一. 各種微生物的耐熱性

  引起食品腐敗的微生物有細菌、酵母和霉菌（絲狀菌）。水分多的食品，細菌引起的腐敗占絕大部分。

酵母的大部分營養細胞在50-58℃下10-15min，孢子細胞在60℃下10-15min，即會死亡，若加熱到100℃，所有酵母均在數分鐘內死亡。因此，用酵母制作的釀造物如清酒、啤酒、醬油等可用簡單的加熱，低溫殺菌（巴氏殺菌）來保藏。

  絲狀菌也產生孢子，但大多數菌絲和孢子在60℃下5-10min死亡。與食品有關的紅霉、青霉和毛霉等的耐熱性一般比其它霉的強，但在100℃煮沸下死亡。

  細菌比酵母和絲狀菌具有更強的耐熱性，它們在70℃下30min后死亡，細菌孢子也比酵母、霉菌孢子更耐熱，即使在100℃下數小時也不死亡的甚多。如肉毒梭菌是重要的食品中的毒菌，它具有特別強的耐熱性，食品中其孢子存在的情況常常作為判斷食品滅菌程度的指示菌。它在100℃死亡所需的時間為100-230min。

  由于食品的急劇腐敗變質多由不形成孢子的細菌引起，而病原菌和中毒菌（肉毒梭菌除外）的大部分也不形成孢子，所以，對未受產芽孢細菌污染的食品及貯藏期短的食品，或在高溫下加熱會引起風味變壞、品質顯著下降的食品，不必采取強烈條件，而是經常采用100℃以下的溫度和比較短時間的加熱處理，這種部分殺菌法通常稱為巴氏殺菌法。

  食品中的大多數酶，在70-80℃失活，然而，某些細菌產的α-淀粉酶和水果蔬菜中的過氧化物酶等，即使在90℃，短時間內也不會失活。

 二. 環境條件對耐熱性的影響

 1.加熱溫度

  由于細菌芽孢具有非常強的耐熱性，所以只有在100℃以上才可以殺死細菌芽孢。水在100℃沸騰，在常壓下不能再提高溫度，只有在高壓殺菌釜中才可進行100℃以上的殺菌。

 2. 活菌濃度

  在某一特定溫度下加熱滅菌時，活菌濃度越高則達到一定的殺菌效果所需的時間越長。因而，在食品廠里應把原料容器、機械等仔細清洗，加工上注意衛生，以減少細菌的侵入。

 3. 細菌的履歷

  形成芽孢的環境條件—溫度、培養菌、水分、PH等也影響細菌的耐熱性。以好氣性細菌芽孢為例，在天然條件下形成的芽孢比在實驗室人工培養下形成的芽孢的耐熱性強，在熱處理過的培養基內形成的芽孢的耐熱性比在生的培養基內形成的芽孢的耐熱性強。

 4. 加熱環境的影響

  加熱過程中環境的水分含量越低，細胞的耐熱性就越強。如：用高壓殺菌釜在濕熱法下120℃、20-30min即可完全滅菌，而用烘箱的干熱法則需160-180℃下加熱3-4小時。

  加熱時環境的PH在中性或近中性時，細胞的耐熱性最強，當環境PH向酸性或堿性變化，則細胞的耐熱性降低。如桔子類的強酸性罐頭，輕微殺菌即可，而卷心菜等中性罐頭則要高溫長時間。

  此外，存在于環境溶液中的各種物質也影響細菌的耐熱性,如蛋白質和淀粉對細菌芽孢有阻止加熱致死的效果；此外，食鹽、糖、磷酸鹽等也有這種保護作用。在細菌芽孢的耐熱性試驗中，常測定細菌在中性磷酸鹽緩沖液及在食品中的耐熱性，這二者之比稱為食物磷酸鹽比，此比值大于1時，則此食物對細菌的加熱死亡有保護作用。

  另外，具有殺菌作用和抑菌作用的物質與加熱并用，可提高殺菌效果。

 三、熱傳導

  在食品加熱時，熱必須從四面八方傳導至中心部位才能殺菌。另外，被加熱物有固體、各種粘度的液體或二者混合的各種各樣性狀的物質，它們對熱的傳遞有著不同的影響，滅菌時應注意到這一點。如：若罐頭不是靜置放在殺菌釜中，而是讓其回轉，邊搖晃邊殺菌，使內容物可很好混合，熱傳遞顯著提高，從而達到均一的殺菌效果。

 四、超高溫殺菌

  一般食品在高溫（120-130℃）下短時間加熱比低溫（115℃以下）長時間加熱可保留更好的風味、色澤、組織和狀態，而且對細菌芽孢的死亡也更有效果。因而各種瞬時高溫法已得到普遍應用。

  馬奇法是美國普遍應用的方法，適用于泵輸送的液體、半流動體的食品殺菌，它是在加壓狀態下加熱殺菌，急速冷卻，在過熱蒸氣或無菌惰性氣體中連續裝罐，密封。

  對于全是液體而易腐敗的牛乳，采用預先在2-6min內將牛乳預熱到80-83℃，然后經加熱到130-150℃的數個交換器，加熱0.5-2s。