1. 食品安全問題主要有害污染物： （1）農藥,化肥:有機磷,有機氯，硝酸鹽；（2）獸藥：興奮劑，鎮靜劑，抗生素；（3）重金屬離子：鎘，鉛，汞，鉻，砷，鉬；（4）生物毒素：黃曲霉毒素，嘔吐毒素，肉毒素；（5）致病菌：大腸桿菌，沙門氏菌，葡萄球菌。

2. 快速檢測：包括樣品制備在內，能夠在短時間內出據檢測結果的行為稱之為快速檢測。快速檢測體現在三方面：（1）實驗準備要簡化；（2）樣品經簡單前處理后即可測試，后采用先進快速的樣品處理方式；（3）分析方法簡單，快速，準確。

3. 食品安全快速檢測分類：1.按分析地點：現場快速檢測，實驗室快速檢測；2.按定性定量：定性快速篩選檢驗，半定量檢驗，全量檢驗。

4. 農藥殘留檢測方法：(一)生物法：（1）生物化學測定法(酶抑制率法，速測卡法)；（2）分子生物學方法(如：ELISA)；（3）活體生物測定法(發光細菌，大型水藻，家蠅)；（4）生物傳感器法。(二)化學方法：酶抑制法、酶聯免疫檢測法。

5. 免疫定義：機體識別自身非自身，并清除非自身大分子物質，從而保持機體內外環境平衡的一種生理反應。

6. 免疫基本特征：識別自身和非自身，特異性，免疫記憶。

7. 免疫的基本功能：抵抗感染，自身穩定，免疫監視。

8. 抗原定義：能刺激機體產生免疫答應，并且能與答應物(抗體或效應性淋巴細胞)特異性結合的物質，稱為抗原(Antigen，Ag)。

9. 抗原具有抗原性：免疫原性，反應原性。

10. 抗原分類(按抗原性質)：完全抗原，半抗原(某些藥物)。

11. 抗原表位，又稱抗原決定簇：是位于抗原物質分子表面或者其他部位的具有一定組成和結構的特殊化學基團。

12. 抗體：有抗原刺激動物的免疫系統后，由免疫系統B細胞增殖分化為漿細胞所產生，分泌的一類能與相應抗原特異性結合的具有免疫功能的球蛋白。并非所有的免疫球蛋白都是抗體。

13. 抗體基本結構：a.重鏈H 2條 輕鏈L 2條b.恒定區C區 可變區V區 c.鉸鏈區d.Fab抗原結合片段 Fc：可結晶片段。

14. ELISA的原理：（1）抗原或抗體能以物理性吸附于固相載體表面，可能是蛋白和聚苯乙烯表面間的疏水性部分相互吸附，并保持其免疫學活性；（2）抗原或抗體可通過共價鍵與酶連接形成酶結合物,而此種酶結合物仍能保持其免疫學和酶學活性；（3）酶結合物與相應抗原或抗體結合后，可根據加入底物的顏色反應來判定是否有免疫反應的存在，而且顏色反應的深淺是與標準中相應抗原或抗體的量成一定比例的，因此，可以按底物顯色的程度顯示實驗結果。

15. ESISA的類型：（1）雙抗夾心法(測微生物)；（2）間接法測抗體；（3）競爭法測抗原(化肥農藥)。

16. 雙抗體夾心法基本原理：利用連接于固相載體上的抗體和酶標抗體分別與樣品中被檢測抗原分子上兩個抗原決定簇結合，形成固相抗體-抗原-酶標抗體免疫復合物，由于反應系統中固相抗體和酶標抗體的量相對于待測抗原是過量的，因此復合物的形成量與待測抗原的含量成正比(在方法可檢測范圈內),測定復合物中的酶作用于加入的底物后生成的有色物質量(OD值) ，即可確定待測抗原含量。

17. 間接法測抗體基本原理：將抗原連接到固相載體上，樣品中待測抗體與之結合成固相抗原-受檢抗體復合物，再用酶標二抗(針對案檢抗體的抗體，如羊抗人ICG抗體)與固相免疫復合物中的抗體結合，形成固相杭原-受檢抗體-酶栝二抗復合物，測定加底物后的顯色程度，測定待測抗體含量。

18. 競爭法測抗原基本原理：首先將特異性抗體吸附于固相載體表面(包被)，經洗滌后分成兩組：一組加酶標記抗原和被測抗原的混合液，而另一組只加酶標記抗原，標本中的抗原和一定量的酶標抗原競爭與固相抗體結會(標本中抗原量含量愈多，結含在固相上的酶抗原愈少，最后的顯色也愈淺)，再經孵育洗滌后加底物顯色，兩組底物降解量之差，即為我們所要測定的未知抗原的量。

19. 農藥殘留生物化學測定方法：（1）農藥速測卡法；（2）農藥殘留分光光度法(抑制率法)。

20. 速測卡法檢測原理：膽堿醋酶可催化靛酚乙酸酮(紅色)水解為乙酸與靛酚(藍色)有機磷或氨基甲酸脂類農藥對膽堿酯酶有抑制作用，使催化、水解，變色的過程發生改變，由此判斷樣品中是否含有過量有機磷或氨基甲酸酯類農藥的殘留。分析步驟：A.提取：干凈的菜樣品---剪碎(1CM左右見方)---取5g于帶蓋瓶中---加純凈水或緩沖溶液(l0mL)---震搖(50次)---靜置(2min以上)。B.預反應：取一片速測卡，用白色藥片沾取提取液，放置10min以上進行預反應，有條件時在37℃恒溫裝放置中10min.預反應后的藥片表面必須保持濕潤。C.反應：將速測卡對折，用手捏3min或用恒溫裝置恒溫3min，使紅色藥片與白色藥片疊合發生反應 d.每批測定應設一個純凈水或緩沖液的空白對照卡。

21.速測卡法結果判定：與空白對照卡比較，白色藥片不變色或略有淺藍色均為陽性結果，不變藍為陽性結果，說明農藥殘留量較高，顯淺藍色為弱陽性結果，說明農藥殘留兩相對較低。白色藥片變為天藍色或空白對照卡片相同，為陰性結果。對陽性結果的樣品，可用其他分析方法進一步確定具體農藥品種和含量。

22.農藥殘留分光光度計法(抑制率法)原理：一定條件下，有機磷和氨基甲酸酯類農藥對膽堿酶正常功能有抑制作用，其抑制率與農藥的濃度成正相關.，正常情況下，酶催化乙酰膽堿水解，其水解產物與顯色劑反應，產生黃色物質，用分光光度計在412nm處測定發光度隨時間的變化值，計算出抑制率，通過抑制率可以判斷出樣品中是否有有機磷確和氨基甲酸酯類農藥的存在。

23. 酶傳感器：它將活性物質酶覆蓋在電極表面，酶與被測的有機物或無機物反應，形成一種能被電極響應的物質。

24. 生物傳感器在食品分析中的應用：（1）食品成分分析；（2）食品添加劑的分析；（3）農藥和抗生素殘留量分析；（4）微生物和生物毒素的檢驗；（5）食品限度的檢驗。

25.蔬菜中硝酸鹽含量的快速測定原理：將NO3-還原N02-后，芳香胺與亞硝酸根離子發生重氮化反應，生成重氮鹽，重氮鹽再與芳香族化合物發生偶聯反應，生成一種紅顏色偶氮化合物(偶氮染料)，其顏色強度與硝酸鹽含量呈正比，通過試紙由無色變為紅色，變色的試紙放入基于光學傳感器原理的硝酸鹽檢測儀中比色測定硝酸鹽含量。 儀器與材料：硝酸鹽試紙. 快速測定儀。

26.硝酸鹽速測管：（1）適用范圍：乳品、飲用水、蔬菜等食物中硝酸鹽的快速檢測；（2）方法原理：按照國標GB 5009. 33鹽酸萘乙二胺顯色原理，在格林試劑中加入硝酸鹽轉化劑，并將其做成速測管，速測管中的試劑可將N03-還原為N02-后，再與芳香胺(氨基苯磺酸) 發生重氮反應，生成重氮鹽，重氮鹽再與芳香族化合物( A-祭胺)發生偶聯反應，生成紅色偶氮化合物(又叫偶氮染料)，顏色深淺與硝酸鹽含量成正比，與標準色卡比對，確定硝酸鹽含量。

27. 獸藥殘留定義：動物產品的任何可食部分所含獸藥的母體化合物及其代謝物，以及與獸藥有關的雜質殘留。

28.獸藥殘留快速檢測微生物法檢測原理：檢測管中的培養基預先接種了嗜熱脂肪芽孢桿菌，并含有細菌生長所需的營養以及pH指示劑。只需加入100ul樣品于檢測管中。將含有樣品的檢測管放入64±1℃水浴中加熱一段時間。奶或奶制品在培養基中迅速擴散，若該樣品中不含有抗生素(或者抗生素低于檢測值)，嗜熱脂肪芽孢桿菌將在培養基中生長，葡萄糖分解后所產生的酸會改變pH指示劑顏色，由紫色變為黃色。相反若高于檢測限的抑菌劑，則嗜熱脂肪芽孢桿菌不會生長，指示劑顏色不變 仍為紫色。 黃色表明該樣品沒有抗生素殘留或抗生素殘留的含量低于試劑盒的檢測限(陰性) ，紫色表明該樣品中含有抗生素殘留且濃度高于試劑盒的檢測限(陽性) 如果介于黃色紫色之間，則說明該樣品可能不含抗生素殘留或者抗生素殘留的含量低于試劑盒的檢測限(部分陽性)。

29. 膠體金概念：氯金酸在還原劑作用下，可聚合成一定大小的金顆粒，形成帶負電的疏水膠溶液。由于靜電作用而成為穩定的膠體狀態。

30.免疫金標記技術原理：膠體金顆粒表面負電荷與蛋白質的正電荷基團因靜電吸附而形成牢固結合。膠體金對蛋白質有很強的吸附功能，蛋白質等高分子被吸附到膠體金顆粒表面，無共價鍵形成，標記后大分子物質活性不發生改變。金顆粒具有高電子密度的特性。金標蛋白在相應的配體處大量聚集時，在顯微鏡下可見黑褐色顆粒或肉眼可見紅色或粉紅色斑點。

31.放射免疫測定法原理：放射免疫RIA：以標記抗原與反應系統中未標記抗原競爭結合特異性抗體來測定的待檢樣品中抗原量。 免疫放射IRMA：以過量標記抗體與抗原非競爭結合，采用固相免疫吸附載體分離游離和結合標記抗體。 其他：放射受體分析RRA；放射配體結合分析RBA。

32.RRA檢測食品中抗生素殘留的原理：1、每類抗生素族均是在一個母環基礎上用不同功能團修飾星辰特定功效的抗生素；2、微生物細胞表面都存在著能與各種抗生素功能基團結合的特異受點。結合反應是在標記的靶參考物與無標記的待測藥物之間競爭進行的。

33.競爭性檢測原理：使用一種具有吸附所有β-內酰胺藥物的特殊受體細菌，該細菌同14c標記的特定量青霉素G一起加入牛奶樣品。牛奶樣品中的任何一直β-內酰胺類均能和這種特殊標記的青霉素G競爭性地與細菌cell上的特異性受體結合。

34. 毒鼠強快速檢測原理：毒鼠強可以與二羥基萘二磺酸發生反應變為淺紫紅色，檢出限1ug，最低檢出濃度2ug/ml 濃度高時變為深紫紅色。

35. 鼠藥氟乙酰胺的快速檢測速測管法檢測原理：氟乙酰胺與奈氏試劑反應后會出現黃紅或棕色沉淀。最低檢出濃度10ug/ml。

36. 敵鼠鈉鹽的快速檢測原理：敵鼠化學名為2-(二苯基乙酰胺)-2，3二氫-1，3-茚三酮，可與三氯化鐵反應出現磚紅色。

37.砷的快速檢測原理：三氧化二砷與鋅粒和酸產生的新形態氫生成AsH3，其與氯化金相遇產生反應，可使氯化金硅膠柱變成紫紅或灰紫色，在裝有氯化金硅膠的柱中砷含量與變色的長度成正比，以次可達到半定量的目的。

38. 砷 銻 鉍 汞 銀化物的快速檢測方法： “雷因須氏法”。

39. 亞硝酸鹽的快速檢測方法原理：按國標鹽酸萘乙二胺顯色原理做成的速測管，與標準色卡對比定量。

40.酒醇儀測定甲醇的檢測原理：在20℃時，不同濃度的乙醇具有固定的折光率，當甲醇存在時，折光率會隨著甲醇濃度的增加而降低，下降值與甲醇的含量成正比。按照這一現象而設計的酒醇含量速測儀，可快速顯示出樣品中酒醇含量。當這一含量與玻璃浮計測定出的酒醇含量出現差異時，其差值即為甲醇含量。在20°時可直接定量，在非20°時，采用于樣品相當濃度的乙醇對照液進行對比定量。

41.水法測水產品中甲醛的快速檢測原理：在堿性條件下，甲醛與簡笨三酚反應后使溶液出現橙紅色特征。由于此方法的靈敏程度較低，水產品本底存在的甲醛很難參與反應。當人為加入甲醛時，本方法可迅速檢測出來。

42.變質肉類的快速檢測原理：畜禽肉變質后或病害肉，其肉體內的揮發性鹽基氮、ph值以及過氧化物酶都會發生改變。測試酸堿度，可初步反映出其新鮮程度;測試揮發性鹽基氮，可判斷是否新鮮或腐敗;測試過氧化物酶，可初步判斷是否是病害肉。

43. 牛乳中尿素的快速檢測原理：尿素能夠阻斷萘胺試劑反應，不會生成紫紅色物資。由此證明乳品中含有尿素成分。檢出限牛乳為濃度50mg/kg;乳粉濃度500mg/kg。

44. 乳品中淀粉和麥芽糊精的快速檢測原理：麥芽糊精或淀粉與組合碘試劑發生反應產生棕色、紫色或棕紫色化合物。

45.乳品中pro含量的快速檢測原理：考馬斯亮藍試劑在游離狀態下呈紅色，當他與pro結合后變成青色，其顏色深度與pro含量成正比。檢測范圍：液體樣品為0.5g-20g/100g，固體樣品為1g-40g/100g。

46. 米面粉中吊白塊的快速檢測方法： 原理：甲醛次硫酸氫鈉在食物中分解成甲醛、次硫酸氫鈉和so2。甲醛與AHMT試劑反應生成紫色化合物，檢出限為0.05ug

47. 水溶性非食用色素的快速檢測原理：水溶性非食用色素與脫脂羊毛染色后不易去除的原理對部分水溶性非食用色素進行檢測。

48.味精谷氨酸鈉的快速檢測原理：利用谷氨酸鈉的兩性作用，加入甲醛一固定谷氨酸鈉的堿性，使羥基顯示出酸性，用氫氧化鈉標準溶液滴定，以指示劑顯示為終點，得出樣品中谷氨酸鈉的含量。

49.黃曲霉毒素：AF是一類化學結構類似的化合物，均為二氫呋喃環和香豆素的衍生物。目前已發現20多種。B1是最危險的致癌物，熒光特性 ： 紫外線下 B1B2 發藍色熒光，G1G2發綠色熒光。

50.黃曲霉毒素AF的快速檢測技術：免疫親和柱-熒光分光光度計法和免疫親和柱-HPLC法 。(1)分析原理：免疫親和柱試用大劑量的黃曲霉毒素的單克隆抗體固化在水不溶性的載體上，然后裝柱而成。試樣中AF用一定比例的甲醇/水提取，提取液經過過濾稀釋后，用免疫親和柱凈化，以甲醇將親和柱上的黃曲霉毒素淋洗下來，在淋洗液中加入溴溶液衍生，以提高測定靈敏度，然后用熒光分光光度計進行定量。也可以將甲醇-黃曲霉毒素淋洗液的一部分加入HPLC中，對黃曲霉毒素B1B2G1G2分別進行定量分析；(2)ELISA法測定黃曲霉毒素B1 原理：將已知抗原吸附在固態載體表面，洗除未吸附抗原，加入一定量抗體與待測樣品提取液的混合液，競爭培養后，在固相載體表面形成抗原抗體復合物，洗除多余抗體成分，然后加入酶標記對抗球蛋白的第二抗體結合物，與吸附在固體表面的抗原抗體復合物結合，再加入酶的底物。在酶催化下底物降解，產生有色物質，通過酶標檢測儀測出酶底物的降解量。推出被測樣品中抗原量。抗體：抗黃曲霉毒素B1的特異性單克隆抗體或抗血清包被抗原：黃B1與載體蛋白結合物，酶標二抗：羊抗鼠IgG與辣根過氧化酶結合物； 3.微柱篩選法：原理:樣品提取液通過由氧化鋁與硅鎂吸附劑組成的微柱層析管，雜質被氧化鋁吸附，黃曲霉毒素被硅鎂吸附劑吸附，在波長365nm紫外燈下顯示藍紫色熒光環，其熒光強度與黃曲霉毒素在一定的濃度范圍內成正比例關系.若硅鎂型吸附層未出現藍紫色熒光，則樣品為陰性(方法靈敏度為5~10ug/kg )。由于在微柱上不能分離黃曲霉毒素B1，B2，GI，G2，所以測得結果為總黃曲霉毒素含量。

51. 細菌毒素：內毒素 、外毒素 比較 ：產生方式：內：細菌崩解后釋放 外：合成分泌到菌體外 。化學成分：內：脂多糖LPS 外：蛋白質。

52. 間接凝集試驗定義：將可溶性抗原或抗體吸附于一種與免疫無關的，適當大小的載體微利表面，再與相應抗體或可溶性抗原在適宜條件下相互作用，經一定時間后出現的肉眼可見的凝集現象。

53. 食品中微生物快檢方法：1.基于微生物代謝特征的檢測方法；2、改良培養基法；3、細菌直接計數法；4、免疫學快速檢測技術；5、分子生物學快速檢測技術；6、自動化檢測技術；7、生物傳感器檢測技術。

54. ATP生物發光法：檢測原理：熒光素+ATP+O2 (上：Mg2+)—→(下：熒光素酶)氧化型熒光素+AMP+PPI+H20。

55. 阻抗測定法原理：當培養基中因微生物的代謝活動而發生化學改變時，阻抗也隨著改變。

56. 溶氧——電流法檢測原理：應用的是氧氣電極法的原理。在測量開始時 氧氣溶解在培養基中，隨著細菌的生長和繁殖，這些溶解氧不斷被消耗。DOX系統通過檢測與溶解氧量成比例的電流值來計算所含菌落總數，大腸菌群值。

57. 微量量熱法：是利用細菌生長時產生熱量的原理設計而成，微生物在生長和代謝的過程中，能產生大量的代謝熱。由于各種微生物的代謝產物熱效應不同，因此可顯示出特異性的熱效應曲線圖。在細菌生長過程中，用微量量熱計測量產熱量等熱數據，經過計算機處理，繪制出以產熱量對比時間組成的熱曲線圖，以此推斷細菌存在的數量。

58. 放射測量法：利用細菌在代謝碳水化合物時產生CO2的原理，把微量的放射性標記引入葡萄糖或者其他糖分子中。細菌生長時，糖被利用并放出標記的CO2，將生成的放射性CO2從培養裝置中導出，利用專用的測量儀來測定CO2量，放射量與細菌數成正比。

59. 快速測試片法原理：由上下兩層組成，上層的薄膜上通過粘合劑結合了指示劑，并涂覆了冷水可溶性凝膠，下層的紙片上涂覆了改良的培養基，并印有方格以便于計數。它是一種與限制備好的培養基系統，以每系統1ML的加樣量將樣品直接加到薄膜中間，蓋上含有膠凝劑和指示劑的覆蓋膜，培養后細菌在雙層膜之間生產，其代謝產物與顯色物質作用并顯色，即可直接計數。

60. 顯色培養基：是一類利用微生物自身代謝產生的酶與相應顯色底物反應顯色的原理來檢測微生物的新型培養基。這些相應的顯示底物是由產色基團和微生物部分可代謝物質組成，在特異性酶的作用下，游離出產色基團顯示一定顏色，直接觀察菌落顏色即可對菌種作出鑒定。優點：將菌株分離，鑒定結合在一起，無需對菌株進行分離純化和進一步生化鑒定，大大節約樣品的分析檢測時間。

61. 固相細胞計數spc原理：可以在單個細胞水平對細菌進行快速檢測。用特殊濾膜濾過樣品后，存留在濾膜上的微生物用熒光素進行熒光染色，用落射熒光顯微鏡對每個螢光點進行直觀地檢測尤其對生長緩慢的微生物，檢測用時短，明顯優于傳統平板計數法。

62. 流式細胞儀的基本原理：A：待測細胞被制成單細胞懸液，經特異性熒光染料染色后加入樣品管中，在氣體壓力下進入流式細胞儀的流動室；B ：流動室內充滿鞘液，鞘液和細胞懸液組成的細胞液注一起自流動室噴嘴口噴射出來，進入測量區，與水平方向的激光光束垂直相交；C：被熒光染料染色的cell受到激烈激光照射后熒光，同時產生散射光，熒光強度和被測cell中cell成分與熒光燃料的結合程度有關，散射光強度一般與cell大小成正比；D：將cell發出的熒光信號和散射光信號通過熒光光電倍增管接受，積分放大反轉化為電子信號輸入電子接收儀，通過計算機將數據計算出來。多參數分析實現cell的定量分析，估計微生物大小形狀和數量。

63. 多聚酶鏈式反應PCR ：(1)PCR原理：在模板DNA、引物和4種脫氧單核苷酸存在的條件下依賴于耐高溫的DNA聚合酶的酶促合成反應。以欲擴增的DNA做為模板，以和模板正鏈和負鏈末端互補的兩種寡聚核苷酸做為引物，經過模板DNA變性、模板引物復性結合、并在DNA聚合酶作用下發生引物鏈延伸反應來合成新的模板DNA。模板DNA變性、引物結合(退火)、引物延伸合成DNA這三步構成一個PCR循環。每一循環的DNA產物經變性又成為下一個循環的模板DNA。這樣，目的的DNA的數量將以2n的形式累積，在2小時內可擴增30(n)個循環，DNA量達原來的上百萬倍；(2)PCR過程：1. 模板DNA的變性：模板DNA經加熱至95℃左右一定時間后，DNA雙鏈被解離為單鏈并游離于溶液中的過程；2. 模板DNA與引物的退火(復性)：人工合成的一對引物在適合的溫度下(通常50-65℃)分別與模板DNA需要擴增區域的兩翼進行準確配對結合的過程；3. 引物的延伸：在適當的溫度下(通常70~75℃)，以三磷酸脫氧核糖核苷(dNTP)為反應原料，DNA模板--引物結合物在TaqDNA聚合酶的作用下，單鏈核苷酸從引物的3’末端摻入，沿靶序列模板,按堿基配對與半保留復制原理，合成一條新的與模板DNA鏈互補的半保留復制鏈。重復循環變性--退火--延伸三過程，就可獲得更多的“半保留復制鏈”，而且這種新鏈又可成為下次循環的模板.每完成一個循環需2一4分鐘，在一個由計算機控制的循環加熱器上經過三十個循環，就可以把原來的樣品精確地擴增了2的30次方倍。PCR特點：快速，準確，安全檢測病原體。