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1、人的因素
（1）人員手部本身的不清潔，如工作前、飯后、如廁后不洗手消毒、工作中手套接觸不潔物（殘渣、次品、抹布、臉、耳朵、頭發(fā)、手機、設備等）、手套沒及時更換消毒、指甲內(nèi)有污垢等。一組由同一雙手經(jīng)過不同的洗手消毒后微生物數(shù)量實驗表明，洗手前有1300CFU/cm2，洗手后有80CFU/cm2，消毒后只有0CFU/cm2，可想而知，洗手消毒的重要性如何。
（2）人員工作服不清潔，如工作服不按時清洗消毒、工作服清洗后未完全晾干、包裝時人員沒佩戴袖套從里面衣服落菌到產(chǎn)品中等。
（3）工作人員沒有定崗，隨意走竄車間，尤其是生區(qū)到熟區(qū)，非常易帶入非潔凈區(qū)的微生物及粉塵，造成隱患。所以，請盡量專崗專人，必須避免生區(qū)人員走向熟區(qū)，減少出入車間。
（4）工作過程中違反衛(wèi)生管理制度及不良的衛(wèi)生習慣，如不按規(guī)定佩戴口罩遮住鼻子、包裝間沒按規(guī)定穿連體衣、對著產(chǎn)品說話、打噴嚏、經(jīng)常抓耳撓腮等。
2、機器設備的因素
（1）機器設備上留有食品殘渣，比如包裝機鏈條、包裝吸盤、切片刀口、打餡機器、注餡機內(nèi)部、餡料抹刀、巧克力涂層機、冷卻傳送帶、冷卻塔等污漬很多，若長時間不清理，導致微生物繁殖。
（2）工器具上附著的食品殘渣，如案板、操作臺正反面、烤盤、架車、盆、桶等，容易滋生微生物。
（3）風扇、干手機、抽濕機、空調(diào)等出風口，容易堆積灰塵及細菌、霉菌孢子，尤其是在停產(chǎn)后重新生產(chǎn)及潮濕天氣。
3、原輔材料的因素
（1）原料由于本身質(zhì)量不過關或者在儲存條件不當受到污染，如雞蛋不夠新鮮，面粉太潮濕長蟲，膠體乳化劑等吸附空氣中微生物等。還有，經(jīng)二次加工環(huán)節(jié)的產(chǎn)品經(jīng)常用到微生物數(shù)量非常高的原料，如豆沙餡料、肉松、肉膏、果醬、可可粉、奶油、沙拉醬等，大大提高了原始菌量。畢竟在烘烤過程中并不能殺死所有的微生物，部分殘留的微生物就會繼續(xù)在產(chǎn)品中繁殖，一旦微生物指標不合格會導致最終產(chǎn)品質(zhì)量出現(xiàn)問題。
（2）包裝材料密封性不好，外包裝或表面不清潔，附著有微生物，最終帶入到產(chǎn)品中。
4、工藝方法的因素
工藝流程不合理
A、內(nèi)、外包的人員及物料流向不合理，導致交叉污染。
B、正負壓區(qū)域及生熟區(qū)不分，人員從熟區(qū)串崗生區(qū)。
C、產(chǎn)品烘烤后又重新回到成型間裝飾。
5、生產(chǎn)環(huán)境的因素
（1）空氣中存在較多浮游微生物，包括霉菌孢子、細菌等，這些微生物會沉降在食品表面或人員身上，直接或間接污染食品
（2）下水道、洗腳池外部、水槽、水桶、水管、自來水的水龍頭、自來水管、不清潔的地板與底板等高濕度水環(huán)境的部位由于長期貯水，極易滋生微生物，然后隨風四處飄散或附著于人員身上而進行散布。
根據(jù)以上微生物污染途徑分析，該如何去對車間進行全面性的消毒：
1、工人衛(wèi)生的消毒
（1）工人在車間所穿的鞋子必須是專用的，出入車間要換鞋。洗腳池不建議設在進入內(nèi)包前的最后一部，可設計在二次更衣室的前段，避免造成高濕度環(huán)境滋生微生物。
（2）車間工人的指甲一定要剪短，不能留長，因為人的指甲中有很多細菌。
（3） 工人的工作服、袖套、圍裙必須每天換洗干凈，用洗衣粉浸泡、清洗干凈，完全晾曬干再使用。
（4） 工人一旦進入車間，就不要經(jīng)常出入，不要竄崗（尤其生熟區(qū)），以減少從外部帶入微生物。
（5） 工人每次進入車間前（尤其是冷卻包裝間），先用洗手液洗手，然后換工作服、戴袖套、圍裙、帽子、口罩，然后雙手泡入消毒液（二氧化氯溶液）中5秒，然后直接甩干或用干手機烘干。（注意：在消毒液中泡后就不要用布擦干）
（6） 如果工人在操作期間，手接觸其他部位（如頭發(fā)、臉、工作服、地面、產(chǎn)品殘渣等產(chǎn)品以外部位），手必須再次洗手消毒后方能接觸產(chǎn)品，最好在包裝機旁放置75%酒精噴壺，方便手部消毒使用。
（7） 工人在洗手消毒后，亦可帶一次性手套操作，但手套必須每4小時更換一次。（注意：手套只能隔離手部直接接觸產(chǎn)品，自身并無殺菌功效，所以手套建議噴灑75%酒精哦）
2、機器設備、工器具、臺面等的消毒
（1）機器設備的消毒：用洗潔精清洗掉設備內(nèi)部死角、管道上的油垢，特別是直接接觸產(chǎn)品的地方（如冷卻傳送帶、包裝機鏈條表面及其縫隙、切片刀口、打餡機、涂抹機、涂層機等），每天都要清理好殘渣、用毛刷加洗潔精清洗干凈、再用清水清洗，用75%擦拭消毒后再使用。
（2）工器具的消毒：將生產(chǎn)所用的小工具（包括鏟子、桶、量杯、勺子、盆子、托盤等）用洗潔精清洗掉上面的油垢或殘渣，再浸泡入堿液（碳酸鈉液體）中2小時后，晾干待用，否則高濕環(huán)境又易使產(chǎn)品陷入困境。
（3）空調(diào)、干手機、抽濕機、風淋機、臭氧發(fā)生器的消毒：定期拆出濾網(wǎng)，用清水沖洗濾網(wǎng)背面的灰塵后，晾干噴75%酒精；機器面板也常有霉點和污垢，需要用抹布清理干凈；機器內(nèi)部冷凝器用專用的清洗劑噴灑進行清洗。
（4）毛巾、抹布、掃把、拖把的消毒：臟的毛巾、抹布統(tǒng)一放在指定的桶里，每天清理出車間，用洗衣粉浸泡洗凈后，晾干待用。掃把、拖把、垃圾桶等清潔工具先用清水沖洗干凈，后用二氧化氯浸泡消毒，完全晾曬干后再拿進洗漱間待用。注意：不得在內(nèi)包間晾干，二氧化氯揮發(fā)后水分無法完全干透，非常易滋生微生物。
（5） 包裝物的消毒：每天用于包裝的包裝袋用專門的紫外線燈照射，最好設計專門放置包裝材料的地方（里面裝有紫外線燈）。
（6）操作臺面、椅子、門、門框、小推車等的消毒：用洗潔精清洗表面及底部，用清水沖凈，消毒劑噴灑。需要特別注意臺底、桌子椅子底部、門把手等的清潔，避免有霉點或污垢堆積。
3、地板、墻壁、消毒池、洗手池等的消毒
（1） 地板的消毒：用洗衣粉洗凈油污（尤其是墻角、下水口附近及機器設備底部），再用清水清洗后，用甲酚皂（一般的化工店可以買到）配成1：50的水溶液或者漂白水等消毒劑拖地。
（2） 墻壁的清洗：用洗衣粉洗凈油污，再用清水清洗；若墻壁長霉可用石灰水重新粉刷，最好用可水洗的瓷片裝修，并保持干燥；天花板保證無蜘蛛網(wǎng)等異物。
（3） 水龍頭、消毒池、洗手池的消毒：清水沖洗，清潔劑刷洗，再用清水沖洗。
4、冷卻包裝間的消毒
（1）包裝間安裝空調(diào)及抽濕機，潮濕天氣抽濕機每天保持運轉(zhuǎn)，相對濕度盡量控制在50%以下，確保車間干爽，減少微生物的生長。
（2） 包裝間可配上臭氧消毒機、紫外燈（裝在包裝機上方）等。每日車間的空氣殺菌可采用臭氧消毒機和紫外線等同時進行。下班后打開， 第二天上班前關閉，消毒期間人員必須撤離。
（3）在潮濕高溫天氣，建議包裝間每隔1周用二氧化氯發(fā)生器（自然）對車間進行徹底的熏蒸消毒。
5、杜絕車間的污染源
（1）車間的一切用具包括裝修所用的材料盡量使用塑料、不銹鋼等易清洗的材料，盡量避免使用木頭、鐵等材料，因為木頭遇水濕潤后易長霉點，鐵材質(zhì)易生銹脫落影響產(chǎn)品質(zhì)量。
（2）冷卻包裝間內(nèi)不得存放紙皮、木頭、臟毛巾、窗簾掃把、拖把等容易藏污納垢的物品，原料外包裝物應拆除后再傳送進冷卻間，以避免污染產(chǎn)品。
溫馨提示
以上是食品生產(chǎn)過程中所需要注意的細節(jié)，但是食品保鮮是一個系統(tǒng)工作，不同的產(chǎn)品防腐過程有時亦有很大差異，需根據(jù)具體產(chǎn)品特性而制定相應的防腐工藝！
