1、學習并掌握食品中菌落總數測定方法和原理。
2、了解菌落總數測定在對被樣品進行衛生學評價中的意義 。

1、菌落總數

食品檢樣經過處理，在一定條件下（如培養基、培養溫度和培養時等）培養后，所得每mL(g)檢樣中形成的微生物菌落總數。

一定條件包括培養基成分、培養溫度和時間、pH、是否需要氧氣等。在GB 4789.2-2022的培養條件下所得結果，只包括一群在平板計數瓊脂上生長發育的嗜中溫需氧菌或兼性厭氧菌的菌落總數。

菌落總數并不表示實際中的所有細菌總數，也不能區分其中細菌的種類，只包括一群在計數平板瓊脂中生長發育、嗜中溫的需氧和兼性厭氧的菌落總數，所以有時被稱為雜菌數，需氧菌數等。

2、菌落總數測定的衛生學意義：

（1）食品本身的新鮮程度

（2）加工、貯存運輸過程中是否受到污染--衛生質量

（3）衛生學指標：食品中細菌菌落總數越多，則食品含有致病菌的可能性越大，食品質量越差；菌落總數越小，則食品含有致病菌的可能性越小。須配合大腸菌群和致病菌的檢驗，才能對食品做出較全面的評價。

3、2022版國家標準的主要變動：

三、流程：

拍擊式均質

方便：只需購置一次性無菌均質袋，無須提前準備無菌容器；省去手工操作。

快捷：1-2分鐘內幫您完成均質工作。

科學：均質過程不會產生高溫。但是不適合均質堅硬樣品，如魚骨。 

稀釋液——磷酸鹽緩沖液or生理鹽水。

如果樣品pH較低，建議使用磷酸鹽緩沖液，以免影響培養基的凝膠強度。

培養基——平板計數瓊脂。

關于均質器使用效果和對檢測結果的影響，有不同的報道：

1、不同食品樣品采用不同的均質方法，測試結果不同。

2、不同的均質方式對金黃色葡萄球菌和霉菌、酵母菌的檢測的影響也不同。

（二）、樣品稀釋：

1、樣品的稀釋。

2、制備好樣品勻液后,用1mol/L氫氧化鈉或1 mol/L鹽酸調節pH至6.6~7.2。

3、接種。

4、培養。

瓊脂凝固后，將平板翻轉，36℃±1℃培養48h±2h。水產品30℃±1℃培養72h±3h。

（三）、培養注意事項：

根據食品衛生標準要求和對樣品污染情況的估計，選擇1~3個稀釋度。加入樣品時要注意外來的污染。

培養基傾注的溫度與厚度是實驗正確與否的關鍵。（傾注的溫度：一般46~50℃，溫度過高會造成已受損傷的菌細胞死亡。厚度：直徑9cm的平皿一般要求15~20mL培養基，若培養基太薄，在培養過程中可能因水分蒸發而影響細菌的生長）。

為防止細菌增殖及產生片狀菌落，在加入樣液后，應在15min內傾注培養基。檢樣與培養基混勻時，可先向一個方向旋轉，然后再向相反方向旋轉。旋轉中應防止混合物濺到皿邊的上方。

1、培養基凝固后，應在盡快將平皿翻轉培養，保持瓊脂表面干燥，盡量避免菌落蔓延生長，影響計數。

2、為控制污染，在實驗過程中，應在工作臺上打開一塊瓊脂平板，其暴露時間應與檢樣從制備、稀釋到加入平皿時所暴露的最長時間相當，然后與檢樣一同培養，以了解檢樣在操作過程中有無受到來自外界的污染。培養溫度:每種不同樣品中的細菌都有一定的生理特性，培養時應用不同的營養條件及生理條件可能得出不同的結果，因而應根據檢測標準的要求選擇適當的培養溫度和培養時間。

3、食品：36±１℃，48±2h 。

4、飲用水：36±１℃，48h 。

5、水產品：30±１℃，72±3h。(36℃培養和30℃培養結果差別較大，同樣水產品48h結果和72h也有差別。

（四）、對照試驗的要點：

1、檢樣的稀釋液中往往帶有食品顆粒，在這種情況下，為避免與細菌菌落混淆，可作一檢樣對照，不經培養，置4℃環境放置，在計數時用于對照。

2、或可選用TTC營養瓊脂作培養基。

菌落計數的要點：

1、如果高稀釋度平板上的菌落數比低稀釋度平板上的菌落數高，則說明檢驗過程中可能出現差錯或樣品中含抑菌物質，這樣的結果不可用于結果報告。

2、如果平板上出現鏈狀菌落，菌落間沒有明顯的界限，這可能是瓊脂與檢樣混勻時，一個細菌塊被分散所造成的。一條鏈作為一個菌落計。若培養過程中遭遇昆蟲侵入，在昆蟲爬行過的地方也會出現鏈狀菌落，也不應分開計數。

3、如果平板上菌落太多，不能計數時，不能用多不可計作報告。應在最高稀釋度平板上任意選取2個1cm²的面積，計算菌落數，除2求出每cm²面積內平均菌落數，乘以63.6(皿底面積cm²數)（這樣說明選擇的稀釋度不合適，生產企業自檢自控可以這樣報告，正式的報告不能這樣報告）。

4、如果檢樣是微生物類制劑（酸牛奶、酵母制酸性飲料等），在進行菌落計數時應將有關微生物（乳酸菌、酵母菌）排除，不可并入檢樣的菌落總數內作報告。 

5、每個樣品從開始稀釋到傾注最后一個平板的時間不得超過15min，目的是為了使菌落能在平板上均勻分布，否則，時間放長了，樣液可能由于干燥而貼在平板上，傾注瓊脂后不易搖開，容易產生片狀菌落，影響菌落計數。另外，瓊脂凝固后不要在室溫長時間放置，應及時將平皿倒置培養，可避免菌落的蔓延生長。

6、檢驗過程中應用稀釋液做空白對照，用以判定稀釋液、培養基、平皿或吸管可能存在的污染。同時，檢驗過程中應在工作臺上打開一塊空白的平板計數瓊脂，其暴露時間應與檢驗時間相當，以了解檢樣在檢驗過程中有無受到來自空氣的污染。

7、檢樣稀釋液有時帶有食品顆粒，為避免與細菌發生混淆，可以作一檢樣稀釋液與平板計數瓊脂混合的平皿，不經培養，于4℃冰箱放置，以便在計數時用作對照。另外也可以在已熔化而保溫在45℃水浴內的平板計數瓊脂中，按100ml加1mL0.5%氯化三苯四氮唑（TTC）水溶液，培養后食品顆粒不變色，細菌為紅色。