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通常，把能殺死微生物的化合物稱為殺菌劑，不能殺死微生物、而是抑制其生理活動、阻礙其生長繁殖的化合物稱為防腐劑。不過，這二者往往沒有明顯區別，如酚常為殺菌劑，但在低濃度下，對人體有害，故各國的食品衛生法都對食用防腐劑的種類、使用量等作了嚴格規定。作用食用防腐劑，要求具備下列條件：
1. 對與腐敗有關的各種微生物（霉、細菌、酵母）都同樣有效。
2. 沒有毒性（急性中毒和慢性中毒）或毒性極其輕微。
3. 添加后使食品容易保存，且能長期保證質量。
4. 無味、無嗅、無色、無刺激性，添加后也不發生變化。
5. 使用方法簡單，即水溶性大，耐熱性高，對PH抵抗性強，不受食品成分的影響。
現在我國使用的食用防腐劑有：
苯甲酸（安息香酸）及其鈉鹽。
對羥基苯甲酸酯（R=乙基、丙基、丁基及異丁基等）。
山梨酸及其鉀、鈉鹽
脫氫醋酸及其鈉鹽。
丙酸及其鉀、鈉鹽等。
安息香酸、對羥基苯甲酸酯、山梨酸、脫氫醋酸等為酸性防腐劑，其防腐效果隨PH變化而顯著不同，依酸性的增加而增大。
安息香酸對酵母、霉菌有效，對羥基苯甲酸酯的效果更大。
山梨酸毒性極低，抗菌力不太強，但對霉菌、酵母及細菌都有作用是其特點，但它對嫌氣性細菌無效。
脫氫酸酸對霉菌、酵母和細菌普遍有效。
