關鍵詞：食品安全 檢驗 樣品制備 采樣

引言

食品安全關系著人類健康及生命安全，一直是被廣泛關注的問題。隨著社會的不斷進步，人們對健康的關注度越來越高，食品安全狀況也備受矚目。現如今，人們已逐漸從解決溫飽問題上升到吃的營養、安全、健康等問題。近年來，隨著媒體行業的快速發展，被曝光的食品安全問題層出不窮，不僅使社會對食品監管提出了更高的要求，還意味著食品檢驗需要執行更高的標準。若不嚴格管控食品采樣、食品制備及食品樣品管理等環節，無論后續檢驗過程多么精準、儀器設備多么靈敏，都會影響檢驗結果。因為食品采樣不均、制備設備不清潔、樣品管理不嚴謹都會導致檢驗結果不準確，所以本文通過分析食品采樣、制備、管理等環節遇到的問題進而提出相應的指導建議。

1、食品采樣

食品采樣是樣品制備的第一步，也是關鍵步驟之一，如采樣不均將直接影響食品檢驗結果。由于食品本身各個組分之間的分布比較復雜，且加工過程中食品添加劑往往分布不均，容易導致被測組分在同一樣品中會產生結果不一致的現象。因此，如何使采集的樣品能夠在整個被測樣品中最具代表性十分關鍵。

液體樣品取樣一般是先將樣品混勻，然后用吸管分層取樣;顆粒或粉末狀樣品可使用四分法取樣;帶骨的醬鹵肉采樣時要將骨頭剔除;魚肉制品采樣時要將魚刺完全剔除;五花肉采樣時要將皮脂完全去除;采樣散裝稱重的糕點時，若所需樣品為200g，則需從全部樣品的不同部位(至少5處)采集至少1kg，全部粉碎混勻后取200g作為檢樣。

2、食品制備

2.1 食品制備準備工作

樣品制備室不僅需要具備通風設備及溫濕度記錄儀，還應保持環境清潔、干燥、避光，以防止樣品發生氧化或霉變。樣品制樣設備包括粉碎機、剪刀、刀具、勺子等，制樣前要保持制樣設備清潔、干燥，不能與樣品發生任何化學反應。制樣人員需佩戴一次性手套、帽子、口罩，且每制備一批樣品應更換一次手套，以免污染樣品。待制備樣品按標簽標識分類擺放，避免交叉污染。此外，因為樣品在粉碎時一般會產生熱量，而有些檢驗項目遇熱后會發生變化，所以樣品制備時要保持良好的散熱。

2.2 特殊樣品制備

微生物檢驗項目無需制樣，但要求保持樣品的完整性。特殊檢驗項目(如塑化劑)不能用塑料制品盛裝樣品，如檢驗白酒中的塑化劑時，要用清潔、烘干后的玻璃管盛裝樣品;檢驗白酒酒精度時，樣品不能拆開包裝，要將帶有原包裝的樣品流轉進實驗室。

食品種類繁多，如預包裝糖果制品中常有不同顏色的糖果顆粒，不同顏色代表不同食用色素，制備樣品時要將不同顏色的糖果分別制備;個別種類糖果內帶有果核，而果核是不可食用部分，因此制備時不能將果核一同打碎，應先將果核剔除后再打碎。

3、樣品管理

樣品管理包括備樣管理和復測樣管理，備樣和復測樣需嚴格按照樣品包裝儲存方式進行儲藏。備樣是指食品抽樣人員在商家抽檢樣品時包封完好的備用樣品，用于生產廠家對食品檢驗結果有異議時進行復檢;復測樣是指檢驗人員對上次檢驗結果存在疑問時再次檢驗的樣品。例如，速凍調理肉制品的貯藏溫度要控制在-18℃以下;包裝上標注需要冷藏的樣品溫度要保持在-10~0℃之間;常溫貯藏樣品要注意避光、通風、干燥，溫度在22~26℃之間[1]。

4、樣品制備技術存在的問題及對策

針對食品采樣、食品制備、樣品管理這3個環節，筆者發現存在以下問題，并提出相關建議。

4.1 樣品制備人員的素質參差不齊

樣品制備不僅僅是簡單地將待檢樣品粉碎，其存在很多技術問題，如樣品檢驗量定量、特殊樣品制備、特殊檢驗項目的要求等。因此，樣品制備應有相應技術人員帶頭，熟悉食品檢驗標準并能夠解決樣品制備中的技術難題。當前，食品檢驗機構大多較為重視食品檢驗人員的素質，而忽視了樣品制備人員的素質，導致工作人員的整體素質參差不齊。

建議由食品專業技術人員提供相應技術指導，筑好食品檢驗的第一道防線。

4.2 樣品制備設備有待完善

攪拌是樣品制備過程中的步驟之一，此過程往往會產生大量熱量，可能會對一些檢驗項目產生影響。因此，完善樣品制備設備對食品檢驗有著重要影響。

建議在檢測易揮發項目時，采用干冰冷凍粉碎機對樣品進行冷凍粉碎[2]。

4.3 樣品制備數量應滿足檢驗需求

樣品制備前要對各個樣品細類的檢驗項目、所需樣品數量等熟悉把握，使采樣數量能滿足各類檢驗項目的需要[3]。

4.4 樣品采樣具有代表性

待檢食品不可能全部進行檢測，只能抽取一部分具有代表性的樣品，故所抽取的樣品要能很好地反映待檢樣品的特性。如果采樣不均，將直接影響實驗室檢驗結果。因此，樣品采樣時一定要遵循分布均勻這一準則[4]。

4.5 樣品制備具有時效性

樣品在到達制備室后，應第一時間進行制備。如樣品存放時間過長，則容易發生變質或被微生物侵染，且會因水分發生變化而造成檢驗結果不準確[5]。例如，由于維生素C容易氧化，且溫度越高越易分解，因此檢測樣品中維生素C時應盡可能地縮短從制備到流轉進實驗室的時間。

4.6 樣品存放環境需符合相關標準

每一批樣品制備前要保留復測樣，因為當樣品需進行復測時，說明檢驗結果存在異議，所以復測樣的保存至關重要。因此，要嚴格按照樣品存放條件依次保存樣品，期間采取防潮、避光等保存措施，每天檢查樣品管理室的溫濕度。如果復測樣保存不當導致樣品變質，將直接影響檢驗結果。

5、總結與展望

總而言之，樣品制備是食品檢驗的關鍵步驟，將直接影響檢驗結果，因此保證樣品制備的規范性、準確性是確保食品檢驗客觀公正的前提。樣品制備人員要具備高度責任感，為后期實驗提供有力保障，進而提高食品檢驗機構的公正性和權威性，為廣大消費者的健康保駕護航。

參考文獻：

[1] 劉璐，黃亞娟.食品檢驗中樣品管理的流程[J].現代食品，2019，(23):38-39.DOI:10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2019.23.013.

[2] 張春梅，馬巧云，時曉敏，王紅燕，邵鵬，賈麗.食品樣品的采集、初級制備與保存[J].食品安全質量檢測學報，2019，10(14):4461-4464.

[3] 潘秀麗，楊志敏，馮翀，張新中，楊曉鈺.食品中檢驗樣品的制備和管理[J].甘肅科技，2019，35(03):97-98+70.

[4] 滕金蘭.檢驗室食品樣品制備管理[J].廣西輕工業，2010，(07):19-20.

[5] 劉瑩.食品檢驗樣品管理中常見的問題及對策[J].《食品安全導刊》，2018，(21):61+63.DOI:10.16043/j.cnki.cfs.2018.21.050.

作者簡介：馬曉晨(1992.10-)，女，漢族，河南新鄉，助理工程師，碩士研究生，研究方向為食品安全。