首先明確的是食品分析的一般程序為：樣品的采集、制備和保存，樣品的預(yù)處理、成分分析、分析數(shù)據(jù)處理及分析報告的撰寫。

那么什么是樣品的采集呢？所謂采樣就是從整批產(chǎn)品中抽取一定量具有代表性樣品的過程。一．     采樣的目的意義

首先正確采樣，必須遵守兩個原則：第一，采集的樣品要均勻，有代表性，能反應(yīng)全部被測食品的組份，質(zhì)量和衛(wèi)生狀況；第二，采樣過程中要設(shè)法保持原有的理化指標(biāo)，防止成分逸散或帶入雜質(zhì)。

其次食品采樣檢驗的目的在于檢驗式樣感官性質(zhì)上有無變化，食品的一般成分有無缺陷，加入的添加劑等外來物質(zhì)是否符合國家的標(biāo)準(zhǔn)，食品的成分有無攙假現(xiàn)象，食品在生產(chǎn)運(yùn)輸和儲藏過程中有無重金屬，有害物質(zhì)和各種微生物的污染以及有無變化和腐敗現(xiàn)象。由于我們分析檢驗時采樣很多，其檢驗結(jié)果又要代表整箱或整批食品的結(jié)果。所以樣品的采集是我們檢驗分析中的重要環(huán)節(jié)的第一步，采取的樣品必須代表全部被檢測的物質(zhì)，否則以后樣品處理及檢測計算結(jié)果無論如何嚴(yán)格準(zhǔn)確也是沒有任何價值。下面我們分別介紹對各種樣品取樣數(shù)量。所謂采樣就是在原料或食品的成品中抽取具有一定代表性的樣品。

二、采樣的數(shù)量與方法

由于食品種類繁多，有罐頭類食品，有乳制品、蛋制品和各種小食品（糖果，餅干類）等。另外食品的包裝類型也很多，有散裝的（比如糧食，食糖），還有袋裝的（如食糖），桶裝（蜂蜜）聽裝（罐頭，餅干），木箱或紙盒裝（禽，兔和水產(chǎn)品）和瓶裝（酒和飲料類）等。食品采集的類型也不一樣，有的是成品樣，有的是半成品樣品 ，有的還是原料類型的樣品，盡管商品的種類不同，包裝形式也不同，但是采取的樣品一定要具有代表性，也就是說采取的樣品要能代表整個班次的樣品結(jié)果，對于各種食品取樣方法中都有明確的取樣數(shù)量和方法說明。我們舉例如下：

1）顆粒狀樣品（糧食，粉狀食品）

對于這些樣品采樣時應(yīng)從某個角落，上中下各取一類，然后混合，用四分法得平均樣品。

下面我們對幾個概念講一下。上面我們提到，檢樣，原始樣品，平均樣品：

檢樣—有整批食物的各個部分采取的少量樣品稱為檢樣。

原始樣品—把許多檢樣混在一起為原始樣品。

平均樣品—原始樣品經(jīng)處理再抽取其中一部分作分析用的稱平均樣品

2)半固體樣品（如蜂蜜，稀奶油）

用采樣器從上中下分別取出檢樣混合后得平均樣品。

3)液體樣品

液體樣品，先混合均勻，用吸法分層取樣每層取500ml，裝入瓶中混勻得平均樣品。

2.小包裝的樣品

對于小包裝的樣品是連包裝一起取（如罐頭，奶粉）一般按生產(chǎn)班次取樣，取樣數(shù)為1/3000，尾數(shù)超過1000的方取1罐，但是每天每個品種取樣數(shù)不得少于3罐。

3.魚、肉、果蔬等組成不均勻的樣品

根據(jù)我們檢驗的目的，我們可對各個部分（如肉，包括脂肪、肌肉部分、蔬菜包括根、莖、葉等）分別采樣經(jīng)過搗碎混合成為平均樣品。

如果分析水對魚的污染程度，只取內(nèi)臟即可。

三.樣品的制備與保存

樣品制備的目的，在于保證樣品十分均勻，使我們在分析時候，取任何部分都能代表全部被測物質(zhì)的成分，根據(jù)被測物的性質(zhì)和檢測要求，制備方法有下面幾種

1.樣品的制備方法

①搖動或攪拌（液體樣品，漿體，懸浮液體）    

（用玻璃棒、電動攪拌器、電磁攪拌）

②切細(xì)或攪碎 （固體樣品）

③研磨或用搗碎機(jī)

對于帶核、帶骨頭的樣品，在制備前應(yīng)該先取核、取骨、取皮，目前一般都用高速組織搗碎機(jī)進(jìn)行樣品的制備。

2   保存

采取的樣品，為了防止其水分或揮發(fā)性成分散失以及其它待測成分含量的變化，應(yīng)在短時間內(nèi)進(jìn)行分析，盡量做到當(dāng)天樣品當(dāng)天分析。

樣品在保存過程中可能會有以下幾種變化：

①吸水或失水 

②霉變

③細(xì)菌

樣品在保存時有幾種變化（可能發(fā)生的變化）

a)     吸水或失水

原來含水量高的易失水，反之則吸水，含水量高的易發(fā)生霉變，細(xì)菌繁殖快，保存樣品用的容器有玻璃、塑料、金屬等，原則上保存樣品的容器不能同樣品的主要成分發(fā)生化學(xué)反應(yīng)。

b)霉變

特別是到新鮮的植物性樣品，易發(fā)生霉變，當(dāng)組織有損壞時更易發(fā)生褐變，因為組織受傷時，氧化酶發(fā)生作用，變成褐色，對于組織受傷的樣品不易保存，應(yīng)盡快分析。

例如：茶葉采下來時，先脫活（殺青）即加熱，脫去酶的活性。

c)細(xì)菌

為了防止細(xì)菌，最理想的方法是冷凍，樣品的保存理想溫度為-20℃，有的為了防止細(xì)菌污染可加防腐劑，例如甲醛，牛奶中可加甲醛作為防腐劑，但量不能加的過多，一般是1-2d/100ml牛奶。