǔn)是如何分類(lèi)的？食品安全標(biāo)準(zhǔn)和其他食品標(biāo)準(zhǔn)有什么不同？
食品安全標(biāo)準(zhǔn)包括食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)。食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)包括通用標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)規(guī)范、檢驗(yàn)方法與規(guī)程四大類(lèi)。其中，產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)包含食品產(chǎn)品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品。食品安全標(biāo)準(zhǔn)是唯一強(qiáng)制執(zhí)行的食品標(biāo)準(zhǔn)，按照《食品安全法》管理；其他食品標(biāo)準(zhǔn)均不得制定為強(qiáng)制執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)，按照《標(biāo)準(zhǔn)化法》管理。
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食品安全標(biāo)準(zhǔn)是以保障公眾身體健康為宗旨，是政府管理部門(mén)為保證食品安全、防止疾病的發(fā)生、對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中影響食品安全的各種要素以及各關(guān)鍵環(huán)節(jié)所規(guī)定的統(tǒng)一的技術(shù)要求。
《食品安全法》規(guī)定，制定食品安全標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)當(dāng)以保障公眾身體健康為宗旨，做到科學(xué)合理、安全可靠。除了食品安全標(biāo)準(zhǔn)外，還有其他的食品標(biāo)準(zhǔn)，但不能制定為強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)。食品安全標(biāo)準(zhǔn)是食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者必須遵循的最低要求，是食品能夠合法生產(chǎn)、進(jìn)入消費(fèi)市場(chǎng)的門(mén)檻；其他非食品安全方面的食品標(biāo)準(zhǔn)是食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者自愿遵守的，可以為組織生產(chǎn)、提高產(chǎn)品品質(zhì)提供指導(dǎo)，以增加產(chǎn)品的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。
《標(biāo)準(zhǔn)化法》規(guī)定，標(biāo)準(zhǔn)包括國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)和團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)分為強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)、推薦性標(biāo)準(zhǔn)，行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)是推薦性標(biāo)準(zhǔn)。推薦性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)、團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的技術(shù)要求不得低于強(qiáng)制性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的相關(guān)技術(shù)要求。法律、行政法規(guī)和國(guó)務(wù)院決定對(duì)強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)的制定另有規(guī)定的，從其規(guī)定。食品生產(chǎn)企業(yè)如果制定嚴(yán)于食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或者地方標(biāo)準(zhǔn)的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)按照《食品安全法》規(guī)定報(bào)省級(jí)衛(wèi)生行政部門(mén)備案。
是不是所有食品中的危害物質(zhì)都應(yīng)制定食品安全標(biāo)準(zhǔn)？
不需要，也不可能對(duì)食品中的所有危害物質(zhì)設(shè)立限量標(biāo)準(zhǔn)。限量標(biāo)準(zhǔn)的設(shè)立應(yīng)當(dāng)以食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果為依據(jù)，當(dāng)結(jié)果表明可能對(duì)人體健康造成不良影響，涉及的食品對(duì)消費(fèi)者總暴露量有顯著性意義，制定標(biāo)準(zhǔn)后對(duì)消費(fèi)者可以產(chǎn)生公共衛(wèi)生保護(hù)意義的才制定食品安全標(biāo)準(zhǔn)。
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《食品安全法》規(guī)定，制定食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)當(dāng)以保障公眾健康為宗旨，以食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果為依據(jù)，做到科學(xué)合理、公開(kāi)透明、安全可靠。標(biāo)準(zhǔn)是一種高成本的風(fēng)險(xiǎn)管理措施，如果對(duì)暴露量極少的食品或風(fēng)險(xiǎn)較低的危害物質(zhì)設(shè)立限量標(biāo)準(zhǔn)，將會(huì)帶來(lái)極大的成本而保障公眾身體健康的收效甚微。食品種類(lèi)豐富多樣，食品中有害因素成千上萬(wàn)，是否要對(duì)某類(lèi)食品中某個(gè)污染物制定限量標(biāo)準(zhǔn)，要看看這個(gè)污染物本身有多大危害、食品中含量多少、人們會(huì)吃進(jìn)去多少，當(dāng)三者綜合起來(lái)會(huì)給人群健康帶來(lái)公眾健康層面的危害時(shí)，就必須制定限量標(biāo)準(zhǔn)。
反之，如果這個(gè)污染物毒性較低，或者雖然毒性較高，但食品中含量較低，或者雖然毒性較高，含量也較高，但這種食品吃的較少，這些情況不會(huì)給人群健康帶來(lái)公共衛(wèi)生危害，也不需要制定限量標(biāo)準(zhǔn)。
以我國(guó)為例，依據(jù)我國(guó)食品中污染物的監(jiān)測(cè)結(jié)果，結(jié)合我國(guó)居民膳食污染物的暴露量以及主要食物的貢獻(xiàn)率，僅對(duì)具有公共衛(wèi)生保護(hù)意義的污染物制定限量標(biāo)準(zhǔn)。我國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》（GB2762-2017）列出了可能對(duì)公眾健康構(gòu)成較大風(fēng)險(xiǎn)的污染物，制定限量值的食品是對(duì)消費(fèi)者膳食暴露量產(chǎn)生較大影響的食品。
但無(wú)論是否制定污染物限量標(biāo)準(zhǔn)，食品生產(chǎn)和加工者均應(yīng)采取控制措施，使食品中污染物的含量達(dá)到最低水平。另外，標(biāo)準(zhǔn)本身具有滯后性，可能會(huì)出現(xiàn)不能滿足監(jiān)管需要的情況。如果發(fā)生一些緊急情況，評(píng)估結(jié)果證明食品存在安全隱患，國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門(mén)應(yīng)當(dāng)會(huì)同有關(guān)部門(mén)規(guī)定臨時(shí)限量值和臨時(shí)檢驗(yàn)方法。
食品中沒(méi)有限量標(biāo)準(zhǔn)的危害物質(zhì)，是否就不得檢出？
自然界中的污染物有無(wú)數(shù)種，不可能也沒(méi)有必要把每種食品、每種污染物都列入標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)于未制定污染物限量標(biāo)準(zhǔn)的食品，一般可以理解為，基于目前科學(xué)發(fā)展階段，經(jīng)過(guò)食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，該類(lèi)食品不是該類(lèi)污染物值得控制的暴露來(lái)源，未制定限量標(biāo)準(zhǔn)并非表明不得檢出該類(lèi)污染物。
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在日常工作中，有些人把食品中沒(méi)有限量標(biāo)準(zhǔn)的有害物質(zhì)，理解為不得檢出，檢出了就判定為不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，這是對(duì)標(biāo)準(zhǔn)的誤讀。也常見(jiàn)執(zhí)法人員為檢出有害物質(zhì)因沒(méi)有限量標(biāo)準(zhǔn)無(wú)法執(zhí)法而困惑。對(duì)于龐大的食品類(lèi)別和有害物質(zhì)種類(lèi)而言，制定限量標(biāo)準(zhǔn)的還是少數(shù)。
隨著食品檢測(cè)技術(shù)的不斷發(fā)展，方法檢出限越來(lái)越低，越來(lái)越多的有害物質(zhì)可能被檢測(cè)出來(lái)，可以為食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、為制定食品安全標(biāo)準(zhǔn)積累基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。雖然沒(méi)有限量標(biāo)準(zhǔn)，但當(dāng)發(fā)現(xiàn)污染物檢出量明顯高于常規(guī)認(rèn)知水平時(shí)，應(yīng)當(dāng)及時(shí)開(kāi)展風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，并采取恰當(dāng)?shù)目刂拼胧１匾獣r(shí)制定限量值或臨時(shí)限量值，作為生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)和監(jiān)督管理的依據(jù)。
在使用食品安全標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，如何確定食品的分類(lèi)？
目前，不同的食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)通用標(biāo)準(zhǔn)對(duì)應(yīng)不同的食品分類(lèi)系統(tǒng)，因此，在使用食品安全標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，一定要選擇該標(biāo)準(zhǔn)對(duì)應(yīng)的食品分類(lèi)系統(tǒng)并確定食品的分類(lèi)。不能確定食品分類(lèi)時(shí)，要多聽(tīng)取行業(yè)協(xié)會(huì)的意見(jiàn)，必要時(shí)咨詢國(guó)家衛(wèi)生健康委員會(huì)。比如，食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)的分類(lèi)系統(tǒng)用于界定食品添加劑的使用范圍，只適用于食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)；污染物標(biāo)準(zhǔn)的分類(lèi)系統(tǒng)只適用于污染物限量；農(nóng)藥最大殘留限量標(biāo)準(zhǔn)的分類(lèi)系統(tǒng)只適用于農(nóng)藥；生產(chǎn)許可證的分類(lèi)系統(tǒng)只適用于生產(chǎn)許可。
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從近年來(lái)食品安全標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行過(guò)程中遇到的問(wèn)題分析，多數(shù)問(wèn)題是食品分類(lèi)不明確、對(duì)食品分類(lèi)屬性認(rèn)識(shí)不一致造成的，這也是困擾食品安全標(biāo)準(zhǔn)使用者最普遍的問(wèn)題。目前我國(guó)沒(méi)有統(tǒng)一的食品分類(lèi)規(guī)范。僅從食品安全管理角度出發(fā)，由于我國(guó)幅員遼闊、飲食習(xí)慣各異、食品種類(lèi)多樣、加工工藝不同，制定一個(gè)統(tǒng)一的食品分類(lèi)規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)，也成為一個(gè)艱巨的目標(biāo)。目前國(guó)家已經(jīng)立項(xiàng)制定食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品分類(lèi)規(guī)范，但由于食品分類(lèi)確實(shí)復(fù)雜，制定分類(lèi)規(guī)范難度大，所以近年來(lái)進(jìn)展緩慢。
此外，造成食品分類(lèi)不明確的還有兩個(gè)原因，一是食品業(yè)發(fā)展迅速，不斷出現(xiàn)新的食品種類(lèi)；二是食品分類(lèi)系統(tǒng)的一些食品類(lèi)別缺乏定義，相同的文字產(chǎn)生不同的理解。由于不同的食品安全標(biāo)準(zhǔn)對(duì)應(yīng)的食品分類(lèi)系統(tǒng)不同，要特別注意同一種食品在不同食品標(biāo)準(zhǔn)食品分類(lèi)系統(tǒng)中的類(lèi)別是不同的，如，稀奶油在《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2014）屬于乳及乳制品，而在《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》（GB2762-2017）中屬于動(dòng)物油脂。
檢出了不得使用的食品添加劑，是否表明該食品一定不符合GB2760-2014的規(guī)定？
GB2760-2014是食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)定了允許使用的食品添加劑品種、每種食品添加劑允許使用的食品類(lèi)別及在食品類(lèi)別中的最大使用量，部分食品添加劑也規(guī)定了由于使用食品添加劑帶來(lái)的殘留量（如亞硫酸鹽類(lèi)食品添加劑）。對(duì)于某種食品添加劑，GB2760-2014未允許其用于某個(gè)或某些食品類(lèi)別，其確切含義是指該食品添加劑不能用于這些食品類(lèi)別，并不一定代表不得檢出。食品中檢出不得使用的食品添加劑并不表示一定不符合標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，還需要考慮帶入原則等的影響。
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帶入原則是指，生產(chǎn)某種食品的配料允許使用某種添加劑，則該食品添加劑就通過(guò)食品配料而帶入最終食品中的情況。GB2760中3.4.1規(guī)定,帶入的食品添加劑應(yīng)符合以下規(guī)定：a）根據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)，食品配料中允許使用該食品添加劑；b）食品配料中該添加劑的用量不應(yīng)超過(guò)允許的最大使用量；c）應(yīng)在正常生產(chǎn)工藝條件下使用這些配料，并且食品中該添加劑的含量不應(yīng)超過(guò)由配料帶入的水平；d）由配料帶入食品中的該添加劑的含量應(yīng)明顯低于直接將其添加到該食品中通常所需要的水平。
部分食品或食品原料本身并未添加某種物質(zhì)，但終產(chǎn)品卻有檢出。究其原因，可能是由這部分食品或食品原料本底帶入造成的。也可能來(lái)源于環(huán)境污染、原輔料污染、包裝材料遷移，或在動(dòng)植物生長(zhǎng)過(guò)程中代謝產(chǎn)生、食品加工過(guò)程中微生物代謝生成（如發(fā)酵工藝），需要結(jié)合其他相關(guān)信息綜合分析檢出的原因，并采取不同的監(jiān)管措施進(jìn)行控制。
使用復(fù)配食品添加劑時(shí)，如何適用《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn) 》（GB2760-2014）？
使用復(fù)配食品添加劑時(shí)要遵守一些基本原則，如用于生產(chǎn)復(fù)配食品添加劑的各種食品添加劑，應(yīng)符合GB2760-2014和國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門(mén)公告規(guī)定，具有共同的使用范圍；在達(dá)到預(yù)期的效果下，應(yīng)該降低在食品中用量；在生產(chǎn)過(guò)程中不應(yīng)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，不應(yīng)產(chǎn)生新的化合物等，以保證復(fù)配食品添加劑的使用不會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害。同時(shí)，使用復(fù)配食品添加劑時(shí)還應(yīng)符合《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)復(fù)配食品添加劑通則》（GB26687-2011）的要求，該標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了復(fù)配食品添加劑的命名原則、基本要求、感官要求、有害物質(zhì)控制等內(nèi)容。
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復(fù)配食品添加劑指由兩種及兩種以上單一品種的食品添加劑經(jīng)物理方法混勻而成的食品添加劑。根據(jù)GB2760-2014的規(guī)定，在使用復(fù)配食品添加劑時(shí)，主要應(yīng)該遵循三個(gè)原則：
（1）選用的復(fù)配食品添加劑中各種食品添加劑成分均允許在所生產(chǎn)的食品中使用。如某復(fù)配甜味劑的糖度是100倍蔗糖糖度，《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2014）的規(guī)定，該復(fù)配甜味劑中各主要成分有安賽蜜、甜蜜素、糖精鈉、阿斯巴甜（含苯丙氨酸）等，在用于某一種食品中時(shí)，每一種成分都必須是允許用于該食品的。如果含有禁止在該食品中添加使用的成分，就不得用于該食品中。
（2）實(shí)際添加使用復(fù)配食品添加劑的過(guò)程中，應(yīng)保證各食品添加劑的最大使用量都符合GB2760-2014的規(guī)定。
（3）同一功能的食品添加劑（相同色澤著色劑、防腐劑、抗氧化劑）在混合使用時(shí)，各自用量占其最大使用量的比例之和不應(yīng)超過(guò)1。如，檸檬黃、日落黃在果凍中的最大使用量分別為0.05g/kg和0.025g/kg，這兩種物質(zhì)在果凍中同時(shí)使用時(shí)，應(yīng)該滿足：檸檬黃/0.05+日落黃/0.025≤1。
如何理解《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB7718-2011）中的“特殊強(qiáng)調(diào)”、“有價(jià)值、有特性”？
“特別強(qiáng)調(diào)”，是指通過(guò)對(duì)配料或成分的宣傳引起消費(fèi)者對(duì)該產(chǎn)品、配料或成分的重視，以文字形式在配料表內(nèi)容以外的標(biāo)簽上突出或暗示添加或含有一種或多種配料成分；“有價(jià)值、有特性”，是指暗示所強(qiáng)調(diào)的配料或成分對(duì)人體有益的程度超過(guò)該食品一般情況所應(yīng)當(dāng)達(dá)到的程度，并且配料或成分具有不同于該食品的一般配料或成分的屬性，是相對(duì)特殊的配料。
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《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB7718-2011）4條款4.1.4.1規(guī)定“如果在食品標(biāo)簽或食品說(shuō)明書(shū)上特別強(qiáng)調(diào)添加了或含有一種或多種有價(jià)值、有特性的配料或成分，應(yīng)標(biāo)示所強(qiáng)調(diào)配料或成分的添加量或在成品中的含量”。該條款的重點(diǎn)內(nèi)容是當(dāng)食品標(biāo)簽“特別強(qiáng)調(diào)添加了……配料或成分”時(shí)，“應(yīng)標(biāo)示所強(qiáng)調(diào)配料或成分的添加量或在成品中的含量”，而該配料或成分“有價(jià)值、有特性”是建立在一般認(rèn)知基礎(chǔ)上的常識(shí)性判斷，在滿足“特別強(qiáng)調(diào)”的前提下，只要具備其中一點(diǎn)就應(yīng)當(dāng)進(jìn)行定量標(biāo)示。
但是，根據(jù)第4.1.4.3條的規(guī)定，當(dāng)某預(yù)包裝食品的食品名稱(chēng)中提及了某種配料或成分而未在標(biāo)簽上特別強(qiáng)調(diào)時(shí)，則不需要標(biāo)示該種配料或成分的添加量或在成品中的含量。例1，方便面名稱(chēng)對(duì)內(nèi)容物口味進(jìn)行說(shuō)明時(shí)不需要進(jìn)行定量標(biāo)示。產(chǎn)品名稱(chēng)為“燕窩飲料”，如標(biāo)簽上未特別強(qiáng)調(diào)燕窩的原料價(jià)值也未出現(xiàn)與燕窩有關(guān)的圖片，則不需要標(biāo)注含量，反之，則要求標(biāo)示具體含量。例2，標(biāo)示“添加草莓原漿”時(shí)，應(yīng)在配料表中標(biāo)注草莓原漿添加量或者含量（含量占配料的質(zhì)量百分比）；在食品名稱(chēng)外的其他位置標(biāo)示“玉米粒香腸”時(shí)，應(yīng)該標(biāo)注玉米添加量或終產(chǎn)品含量（含量占配料的質(zhì)量百分比）。
最高人民法院發(fā)布的指導(dǎo)案例認(rèn)為，所謂“強(qiáng)調(diào)”，是指通過(guò)名稱(chēng)、色差、字體、字號(hào)、圖形、排列順序、文字說(shuō)明、同一內(nèi)容反復(fù)出現(xiàn)或多個(gè)內(nèi)容都指向同一事物等形式進(jìn)行著重標(biāo)識(shí)。所謂“有價(jià)值、有特性的配料”，是指不同于一般配料的特殊配料，對(duì)人體有較高的營(yíng)養(yǎng)作用，其市場(chǎng)價(jià)格、營(yíng)養(yǎng)成分往往高于其他配料。
既可以作為食品添加劑或營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，又可作為其他配料使用時(shí)，該如何標(biāo)識(shí)？
既可以作為食品添加劑或食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑又可以作為其他配料使用的配料，應(yīng)按其在終產(chǎn)品中發(fā)揮的作用規(guī)范標(biāo)示。當(dāng)作為食品添加劑使用，應(yīng)標(biāo)示其在《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2014）中規(guī)定的名稱(chēng)，同時(shí)自愿選擇是否在營(yíng)養(yǎng)成分表中標(biāo)示；當(dāng)作為食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用，應(yīng)標(biāo)示其在《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB14880-2012）中規(guī)定的名稱(chēng)，同時(shí)標(biāo)示其在各種產(chǎn)品中的含量；當(dāng)作為其他配料發(fā)揮作用，應(yīng)標(biāo)示其相應(yīng)具體名稱(chēng)。
比如，味精（谷氨酸鈉）既可以作為原料使用又可以作為食品添加劑使用，當(dāng)作為食品添加劑使用時(shí)，應(yīng)標(biāo)示為谷氨酸鈉；當(dāng)作為調(diào)味品原料使用時(shí)，應(yīng)標(biāo)示為味精。核黃素、維生素E、維生素C、聚葡萄糖等既可作為食品添加劑又可作為食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，當(dāng)作為食品添加劑使用時(shí)，應(yīng)標(biāo)示其在GB2760-2014中規(guī)定的名稱(chēng)；當(dāng)作為食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用時(shí)，應(yīng)標(biāo)示其在GB14880-2012中規(guī)定的名稱(chēng)。
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同一種物質(zhì)在同一種產(chǎn)品中既作為食品添加劑使用，又作為營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用時(shí)，要同時(shí)符合這兩個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的使用范圍、使用量或最大殘留量的規(guī)定。同時(shí)，既是營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑又是食品添加劑的物質(zhì)，若按照GB14880規(guī)定作為營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用時(shí)，應(yīng)當(dāng)按照本標(biāo)準(zhǔn)要求標(biāo)示其含量及NRV%（無(wú)NRV值的無(wú)需標(biāo)示NRV%）；若僅作為食品添加劑使用，企業(yè)可自愿選擇是否在營(yíng)養(yǎng)成分表中標(biāo)示，當(dāng)其含量滿足營(yíng)養(yǎng)聲稱(chēng)的條件時(shí)，也可以進(jìn)行相應(yīng)的營(yíng)養(yǎng)聲稱(chēng)。
另外，食品添加劑可能具有一種或多種功能，《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2014）列出了食品添加劑的主要功能，供使用參考。生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)如果選擇標(biāo)功能類(lèi)別時(shí)，應(yīng)當(dāng)按照食品添加劑在產(chǎn)品中的實(shí)際功能在標(biāo)簽上標(biāo)示功能類(lèi)別名稱(chēng)。
終產(chǎn)品中營(yíng)養(yǎng)素檢出量與標(biāo)示的不一致，是否違反《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則》（GB28050-2011）要求？如何判定？
GB 28050-2011對(duì)在產(chǎn)品保質(zhì)期內(nèi)食品的能量和營(yíng)養(yǎng)成分含量均設(shè)置了允許誤差范圍。允許誤差是判斷標(biāo)簽標(biāo)示值是否正確的依據(jù)，但不能僅以誤差判定產(chǎn)品是否合格。如果相應(yīng)產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)營(yíng)養(yǎng)素含量有要求，應(yīng)同時(shí)符合產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的要求和營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽規(guī)定的允許誤差范圍。如《滅菌乳》（GB25190-2010）中規(guī)定牛乳中蛋白質(zhì)含量應(yīng)≥2.9g/100g，判定產(chǎn)品是否合格應(yīng)看其蛋白質(zhì)實(shí)際含量是否大于2.9g/100g。
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根據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則》（GB28050-2011）中6.4的規(guī)定：“在產(chǎn)品保質(zhì)期內(nèi)，能量和營(yíng)養(yǎng)成分含量的允許誤差范圍應(yīng)符合規(guī)定：
（1）食品的蛋白質(zhì)，多不飽和及單不飽和脂肪（酸），碳水化合物、糖（僅限乳糖），總的、可溶性或不溶性膳食纖維及其單體，維生素（不包括維生素D、維生素A），礦物質(zhì)（不包括鈉），強(qiáng)化的其他營(yíng)養(yǎng)成分允許誤差為≥80%標(biāo)示值；
（2）食品中的能量以及脂肪、飽和脂肪（酸）、反式脂肪（酸），膽固醇，鈉，糖（除外乳糖）≤120%標(biāo)示值；
（3）食品中的維生素A和維生素D應(yīng)位于80%-180%標(biāo)示值之間。判定營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽標(biāo)示數(shù)值的準(zhǔn)確性時(shí)，應(yīng)以企業(yè)確定標(biāo)簽數(shù)值的方法作為依據(jù)。企業(yè)可以基于計(jì)算或檢測(cè)結(jié)果，結(jié)合產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)成分情況，并適當(dāng)考慮該成分的允許誤差來(lái)確定標(biāo)簽標(biāo)示的數(shù)值。當(dāng)檢測(cè)數(shù)值與標(biāo)簽標(biāo)示數(shù)值出現(xiàn)較大偏差時(shí)，企業(yè)應(yīng)分析產(chǎn)生差異的原因，如主要原料的季節(jié)性和產(chǎn)地差異、計(jì)算和檢測(cè)誤差等，及時(shí)糾正偏差。
需要提醒的是，標(biāo)簽標(biāo)示只能作為判定食品是否合格的參考依據(jù)，并不是判定食品是否合格的唯一依據(jù)。任何食品首先必須符合產(chǎn)品的質(zhì)量要求，其次符合產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽要求。
干制食品如何適用《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》（GB 2762-2017）？
根據(jù)GB2762-2017第3.5項(xiàng)關(guān)于干制食品中污染物限量的規(guī)定，限量指標(biāo)對(duì)制品有要求的情況下,其中干制品中污染物限量以相應(yīng)新鮮食品中污染物限量結(jié)合其脫水率或濃縮率折算。脫水率或濃縮率可通過(guò)對(duì)食品的分析、生產(chǎn)者提供的信息以及其他可獲得的數(shù)據(jù)信息等確定。有特別規(guī)定的除外。
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新鮮食品原料及其干制食品，由于含水率不同，污染物的含量也會(huì)有差異。在國(guó)際上，比如歐盟、澳新的食品安全標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)干制食品中污染物的限量均要求要考慮脫水的影響。
《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》(GB2762-2017)參考了歐盟、澳新標(biāo)準(zhǔn)中相應(yīng)條款，規(guī)定了“干制食品中污染物限量應(yīng)以相應(yīng)食品原料脫水率或濃縮率折算�！痹趯�(shí)際工作中，干制食品中污染物限量需要折算的規(guī)定，給標(biāo)準(zhǔn)的理解和執(zhí)行帶來(lái)了不少困惑。一是什么情況下需要折算，二是脫水率或濃縮率從哪里獲得。根據(jù)GB2762-2017第3.5項(xiàng)規(guī)定，限量指標(biāo)對(duì)制品有要求的情況下才需要折算,對(duì)制品沒(méi)有要求的，即對(duì)干制品也沒(méi)有要求（沒(méi)有限量標(biāo)準(zhǔn)），不存在折算的問(wèn)題。以鎘限量為例，新鮮食用菌0.2mg/kg、食用菌制品為0.5mg/kg，因此，對(duì)于干制食用菌應(yīng)當(dāng)以新鮮食用菌的鎘限量0.2mg/kg結(jié)合其加工脫水率進(jìn)行折算；新鮮水果為0.05mg/kg，但沒(méi)有規(guī)定水果制品的限量，即干制水果沒(méi)有限量標(biāo)準(zhǔn)，就不存在折算的問(wèn)題。有特別規(guī)定的除外，特別規(guī)定是指藻類(lèi)及其制品中鉛限量指標(biāo)是以干重計(jì)的，藻類(lèi)干制品不存在折算的問(wèn)題。
干制食品的脫水率或濃縮率是指干制食品重量與其相應(yīng)新鮮食品原來(lái)重量的比值。當(dāng)干制食品重量及其相應(yīng)新鮮食品原料重量無(wú)法通過(guò)實(shí)測(cè)獲得時(shí)，而是采用相關(guān)資料估算，則應(yīng)盡可能采用公認(rèn)的科學(xué)依據(jù)進(jìn)行估算，例如《中國(guó)食物成分表》等。
熟肉制品檢出“瘦肉精”，是否符合獸藥殘留限量規(guī)定？
國(guó)內(nèi)外獸藥殘留限量，一般是針對(duì)生鮮動(dòng)物性食品制定的，而非動(dòng)物性食品制品。對(duì)于熟肉等動(dòng)物制品通常采取原材料管控的理念進(jìn)行管理�！笆萑饩睂儆诮故褂玫墨F藥，在所有食品動(dòng)物的所有可食組織中均不得檢出，考慮“瘦肉精”來(lái)源的途徑，在熟肉制品加工過(guò)程中污染“瘦肉精”的可能性極小，可以推斷熟肉制品原料“瘦肉精”是不符合獸藥殘留限量規(guī)定的。另外，“瘦肉精”是列入《食品中可能違法添加的非食用物質(zhì)名單》的，也可以按照違法添加處理。
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根據(jù)原農(nóng)業(yè)部235號(hào)公告《獸藥管理?xiàng)l例》規(guī)定，原農(nóng)業(yè)部制定了《動(dòng)物性食品中獸藥最高殘留限量》以對(duì)動(dòng)物食品中的獸藥殘留進(jìn)行控制。該規(guī)定指出，動(dòng)物性食品中獸藥最高殘留限量由附錄1、附錄2、附錄3、附錄4組成。
其中，附錄1為凡農(nóng)業(yè)部批準(zhǔn)使用的獸藥，按質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品使用說(shuō)明書(shū)規(guī)定用于食品動(dòng)物，不需要制定最高殘留限量的；附錄2為凡農(nóng)業(yè)部批準(zhǔn)使用的獸藥，按質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品使用說(shuō)明書(shū)規(guī)定用于食品動(dòng)物，需要制定最高殘留限量的；附錄3為凡農(nóng)業(yè)部批準(zhǔn)使用的獸藥，按質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品使用說(shuō)明書(shū)規(guī)定可以用于食品動(dòng)物，但不得檢出獸藥殘留的；附錄4為農(nóng)業(yè)部明文規(guī)定禁止用于所有食品動(dòng)物的獸藥。
對(duì)于食品動(dòng)物允許使用，但不需要制定最高殘留限量的藥物，一般不進(jìn)行監(jiān)測(cè)；對(duì)于已批準(zhǔn)使用，并有最高殘留限量標(biāo)準(zhǔn)的獸藥，按照規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)方法檢測(cè)后，高于最高限量的判定為不合格。對(duì)于允許作治療用，不得在動(dòng)物性食品中檢出的獸藥，以及禁止使用的化合物，政府通常會(huì)指定一個(gè)通用的判定限。
比如，瘦肉精類(lèi)藥物，包括克倫特羅及其鹽、酯和西馬特羅及其鹽、酯，均為禁止使用的化合物。豬肉組織中克倫特羅的判定限為1μg/kg，某實(shí)驗(yàn)室由于儀器靈敏度高，定量限可達(dá)到0.5μg/kg，低于判定限1μg/kg。如果樣品的檢測(cè)結(jié)果為0.6μg/kg，仍應(yīng)判定為符合規(guī)定，但在結(jié)果報(bào)告時(shí)要給出檢測(cè)結(jié)果和本實(shí)驗(yàn)所用方法的定量限。
現(xiàn)行的獸藥殘留檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)方法適用范圍多明確為初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品。例如對(duì)瘦肉精的檢測(cè)，《動(dòng)物源性食品中多種β-受體激動(dòng)劑殘留量的測(cè)定液相色譜串聯(lián)質(zhì)譜法》》（GB/T22286-2008）規(guī)定，“本標(biāo)準(zhǔn)適用于豬肝和豬肉中沙丁胺醇、特布他林、塞曼特羅、塞不特羅、萊克多巴胺、克倫特羅、溴布特羅、苯氧氨酚胺、馬布特羅、馬賁特羅、溴代克倫特羅殘留量的檢驗(yàn)�！痹摲椒ㄟm用范圍僅為豬肝、豬肉，不包括牛羊肉等初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品，也不包括醬鹵肉等加工食品。鑒于熟肉制品在加工過(guò)程中一般不會(huì)污染獸藥，對(duì)于不得檢出的獸藥，熟肉制品可參照生鮮動(dòng)物性食品中獸藥殘留限量的規(guī)定；對(duì)于有具體殘留限量數(shù)值的獸藥，加工成熟肉制品后，原生鮮動(dòng)物組織中的獸藥濃度，可能被濃縮，也可能被稀釋?zhuān)灰鬃龀雠袛唷?br />
食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)的適用范圍有什么規(guī)定？同物質(zhì)有多個(gè)檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)，該以哪個(gè)檢驗(yàn)方法的結(jié)果為準(zhǔn)？如何判定？
食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（包括通用標(biāo)準(zhǔn)和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)）指定了檢測(cè)方法的，需要按照指定的檢測(cè)方法進(jìn)行檢測(cè)。指定的檢測(cè)方法中有多個(gè)方法時(shí)，應(yīng)該根據(jù)幾個(gè)方法中規(guī)定的適用范圍進(jìn)行。幾個(gè)方法均適用于該產(chǎn)品類(lèi)型時(shí)，實(shí)驗(yàn)室可根據(jù)實(shí)驗(yàn)室自身的情況選擇。原則上當(dāng)采用的方法檢測(cè)結(jié)果有異議時(shí)，采用更適宜的方法進(jìn)行檢測(cè)。根據(jù)GB/T5009.1的規(guī)定，第一法為仲裁法。如果比對(duì)結(jié)果不一致，可以向相關(guān)部門(mén)反饋。
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《食品安全法》規(guī)定，與食品安全有關(guān)的食品檢驗(yàn)方法與規(guī)程是食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的一部分。《食品檢驗(yàn)工作規(guī)范》規(guī)定，食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)（以下簡(jiǎn)稱(chēng)檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)）及其檢驗(yàn)人應(yīng)當(dāng)依照有關(guān)法律法規(guī)的規(guī)定，并按照本規(guī)范和食品安全標(biāo)準(zhǔn)對(duì)食品進(jìn)行檢驗(yàn)。但是，法律法規(guī)另有規(guī)定的除外。
對(duì)于涉及食品安全指標(biāo)相同的化學(xué)物質(zhì)和相同的食品基質(zhì)，有多個(gè)檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，應(yīng)選擇食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。同一個(gè)檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)中會(huì)有不同的檢驗(yàn)方法存在，這些檢驗(yàn)方法的適用范圍可能會(huì)一致，也可能會(huì)不一致，在檢測(cè)具體的食品時(shí)要注意方法的使用范圍。這些檢驗(yàn)方法的結(jié)果理論上應(yīng)該是一致的或可比的，但實(shí)際上存在不同檢驗(yàn)方法的結(jié)果差異較大。那么在實(shí)際工作中需要檢驗(yàn)人員在實(shí)際工作中不斷摸索，哪個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的結(jié)果更接近實(shí)際情況。并同時(shí)將這些結(jié)論進(jìn)行反饋，為該方法標(biāo)準(zhǔn)的制修訂提供依據(jù)。
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因此，結(jié)合北京市衛(wèi)生健康委員會(huì)的資料，梳理了大家最關(guān)心的12個(gè)與檢測(cè)工作相關(guān)的食品安全標(biāo)準(zhǔn)問(wèn)題進(jìn)行解答，從而幫助大家更好地理解食品安全標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容和相關(guān)管理政策。
食品安全標(biāo)準(zhǔn)是如何分類(lèi)的？食品安全標(biāo)準(zhǔn)和其他食品標(biāo)準(zhǔn)有什么不同？
食品安全標(biāo)準(zhǔn)包括食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)。食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)包括通用標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)規(guī)范、檢驗(yàn)方法與規(guī)程四大類(lèi)。其中，產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)包含食品產(chǎn)品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品。食品安全標(biāo)準(zhǔn)是唯一強(qiáng)制執(zhí)行的食品標(biāo)準(zhǔn)，按照《食品安全法》管理；其他食品標(biāo)準(zhǔn)均不得制定為強(qiáng)制執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)，按照《標(biāo)準(zhǔn)化法》管理。
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食品安全標(biāo)準(zhǔn)是以保障公眾身體健康為宗旨，是政府管理部門(mén)為保證食品安全、防止疾病的發(fā)生、對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中影響食品安全的各種要素以及各關(guān)鍵環(huán)節(jié)所規(guī)定的統(tǒng)一的技術(shù)要求。
《食品安全法》規(guī)定，制定食品安全標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)當(dāng)以保障公眾身體健康為宗旨，做到科學(xué)合理、安全可靠。除了食品安全標(biāo)準(zhǔn)外，還有其他的食品標(biāo)準(zhǔn)，但不能制定為強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)。食品安全標(biāo)準(zhǔn)是食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者必須遵循的最低要求，是食品能夠合法生產(chǎn)、進(jìn)入消費(fèi)市場(chǎng)的門(mén)檻；其他非食品安全方面的食品標(biāo)準(zhǔn)是食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者自愿遵守的，可以為組織生產(chǎn)、提高產(chǎn)品品質(zhì)提供指導(dǎo)，以增加產(chǎn)品的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。
《標(biāo)準(zhǔn)化法》規(guī)定，標(biāo)準(zhǔn)包括國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)和團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)分為強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)、推薦性標(biāo)準(zhǔn)，行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)是推薦性標(biāo)準(zhǔn)。推薦性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)、團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的技術(shù)要求不得低于強(qiáng)制性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的相關(guān)技術(shù)要求。法律、行政法規(guī)和國(guó)務(wù)院決定對(duì)強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)的制定另有規(guī)定的，從其規(guī)定。食品生產(chǎn)企業(yè)如果制定嚴(yán)于食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或者地方標(biāo)準(zhǔn)的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)按照《食品安全法》規(guī)定報(bào)省級(jí)衛(wèi)生行政部門(mén)備案。
是不是所有食品中的危害物質(zhì)都應(yīng)制定食品安全標(biāo)準(zhǔn)？
不需要，也不可能對(duì)食品中的所有危害物質(zhì)設(shè)立限量標(biāo)準(zhǔn)。限量標(biāo)準(zhǔn)的設(shè)立應(yīng)當(dāng)以食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果為依據(jù)，當(dāng)結(jié)果表明可能對(duì)人體健康造成不良影響，涉及的食品對(duì)消費(fèi)者總暴露量有顯著性意義，制定標(biāo)準(zhǔn)后對(duì)消費(fèi)者可以產(chǎn)生公共衛(wèi)生保護(hù)意義的才制定食品安全標(biāo)準(zhǔn)。
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《食品安全法》規(guī)定，制定食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)當(dāng)以保障公眾健康為宗旨，以食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果為依據(jù)，做到科學(xué)合理、公開(kāi)透明、安全可靠。標(biāo)準(zhǔn)是一種高成本的風(fēng)險(xiǎn)管理措施，如果對(duì)暴露量極少的食品或風(fēng)險(xiǎn)較低的危害物質(zhì)設(shè)立限量標(biāo)準(zhǔn)，將會(huì)帶來(lái)極大的成本而保障公眾身體健康的收效甚微。食品種類(lèi)豐富多樣，食品中有害因素成千上萬(wàn)，是否要對(duì)某類(lèi)食品中某個(gè)污染物制定限量標(biāo)準(zhǔn)，要看看這個(gè)污染物本身有多大危害、食品中含量多少、人們會(huì)吃進(jìn)去多少，當(dāng)三者綜合起來(lái)會(huì)給人群健康帶來(lái)公眾健康層面的危害時(shí)，就必須制定限量標(biāo)準(zhǔn)。
反之，如果這個(gè)污染物毒性較低，或者雖然毒性較高，但食品中含量較低，或者雖然毒性較高，含量也較高，但這種食品吃的較少，這些情況不會(huì)給人群健康帶來(lái)公共衛(wèi)生危害，也不需要制定限量標(biāo)準(zhǔn)。
以我國(guó)為例，依據(jù)我國(guó)食品中污染物的監(jiān)測(cè)結(jié)果，結(jié)合我國(guó)居民膳食污染物的暴露量以及主要食物的貢獻(xiàn)率，僅對(duì)具有公共衛(wèi)生保護(hù)意義的污染物制定限量標(biāo)準(zhǔn)。我國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》（GB2762-2017）列出了可能對(duì)公眾健康構(gòu)成較大風(fēng)險(xiǎn)的污染物，制定限量值的食品是對(duì)消費(fèi)者膳食暴露量產(chǎn)生較大影響的食品。
但無(wú)論是否制定污染物限量標(biāo)準(zhǔn)，食品生產(chǎn)和加工者均應(yīng)采取控制措施，使食品中污染物的含量達(dá)到最低水平。另外，標(biāo)準(zhǔn)本身具有滯后性，可能會(huì)出現(xiàn)不能滿足監(jiān)管需要的情況。如果發(fā)生一些緊急情況，評(píng)估結(jié)果證明食品存在安全隱患，國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門(mén)應(yīng)當(dāng)會(huì)同有關(guān)部門(mén)規(guī)定臨時(shí)限量值和臨時(shí)檢驗(yàn)方法。
食品中沒(méi)有限量標(biāo)準(zhǔn)的危害物質(zhì)，是否就不得檢出？
自然界中的污染物有無(wú)數(shù)種，不可能也沒(méi)有必要把每種食品、每種污染物都列入標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)于未制定污染物限量標(biāo)準(zhǔn)的食品，一般可以理解為，基于目前科學(xué)發(fā)展階段，經(jīng)過(guò)食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，該類(lèi)食品不是該類(lèi)污染物值得控制的暴露來(lái)源，未制定限量標(biāo)準(zhǔn)并非表明不得檢出該類(lèi)污染物。
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在日常工作中，有些人把食品中沒(méi)有限量標(biāo)準(zhǔn)的有害物質(zhì)，理解為不得檢出，檢出了就判定為不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，這是對(duì)標(biāo)準(zhǔn)的誤讀。也常見(jiàn)執(zhí)法人員為檢出有害物質(zhì)因沒(méi)有限量標(biāo)準(zhǔn)無(wú)法執(zhí)法而困惑。對(duì)于龐大的食品類(lèi)別和有害物質(zhì)種類(lèi)而言，制定限量標(biāo)準(zhǔn)的還是少數(shù)。
隨著食品檢測(cè)技術(shù)的不斷發(fā)展，方法檢出限越來(lái)越低，越來(lái)越多的有害物質(zhì)可能被檢測(cè)出來(lái)，可以為食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、為制定食品安全標(biāo)準(zhǔn)積累基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。雖然沒(méi)有限量標(biāo)準(zhǔn)，但當(dāng)發(fā)現(xiàn)污染物檢出量明顯高于常規(guī)認(rèn)知水平時(shí)，應(yīng)當(dāng)及時(shí)開(kāi)展風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，并采取恰當(dāng)?shù)目刂拼胧１匾獣r(shí)制定限量值或臨時(shí)限量值，作為生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)和監(jiān)督管理的依據(jù)。
在使用食品安全標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，如何確定食品的分類(lèi)？
目前，不同的食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)通用標(biāo)準(zhǔn)對(duì)應(yīng)不同的食品分類(lèi)系統(tǒng)，因此，在使用食品安全標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，一定要選擇該標(biāo)準(zhǔn)對(duì)應(yīng)的食品分類(lèi)系統(tǒng)并確定食品的分類(lèi)。不能確定食品分類(lèi)時(shí)，要多聽(tīng)取行業(yè)協(xié)會(huì)的意見(jiàn)，必要時(shí)咨詢國(guó)家衛(wèi)生健康委員會(huì)。比如，食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)的分類(lèi)系統(tǒng)用于界定食品添加劑的使用范圍，只適用于食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)；污染物標(biāo)準(zhǔn)的分類(lèi)系統(tǒng)只適用于污染物限量；農(nóng)藥最大殘留限量標(biāo)準(zhǔn)的分類(lèi)系統(tǒng)只適用于農(nóng)藥；生產(chǎn)許可證的分類(lèi)系統(tǒng)只適用于生產(chǎn)許可。
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從近年來(lái)食品安全標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行過(guò)程中遇到的問(wèn)題分析，多數(shù)問(wèn)題是食品分類(lèi)不明確、對(duì)食品分類(lèi)屬性認(rèn)識(shí)不一致造成的，這也是困擾食品安全標(biāo)準(zhǔn)使用者最普遍的問(wèn)題。目前我國(guó)沒(méi)有統(tǒng)一的食品分類(lèi)規(guī)范。僅從食品安全管理角度出發(fā)，由于我國(guó)幅員遼闊、飲食習(xí)慣各異、食品種類(lèi)多樣、加工工藝不同，制定一個(gè)統(tǒng)一的食品分類(lèi)規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)，也成為一個(gè)艱巨的目標(biāo)。目前國(guó)家已經(jīng)立項(xiàng)制定食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品分類(lèi)規(guī)范，但由于食品分類(lèi)確實(shí)復(fù)雜，制定分類(lèi)規(guī)范難度大，所以近年來(lái)進(jìn)展緩慢。
此外，造成食品分類(lèi)不明確的還有兩個(gè)原因，一是食品業(yè)發(fā)展迅速，不斷出現(xiàn)新的食品種類(lèi)；二是食品分類(lèi)系統(tǒng)的一些食品類(lèi)別缺乏定義，相同的文字產(chǎn)生不同的理解。由于不同的食品安全標(biāo)準(zhǔn)對(duì)應(yīng)的食品分類(lèi)系統(tǒng)不同，要特別注意同一種食品在不同食品標(biāo)準(zhǔn)食品分類(lèi)系統(tǒng)中的類(lèi)別是不同的，如，稀奶油在《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2014）屬于乳及乳制品，而在《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》（GB2762-2017）中屬于動(dòng)物油脂。
檢出了不得使用的食品添加劑，是否表明該食品一定不符合GB2760-2014的規(guī)定？
GB2760-2014是食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)定了允許使用的食品添加劑品種、每種食品添加劑允許使用的食品類(lèi)別及在食品類(lèi)別中的最大使用量，部分食品添加劑也規(guī)定了由于使用食品添加劑帶來(lái)的殘留量（如亞硫酸鹽類(lèi)食品添加劑）。對(duì)于某種食品添加劑，GB2760-2014未允許其用于某個(gè)或某些食品類(lèi)別，其確切含義是指該食品添加劑不能用于這些食品類(lèi)別，并不一定代表不得檢出。食品中檢出不得使用的食品添加劑并不表示一定不符合標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，還需要考慮帶入原則等的影響。
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帶入原則是指，生產(chǎn)某種食品的配料允許使用某種添加劑，則該食品添加劑就通過(guò)食品配料而帶入最終食品中的情況。GB2760中3.4.1規(guī)定,帶入的食品添加劑應(yīng)符合以下規(guī)定：a）根據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)，食品配料中允許使用該食品添加劑；b）食品配料中該添加劑的用量不應(yīng)超過(guò)允許的最大使用量；c）應(yīng)在正常生產(chǎn)工藝條件下使用這些配料，并且食品中該添加劑的含量不應(yīng)超過(guò)由配料帶入的水平；d）由配料帶入食品中的該添加劑的含量應(yīng)明顯低于直接將其添加到該食品中通常所需要的水平。
部分食品或食品原料本身并未添加某種物質(zhì)，但終產(chǎn)品卻有檢出。究其原因，可能是由這部分食品或食品原料本底帶入造成的。也可能來(lái)源于環(huán)境污染、原輔料污染、包裝材料遷移，或在動(dòng)植物生長(zhǎng)過(guò)程中代謝產(chǎn)生、食品加工過(guò)程中微生物代謝生成（如發(fā)酵工藝），需要結(jié)合其他相關(guān)信息綜合分析檢出的原因，并采取不同的監(jiān)管措施進(jìn)行控制。
使用復(fù)配食品添加劑時(shí)，如何適用《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn) 》（GB2760-2014）？
使用復(fù)配食品添加劑時(shí)要遵守一些基本原則，如用于生產(chǎn)復(fù)配食品添加劑的各種食品添加劑，應(yīng)符合GB2760-2014和國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門(mén)公告規(guī)定，具有共同的使用范圍；在達(dá)到預(yù)期的效果下，應(yīng)該降低在食品中用量；在生產(chǎn)過(guò)程中不應(yīng)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，不應(yīng)產(chǎn)生新的化合物等，以保證復(fù)配食品添加劑的使用不會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害。同時(shí)，使用復(fù)配食品添加劑時(shí)還應(yīng)符合《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)復(fù)配食品添加劑通則》（GB26687-2011）的要求，該標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了復(fù)配食品添加劑的命名原則、基本要求、感官要求、有害物質(zhì)控制等內(nèi)容。
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復(fù)配食品添加劑指由兩種及兩種以上單一品種的食品添加劑經(jīng)物理方法混勻而成的食品添加劑。根據(jù)GB2760-2014的規(guī)定，在使用復(fù)配食品添加劑時(shí)，主要應(yīng)該遵循三個(gè)原則：
（1）選用的復(fù)配食品添加劑中各種食品添加劑成分均允許在所生產(chǎn)的食品中使用。如某復(fù)配甜味劑的糖度是100倍蔗糖糖度，《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2014）的規(guī)定，該復(fù)配甜味劑中各主要成分有安賽蜜、甜蜜素、糖精鈉、阿斯巴甜（含苯丙氨酸）等，在用于某一種食品中時(shí)，每一種成分都必須是允許用于該食品的。如果含有禁止在該食品中添加使用的成分，就不得用于該食品中。
（2）實(shí)際添加使用復(fù)配食品添加劑的過(guò)程中，應(yīng)保證各食品添加劑的最大使用量都符合GB2760-2014的規(guī)定。
（3）同一功能的食品添加劑（相同色澤著色劑、防腐劑、抗氧化劑）在混合使用時(shí)，各自用量占其最大使用量的比例之和不應(yīng)超過(guò)1。如，檸檬黃、日落黃在果凍中的最大使用量分別為0.05g/kg和0.025g/kg，這兩種物質(zhì)在果凍中同時(shí)使用時(shí)，應(yīng)該滿足：檸檬黃/0.05+日落黃/0.025≤1。
如何理解《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB7718-2011）中的“特殊強(qiáng)調(diào)”、“有價(jià)值、有特性”？
“特別強(qiáng)調(diào)”，是指通過(guò)對(duì)配料或成分的宣傳引起消費(fèi)者對(duì)該產(chǎn)品、配料或成分的重視，以文字形式在配料表內(nèi)容以外的標(biāo)簽上突出或暗示添加或含有一種或多種配料成分；“有價(jià)值、有特性”，是指暗示所強(qiáng)調(diào)的配料或成分對(duì)人體有益的程度超過(guò)該食品一般情況所應(yīng)當(dāng)達(dá)到的程度，并且配料或成分具有不同于該食品的一般配料或成分的屬性，是相對(duì)特殊的配料。
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《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB7718-2011）4條款4.1.4.1規(guī)定“如果在食品標(biāo)簽或食品說(shuō)明書(shū)上特別強(qiáng)調(diào)添加了或含有一種或多種有價(jià)值、有特性的配料或成分，應(yīng)標(biāo)示所強(qiáng)調(diào)配料或成分的添加量或在成品中的含量”。該條款的重點(diǎn)內(nèi)容是當(dāng)食品標(biāo)簽“特別強(qiáng)調(diào)添加了……配料或成分”時(shí)，“應(yīng)標(biāo)示所強(qiáng)調(diào)配料或成分的添加量或在成品中的含量”，而該配料或成分“有價(jià)值、有特性”是建立在一般認(rèn)知基礎(chǔ)上的常識(shí)性判斷，在滿足“特別強(qiáng)調(diào)”的前提下，只要具備其中一點(diǎn)就應(yīng)當(dāng)進(jìn)行定量標(biāo)示。
但是，根據(jù)第4.1.4.3條的規(guī)定，當(dāng)某預(yù)包裝食品的食品名稱(chēng)中提及了某種配料或成分而未在標(biāo)簽上特別強(qiáng)調(diào)時(shí)，則不需要標(biāo)示該種配料或成分的添加量或在成品中的含量。例1，方便面名稱(chēng)對(duì)內(nèi)容物口味進(jìn)行說(shuō)明時(shí)不需要進(jìn)行定量標(biāo)示。產(chǎn)品名稱(chēng)為“燕窩飲料”，如標(biāo)簽上未特別強(qiáng)調(diào)燕窩的原料價(jià)值也未出現(xiàn)與燕窩有關(guān)的圖片，則不需要標(biāo)注含量，反之，則要求標(biāo)示具體含量。例2，標(biāo)示“添加草莓原漿”時(shí)，應(yīng)在配料表中標(biāo)注草莓原漿添加量或者含量（含量占配料的質(zhì)量百分比）；在食品名稱(chēng)外的其他位置標(biāo)示“玉米粒香腸”時(shí)，應(yīng)該標(biāo)注玉米添加量或終產(chǎn)品含量（含量占配料的質(zhì)量百分比）。
最高人民法院發(fā)布的指導(dǎo)案例認(rèn)為，所謂“強(qiáng)調(diào)”，是指通過(guò)名稱(chēng)、色差、字體、字號(hào)、圖形、排列順序、文字說(shuō)明、同一內(nèi)容反復(fù)出現(xiàn)或多個(gè)內(nèi)容都指向同一事物等形式進(jìn)行著重標(biāo)識(shí)。所謂“有價(jià)值、有特性的配料”，是指不同于一般配料的特殊配料，對(duì)人體有較高的營(yíng)養(yǎng)作用，其市場(chǎng)價(jià)格、營(yíng)養(yǎng)成分往往高于其他配料。
既可以作為食品添加劑或營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，又可作為其他配料使用時(shí)，該如何標(biāo)識(shí)？
既可以作為食品添加劑或食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑又可以作為其他配料使用的配料，應(yīng)按其在終產(chǎn)品中發(fā)揮的作用規(guī)范標(biāo)示。當(dāng)作為食品添加劑使用，應(yīng)標(biāo)示其在《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2014）中規(guī)定的名稱(chēng)，同時(shí)自愿選擇是否在營(yíng)養(yǎng)成分表中標(biāo)示；當(dāng)作為食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用，應(yīng)標(biāo)示其在《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB14880-2012）中規(guī)定的名稱(chēng)，同時(shí)標(biāo)示其在各種產(chǎn)品中的含量；當(dāng)作為其他配料發(fā)揮作用，應(yīng)標(biāo)示其相應(yīng)具體名稱(chēng)。
比如，味精（谷氨酸鈉）既可以作為原料使用又可以作為食品添加劑使用，當(dāng)作為食品添加劑使用時(shí)，應(yīng)標(biāo)示為谷氨酸鈉；當(dāng)作為調(diào)味品原料使用時(shí)，應(yīng)標(biāo)示為味精。核黃素、維生素E、維生素C、聚葡萄糖等既可作為食品添加劑又可作為食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，當(dāng)作為食品添加劑使用時(shí)，應(yīng)標(biāo)示其在GB2760-2014中規(guī)定的名稱(chēng)；當(dāng)作為食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用時(shí)，應(yīng)標(biāo)示其在GB14880-2012中規(guī)定的名稱(chēng)。
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同一種物質(zhì)在同一種產(chǎn)品中既作為食品添加劑使用，又作為營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用時(shí)，要同時(shí)符合這兩個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的使用范圍、使用量或最大殘留量的規(guī)定。同時(shí)，既是營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑又是食品添加劑的物質(zhì)，若按照GB14880規(guī)定作為營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用時(shí)，應(yīng)當(dāng)按照本標(biāo)準(zhǔn)要求標(biāo)示其含量及NRV%（無(wú)NRV值的無(wú)需標(biāo)示NRV%）；若僅作為食品添加劑使用，企業(yè)可自愿選擇是否在營(yíng)養(yǎng)成分表中標(biāo)示，當(dāng)其含量滿足營(yíng)養(yǎng)聲稱(chēng)的條件時(shí)，也可以進(jìn)行相應(yīng)的營(yíng)養(yǎng)聲稱(chēng)。
另外，食品添加劑可能具有一種或多種功能，《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2014）列出了食品添加劑的主要功能，供使用參考。生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)如果選擇標(biāo)功能類(lèi)別時(shí)，應(yīng)當(dāng)按照食品添加劑在產(chǎn)品中的實(shí)際功能在標(biāo)簽上標(biāo)示功能類(lèi)別名稱(chēng)。
終產(chǎn)品中營(yíng)養(yǎng)素檢出量與標(biāo)示的不一致，是否違反《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則》（GB28050-2011）要求？如何判定？
GB 28050-2011對(duì)在產(chǎn)品保質(zhì)期內(nèi)食品的能量和營(yíng)養(yǎng)成分含量均設(shè)置了允許誤差范圍。允許誤差是判斷標(biāo)簽標(biāo)示值是否正確的依據(jù)，但不能僅以誤差判定產(chǎn)品是否合格。如果相應(yīng)產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)營(yíng)養(yǎng)素含量有要求，應(yīng)同時(shí)符合產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的要求和營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽規(guī)定的允許誤差范圍。如《滅菌乳》（GB25190-2010）中規(guī)定牛乳中蛋白質(zhì)含量應(yīng)≥2.9g/100g，判定產(chǎn)品是否合格應(yīng)看其蛋白質(zhì)實(shí)際含量是否大于2.9g/100g。
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根據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則》（GB28050-2011）中6.4的規(guī)定：“在產(chǎn)品保質(zhì)期內(nèi)，能量和營(yíng)養(yǎng)成分含量的允許誤差范圍應(yīng)符合規(guī)定：
（1）食品的蛋白質(zhì)，多不飽和及單不飽和脂肪（酸），碳水化合物、糖（僅限乳糖），總的、可溶性或不溶性膳食纖維及其單體，維生素（不包括維生素D、維生素A），礦物質(zhì)（不包括鈉），強(qiáng)化的其他營(yíng)養(yǎng)成分允許誤差為≥80%標(biāo)示值；
（2）食品中的能量以及脂肪、飽和脂肪（酸）、反式脂肪（酸），膽固醇，鈉，糖（除外乳糖）≤120%標(biāo)示值；
（3）食品中的維生素A和維生素D應(yīng)位于80%-180%標(biāo)示值之間。判定營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽標(biāo)示數(shù)值的準(zhǔn)確性時(shí)，應(yīng)以企業(yè)確定標(biāo)簽數(shù)值的方法作為依據(jù)。企業(yè)可以基于計(jì)算或檢測(cè)結(jié)果，結(jié)合產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)成分情況，并適當(dāng)考慮該成分的允許誤差來(lái)確定標(biāo)簽標(biāo)示的數(shù)值。當(dāng)檢測(cè)數(shù)值與標(biāo)簽標(biāo)示數(shù)值出現(xiàn)較大偏差時(shí)，企業(yè)應(yīng)分析產(chǎn)生差異的原因，如主要原料的季節(jié)性和產(chǎn)地差異、計(jì)算和檢測(cè)誤差等，及時(shí)糾正偏差。
需要提醒的是，標(biāo)簽標(biāo)示只能作為判定食品是否合格的參考依據(jù)，并不是判定食品是否合格的唯一依據(jù)。任何食品首先必須符合產(chǎn)品的質(zhì)量要求，其次符合產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽要求。
干制食品如何適用《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》（GB 2762-2017）？
根據(jù)GB2762-2017第3.5項(xiàng)關(guān)于干制食品中污染物限量的規(guī)定，限量指標(biāo)對(duì)制品有要求的情況下,其中干制品中污染物限量以相應(yīng)新鮮食品中污染物限量結(jié)合其脫水率或濃縮率折算。脫水率或濃縮率可通過(guò)對(duì)食品的分析、生產(chǎn)者提供的信息以及其他可獲得的數(shù)據(jù)信息等確定。有特別規(guī)定的除外。
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新鮮食品原料及其干制食品，由于含水率不同，污染物的含量也會(huì)有差異。在國(guó)際上，比如歐盟、澳新的食品安全標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)干制食品中污染物的限量均要求要考慮脫水的影響。
《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》(GB2762-2017)參考了歐盟、澳新標(biāo)準(zhǔn)中相應(yīng)條款，規(guī)定了“干制食品中污染物限量應(yīng)以相應(yīng)食品原料脫水率或濃縮率折算�！痹趯�(shí)際工作中，干制食品中污染物限量需要折算的規(guī)定，給標(biāo)準(zhǔn)的理解和執(zhí)行帶來(lái)了不少困惑。一是什么情況下需要折算，二是脫水率或濃縮率從哪里獲得。根據(jù)GB2762-2017第3.5項(xiàng)規(guī)定，限量指標(biāo)對(duì)制品有要求的情況下才需要折算,對(duì)制品沒(méi)有要求的，即對(duì)干制品也沒(méi)有要求（沒(méi)有限量標(biāo)準(zhǔn)），不存在折算的問(wèn)題。以鎘限量為例，新鮮食用菌0.2mg/kg、食用菌制品為0.5mg/kg，因此，對(duì)于干制食用菌應(yīng)當(dāng)以新鮮食用菌的鎘限量0.2mg/kg結(jié)合其加工脫水率進(jìn)行折算；新鮮水果為0.05mg/kg，但沒(méi)有規(guī)定水果制品的限量，即干制水果沒(méi)有限量標(biāo)準(zhǔn)，就不存在折算的問(wèn)題。有特別規(guī)定的除外，特別規(guī)定是指藻類(lèi)及其制品中鉛限量指標(biāo)是以干重計(jì)的，藻類(lèi)干制品不存在折算的問(wèn)題。
干制食品的脫水率或濃縮率是指干制食品重量與其相應(yīng)新鮮食品原來(lái)重量的比值。當(dāng)干制食品重量及其相應(yīng)新鮮食品原料重量無(wú)法通過(guò)實(shí)測(cè)獲得時(shí)，而是采用相關(guān)資料估算，則應(yīng)盡可能采用公認(rèn)的科學(xué)依據(jù)進(jìn)行估算，例如《中國(guó)食物成分表》等。
熟肉制品檢出“瘦肉精”，是否符合獸藥殘留限量規(guī)定？
國(guó)內(nèi)外獸藥殘留限量，一般是針對(duì)生鮮動(dòng)物性食品制定的，而非動(dòng)物性食品制品。對(duì)于熟肉等動(dòng)物制品通常采取原材料管控的理念進(jìn)行管理�！笆萑饩睂儆诮故褂玫墨F藥，在所有食品動(dòng)物的所有可食組織中均不得檢出，考慮“瘦肉精”來(lái)源的途徑，在熟肉制品加工過(guò)程中污染“瘦肉精”的可能性極小，可以推斷熟肉制品原料“瘦肉精”是不符合獸藥殘留限量規(guī)定的。另外，“瘦肉精”是列入《食品中可能違法添加的非食用物質(zhì)名單》的，也可以按照違法添加處理。
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根據(jù)原農(nóng)業(yè)部235號(hào)公告《獸藥管理?xiàng)l例》規(guī)定，原農(nóng)業(yè)部制定了《動(dòng)物性食品中獸藥最高殘留限量》以對(duì)動(dòng)物食品中的獸藥殘留進(jìn)行控制。該規(guī)定指出，動(dòng)物性食品中獸藥最高殘留限量由附錄1、附錄2、附錄3、附錄4組成。
其中，附錄1為凡農(nóng)業(yè)部批準(zhǔn)使用的獸藥，按質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品使用說(shuō)明書(shū)規(guī)定用于食品動(dòng)物，不需要制定最高殘留限量的；附錄2為凡農(nóng)業(yè)部批準(zhǔn)使用的獸藥，按質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品使用說(shuō)明書(shū)規(guī)定用于食品動(dòng)物，需要制定最高殘留限量的；附錄3為凡農(nóng)業(yè)部批準(zhǔn)使用的獸藥，按質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品使用說(shuō)明書(shū)規(guī)定可以用于食品動(dòng)物，但不得檢出獸藥殘留的；附錄4為農(nóng)業(yè)部明文規(guī)定禁止用于所有食品動(dòng)物的獸藥。
對(duì)于食品動(dòng)物允許使用，但不需要制定最高殘留限量的藥物，一般不進(jìn)行監(jiān)測(cè)；對(duì)于已批準(zhǔn)使用，并有最高殘留限量標(biāo)準(zhǔn)的獸藥，按照規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)方法檢測(cè)后，高于最高限量的判定為不合格。對(duì)于允許作治療用，不得在動(dòng)物性食品中檢出的獸藥，以及禁止使用的化合物，政府通常會(huì)指定一個(gè)通用的判定限。
比如，瘦肉精類(lèi)藥物，包括克倫特羅及其鹽、酯和西馬特羅及其鹽、酯，均為禁止使用的化合物。豬肉組織中克倫特羅的判定限為1μg/kg，某實(shí)驗(yàn)室由于儀器靈敏度高，定量限可達(dá)到0.5μg/kg，低于判定限1μg/kg。如果樣品的檢測(cè)結(jié)果為0.6μg/kg，仍應(yīng)判定為符合規(guī)定，但在結(jié)果報(bào)告時(shí)要給出檢測(cè)結(jié)果和本實(shí)驗(yàn)所用方法的定量限。
現(xiàn)行的獸藥殘留檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)方法適用范圍多明確為初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品。例如對(duì)瘦肉精的檢測(cè)，《動(dòng)物源性食品中多種β-受體激動(dòng)劑殘留量的測(cè)定液相色譜串聯(lián)質(zhì)譜法》》（GB/T22286-2008）規(guī)定，“本標(biāo)準(zhǔn)適用于豬肝和豬肉中沙丁胺醇、特布他林、塞曼特羅、塞不特羅、萊克多巴胺、克倫特羅、溴布特羅、苯氧氨酚胺、馬布特羅、馬賁特羅、溴代克倫特羅殘留量的檢驗(yàn)�！痹摲椒ㄟm用范圍僅為豬肝、豬肉，不包括牛羊肉等初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品，也不包括醬鹵肉等加工食品。鑒于熟肉制品在加工過(guò)程中一般不會(huì)污染獸藥，對(duì)于不得檢出的獸藥，熟肉制品可參照生鮮動(dòng)物性食品中獸藥殘留限量的規(guī)定；對(duì)于有具體殘留限量數(shù)值的獸藥，加工成熟肉制品后，原生鮮動(dòng)物組織中的獸藥濃度，可能被濃縮，也可能被稀釋?zhuān)灰鬃龀雠袛唷?br />
食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)的適用范圍有什么規(guī)定？同物質(zhì)有多個(gè)檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)，該以哪個(gè)檢驗(yàn)方法的結(jié)果為準(zhǔn)？如何判定？
食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（包括通用標(biāo)準(zhǔn)和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)）指定了檢測(cè)方法的，需要按照指定的檢測(cè)方法進(jìn)行檢測(cè)。指定的檢測(cè)方法中有多個(gè)方法時(shí)，應(yīng)該根據(jù)幾個(gè)方法中規(guī)定的適用范圍進(jìn)行。幾個(gè)方法均適用于該產(chǎn)品類(lèi)型時(shí)，實(shí)驗(yàn)室可根據(jù)實(shí)驗(yàn)室自身的情況選擇。原則上當(dāng)采用的方法檢測(cè)結(jié)果有異議時(shí)，采用更適宜的方法進(jìn)行檢測(cè)。根據(jù)GB/T5009.1的規(guī)定，第一法為仲裁法。如果比對(duì)結(jié)果不一致，可以向相關(guān)部門(mén)反饋。
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《食品安全法》規(guī)定，與食品安全有關(guān)的食品檢驗(yàn)方法與規(guī)程是食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的一部分。《食品檢驗(yàn)工作規(guī)范》規(guī)定，食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)（以下簡(jiǎn)稱(chēng)檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)）及其檢驗(yàn)人應(yīng)當(dāng)依照有關(guān)法律法規(guī)的規(guī)定，并按照本規(guī)范和食品安全標(biāo)準(zhǔn)對(duì)食品進(jìn)行檢驗(yàn)。但是，法律法規(guī)另有規(guī)定的除外。
對(duì)于涉及食品安全指標(biāo)相同的化學(xué)物質(zhì)和相同的食品基質(zhì)，有多個(gè)檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，應(yīng)選擇食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。同一個(gè)檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)中會(huì)有不同的檢驗(yàn)方法存在，這些檢驗(yàn)方法的適用范圍可能會(huì)一致，也可能會(huì)不一致，在檢測(cè)具體的食品時(shí)要注意方法的使用范圍。這些檢驗(yàn)方法的結(jié)果理論上應(yīng)該是一致的或可比的，但實(shí)際上存在不同檢驗(yàn)方法的結(jié)果差異較大。那么在實(shí)際工作中需要檢驗(yàn)人員在實(shí)際工作中不斷摸索，哪個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的結(jié)果更接近實(shí)際情況。并同時(shí)將這些結(jié)論進(jìn)行反饋，為該方法標(biāo)準(zhǔn)的制修訂提供依據(jù)。
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