（1）保持食品良好性狀(感觀)

如新鮮面包 水分 32-42%<28% 則干癟失去光澤 餅干 2.5-4.5% 各種食品都含有各自的含水量。

（2）控制水分含量,增加保存期

如脫水蔬菜 6-9%, 高了易發(fā)生非酶促褐變。

（3）保證產(chǎn)品質(zhì)量

對(duì)于果汁、番茄醬、糖水、糖漿 等質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)中列入固形物含量   

固形物%=100%-水分%。

2、測(cè)定方法                       

直接法：烘箱干燥、紅外干燥、重量法、干燥劑法、蒸餾法、卡爾—費(fèi)休法。

間接法：比重、折射法、電導(dǎo)、介電常數(shù)。

其它法：化學(xué)干燥法、氣相色譜法、微波法、紅外線(xiàn)吸收光譜法。

（二）水分含量測(cè)定

1、直接干燥法

（1） 105℃ 恒重法 (1-3 mg)。   

（2） 130℃ 定溫定時(shí)烘干法（熱穩(wěn)定的谷物等）1-2h。

（3） 二步干燥法(先稱(chēng)重量，自然風(fēng)干15-20h)

當(dāng)水分>16% 固態(tài)樣品 可采用

濃稠態(tài)樣品：加入精制海砂或無(wú)水硫酸鈉，使其增大蒸發(fā)面積，防止結(jié)硬殼焦化，內(nèi)部水蒸發(fā)受阻。

液態(tài)樣品：為防止沸騰造成損失，先低溫濃縮--再干燥(熱水浴)  或 用比重法，折光法測(cè)固形物。

水分% = 100% - 固形物%。

2、減壓干燥

使用范圍：易發(fā)生熱分解,變質(zhì),不易除去結(jié)合水的食品(糖漿,果糖,味精,麥乳糖,果蔬制品……)。

原理:低壓下,沸點(diǎn)下降,即低溫下干燥。

測(cè)定方法:減壓干燥。

3、 紅外線(xiàn)干燥法

特點(diǎn)及適用范圍：

快速（10-30min）。

精密度差,一定允許范圍，偏差。

原理：紅外燈管為熱源,利用輻射熱及直射熱加熱試樣,快速蒸去水分,并同時(shí)稱(chēng)重。

4、蒸餾法

原理：二互不相溶的液體沸點(diǎn)低于各組分的沸點(diǎn),將食品中的水分與有機(jī)溶劑甲苯、二甲苯等沸蒸出、冷凝、收集、分層，即可測(cè)水分含量。

有機(jī)溶劑的物理常數(shù)表。

特點(diǎn)及適用范圍：

高效換熱,水分迅速移去。密封,加熱溫度低，設(shè)備簡(jiǎn)單,操作方便。適用于因加熱易氧化,分解,含有大量揮發(fā)性組分的樣品。

特別適用于香料、油類(lèi)水分的測(cè)定。

測(cè)定方法：

試劑制備：新蒸餾甲苯或二甲苯(以水飽和,蒸餾,收集液備用)。

樣品--→燒瓶以50-75ml 甲苯浸沒(méi)樣品，從冷凝管上口蒸餾至水分量不再增加(水被集中在計(jì)量管下部,溢出的甲苯又被蒸餾)讀水的容量。

計(jì)算：H2O%= V/W*100

(V—ml，W—g)

5、卡爾.費(fèi)休法

（1）原理

根據(jù)下列反應(yīng)能定量進(jìn)行

SO2+I2+2H2O=H2SO4+2HI

為使反應(yīng)順利進(jìn)行,需加入吡啶（C5H5N）,中和H2SO4，甲醇（CH3OH）,防止硫酸吡啶于H2O發(fā)生副反應(yīng)。

總反應(yīng):（I2+SO2+3C5H5N+CH3OH)+H2O→2C5H5N.HI +C5H5N.HSO4·CH3終點(diǎn)滴定方法:＞1%,過(guò)量I2棕黃色；

電極安培滴定法適用于深色樣品，微量水分測(cè)定。

（2）適用范圍

是測(cè)定痕量水分的理想方法可測(cè)1ppm H2O。

適用范圍廣,固、液、氣 1ppm-100% H2O。

（3）測(cè)定

卡爾.費(fèi)休試劑的制備及標(biāo)定。

a 配比：85gI2,670ml CH3OH,270ml C5H5N,60-70gSO2;暗處24h。

b 標(biāo)定：

向水分測(cè)定儀的反應(yīng)器中加入50mlCH3OH ,用卡爾費(fèi)休試劑滴入,使其作用無(wú)水CH3OH中痕量水分,使其微安表指向一定刻度值,（45或 48μA）用微量注射器注入10μg水,滴入卡爾費(fèi)休試劑,記錄用量卡爾費(fèi)休試劑對(duì)H2O的定度T(mg/ml),

T = G×1000 / V （G-水重，V-卡爾.費(fèi)休試劑ml）。

測(cè)定:稱(chēng)樣0.3-0.5g(H2O 20-40 mg)(代替10μg H2O標(biāo)定中)加入反應(yīng)器中,以下同標(biāo)定(CH3OH作萃取劑)。

計(jì)算H2O % =（TV×100）/（w×1000）（w-樣重）

說(shuō)明:快速,準(zhǔn)確,含維生素C 等還原性組分的樣品不適宜用此法。

測(cè)得水分為總水分=自由水+結(jié)合水。

 二、水分活度的測(cè)定

1測(cè)定意義及測(cè)定方法

測(cè)定方法有：蒸汽壓力法、電濕度計(jì)法、附敏感器的濕動(dòng)儀法、水分活度測(cè)定儀法、擴(kuò)散法、溶劑萃取法，常用的為后三種。