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干燥

放大字體  縮小字體 發布日期:2005-10-07
食品中微生物的生長和酶的反應都離不開水,因而,把食品保持在脫水干燥的狀態,就可保藏相當長的時間而不損壞品質,同時也便于包裝和運輸。

一、原料預處理的必要性

  干燥能提高食品的保藏性,但也會引起褐變、變色、褪色、異味、異嗅及組織上的變化。如蘋果和馬鈴薯,在切口處很快就變色,許多葉菜在日曬干燥時就變黃,香蕉和挑去皮后很快就褐變等現象,均是由于其本身所含的酶作用所致,所以,要防止這些變化,在干燥前就必須進行適當的預處理。

 1. 熱燙

  加熱可使酶失活,故蔬菜類食品在干燥前必須在熱水中短時間熱燙一下。熱燙具有操作簡便,可均勻加熱及可在熱水中加入食鹽、CaCl2、聚磷酸鹽等品質穩定劑或糖、味精等調味劑的優點,但也存在水溶性成分溶出過多的缺點。

 2. 硫熏、亞硫酸處理

 為防止柿子、蘋果、杏等在干燥和保藏中發生變質,可將其放在密閉室中,點燃適量硫黃,形成SO2氣體來熏,SO2能浸入果子內部,溶于水成為亞硫酸,一來作為強還原劑阻止酶的作用,二來具有漂白殺菌作用,還可抑制非酶褐變,三來它可殺死果實的細胞使水分容易移動而加快干燥速度。

 3. 表面組織的破壞

  葡萄和無花果之類的水果果皮上覆蓋著蠟類物質,阻礙干燥的進行,所以在干燥前應用沸騰的稀堿液,作極短時間的浸漬處理以除去蠟類物質來加速干燥。

4. 防止氧化

魚干易產生象油炸物類的黃褐色變,酸敗發臭,胡蘿卜和蕃茄粉末易氧化裉色而失去獨特的紅色,油脂中的不飽和脂肪酸和胡蘿卜素易被氧化而酸變。所以含有這些物質的食品在干燥前,應添加BHA、BHT和抗壞血酸等抗氧化劑。

 5. 濃縮

  牛乳和水果之類的多水分食品,在干燥前,應用真空蒸發罐等預先濃縮幾倍后再進行干燥。

二、干燥方法

 1. 自然干燥:

  如日曬、風干或蔭干。該法簡便、經濟,但它耗時長,在此期間產品易發生顯色、變色、裉色、氧化等,使品質受到影響。用自然干燥來保藏的食品有米、麥、豆類等谷物,

魚貝類和海藻、葡萄、杏、李、蘿卜干、香蕈等。

2. 熱風干燥

  靠風干燥不可能達到全年生產一致的品質,為此可采用熱風干燥。即把食品放在傳送帶上,送入通熱風的干燥室而干燥。可根據食品的性質及性狀決定溫、濕度、風速和風向并采用各種類型的干燥機。

 3. 噴霧干燥

  牛乳、果汁等液體用熱風干燥時,會由于褐變和蛋白質變性而得不到優質產品,必須用噴霧干燥法。

  噴霧干燥是將稀的液狀食品經過預先濃縮幾倍后,以離心盤或加壓噴頭與熱風同時進入大的干燥室噴成微細的霧狀,在向室底落下時,幾乎瞬時即行干燥的方法。

 4. 泡沫干燥

  也是干燥液狀食品的方法。它是預先把果汁等濃縮至高粘度或加入粘性物質、表面活性劑等,使果汁形成表面積非常大的泡沫狀,再噴出熱風加以干燥。

 5. 薄膜干燥

  它是在緩慢回轉、內部加熱的圓筒表面上,涂以液體或糊狀食品的薄層加以干燥的方法。

 6. 真空干燥

  常壓下水在100℃沸騰蒸發,如壓力降低,則水的沸點亦降低。如在17.5mmHg下,水在20℃即可沸騰,據此,可調節適當真空度及溫度進行真空干燥食品,它無熱風干燥溫度高易引起褐變、蛋白質變性及低溫干燥速度太慢等缺點,可得到優質食品。

 7. 凍結真空干燥(冷凍升華干燥)

  水分多的固體食品隨著熱風或真空干燥,水分逐漸蒸發,不可避免地會萎縮變形。如把壓力降到6.4mmHg,則水在0℃沸騰蒸發,此時水還處在凍結狀態,是由冰直接揮發為水蒸汽的所謂升華,應用此原理來進行干燥的方法稱為凍結真空干燥,它具有以下特點:(1)幾乎沒有萎縮變形而保持原狀。(2)由于沒有酶及非酶褐變,所以色、香、味、營養價值幾乎不變。(3)干燥時,水分不是在食品表面移動蒸發,而是保持在組織中的小冰晶升華干燥,故食品呈海綿狀,易復水恢復原狀。

  但該法也有缺點:(1)由于多孔性、表面積大易吸濕,油脂和胡蘿卜素等也容易氧化。(2)水分低、多孔性,故葉菜類的薄食品非常脆,給包裝和運輸造成困難。(3)在凍結處理下,組織結構破壞,若解凍則松散地軟化。故此法不適于蕃茄和草莓之類的食品。

三、干燥食品的吸濕和變質

干燥食品疏松多孔,非常容易吸濕潮解,吸潮后往往發生外觀上的形態變化和內部的化學和物理性能變化等。

1.  外觀變化:干燥食品都比較脆,易碎,若吸濕則會變軟,而干燥的粉粒狀食品吸潮后則結塊,進而液化。

2.  化學變化:干燥食品吸濕后易發生油脂的酸敗、胡蘿卜素的分解褪色、糖一氨基酸反應的褐變、香味成分及維生素的分解變化等。

3.  物理變化:食品食用時的口感很重要,若吸濕,則會因粘彈性降低、蛋白質變性、復水性改變等而降低口感。

 
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