致瀉大腸埃希氏菌概況

　　大腸埃希氏菌，是人類和溫血動物腸道內的正常棲居菌。1971年美國爆發因進口奶酪被污染大腸埃希氏菌導致的腸胃炎，從而被確定為食源性致病微生物。大多數大腸埃希氏菌對人體無害，但也有部分能使人類致病，引起腹瀉，因此將這些大腸埃希氏菌命名為致瀉大腸埃希氏菌。目前世界公認的致瀉大腸埃希氏菌有5種，分別是腸道致病性大腸埃希氏菌（EPEC）、腸道侵襲性大腸埃希氏菌（EIEC）、產腸毒素大腸埃希氏菌（ETEC）、產志賀毒素大腸埃希氏菌（STEC）、腸集聚性大腸埃希氏菌（EAEC）。歐美國家致瀉大腸埃希氏菌中引起食物中毒最多的血清型是STEC；我國2012年~2015年門診腹瀉患者中致瀉大腸埃希氏菌流行特征分析表明，我國的流行菌型以EAEC、EPEC和ETEC為主。

　　致瀉大腸埃希氏菌常見的污染食品為肉及肉制品（尤其是牛肉）、奶及奶制品、蛋及蛋制品、蔬菜、水果和飲料等。工廠、學校的集體食堂是其爆發的常見地點，部分衛生狀況較差的農村地區通常是散發病例感染的常見地點。夏季人們喜好生食蔬菜水果和葷素涼菜，這些都是致瀉大腸埃希氏菌污染的高風險食品，且氣溫更接近于大腸埃希氏菌的最適生長溫度37℃，因此該季節是感染致瀉大腸埃希氏菌的高峰期。

　　致瀉大腸埃希氏菌的檢驗標準及限量要求

　　致瀉大腸埃希氏菌的檢驗原理為，通過非選擇性的營養肉湯進行預增菌，使受損的微生物細胞恢復到正常而穩定的生理狀態并進行一定程度的增殖；轉接到腸道菌增菌肉湯中，大腸埃希氏菌持續增殖且革蘭氏陽性菌和多數非腸道菌群被抑制生長；用選擇性培養基進行分離純化，得到肉眼可見的疑似大腸埃希氏菌的菌落；采用生化試驗對疑似大腸埃希氏菌進行鑒定；鑒定為大腸埃希氏菌后，進行毒力特征基因PCR確認試驗和血清學試驗，根據試驗結果報告是否檢出致瀉大腸埃希氏菌及血清型別。我國現行檢驗標準為GB 4789.6-2016《食品安全國家標準食品微生物學檢驗致瀉大腸埃希氏菌檢驗》。

　　我國現行食品安全國家標準GB 29921-2013僅對致瀉大腸埃希氏菌中的O157:H7作了規定，針對即食類預包裝食品中牛肉中的熟肉和即食生肉制品及生食果蔬制品，限量規定為n=5，c=0，m=0（/25g），檢驗方法為GB 4789.36-2016《食品安全國家標準食品微生物學檢驗大腸埃希氏菌O157:H7/NM檢驗》。鑒于致瀉大腸埃希氏菌的健康風險已經不再限于大腸埃希氏菌O157:H7，新修訂的征求意見稿將“大腸埃希氏菌O157:H7”修改為“致瀉大腸埃希氏菌”，同時將方法改為GB 4789.6-2016。《鮮、凍四分體牛肉》（GB/T 9960—2008）、《鮮凍胴體羊肉》（GB/T 9961—2008）、《鮮凍分割牛肉》（GB/T 17238—2008）和《食品安全國家標準即食鮮切蔬果生產衛生規范》（征求意見稿）等標準中也規定了需對致瀉大腸埃希氏菌進行檢驗。

　　國際上，1999年，國際食品衛生法典委員會對牛肉中的大腸埃希氏菌O157組合進行微生物風險管理達成共識。2011年，聯合國糧農組織/世界衛生組織食品微生物風險評估聯合專家組為如何控制生牛肉及牛肉制品中的STEC提供了科學建議。2012年，美國農業部宣布在初加工的牛肉制品中強制執行STEC中的6個血清型（O26、O45、O103、O121、O111和O145）不得檢出，隨后歐盟也加強了對STEC的監測和評估工作。

　　致瀉大腸埃希氏菌食物中毒情況及原因

　　致瀉大腸埃希氏菌引起常見感染癥狀包括水樣便、腹痛、惡心、發熱、糞便中有少量粘液和血等，嬰幼兒多表現為2周以上的持續性腹瀉。STEC（例如大腸埃希氏菌O157:H7）危害最大，人感染大約4天～9天后發病，常有突發性的腹部痙攣，有時有類似于闌尾炎的疼痛，并由水樣便轉為血性腹瀉，繼而發展為溶血性尿毒綜合征等并發癥，病情嚴重者甚至會死亡。1999年江蘇省徐州市曾爆發過由大腸埃希氏菌O157：H7引起的食物中毒事件，這也是我國歷史上由此引起的最大規模的食物中毒事件。近年來國際上由此引起的食物中毒事件也時有發生：2011年德國爆發的由STEC O104:H4引起的“黃瓜污染事件”（最終證實是芽菜污染），約2200人發病，數十人死亡；2015年美國爆發的由STEC O26引起的“墨西哥卷”事件，約55人發病，21人住院。

　　鑒于STEC的危害性，2018年～2019年，世界衛生組織先后發布了“STEC與食品：分布、表征和監測”“特定食物中STEC引起的疾病報告”。報告表明，STEC感染是一個全球范圍內的重大公共衛生問題，其每年導致全球100多萬人患病，100多人死亡，近1300殘疾調整生命年（DALYs）的疾病負擔。

　　分析近年來致瀉大腸埃希氏菌食物中毒案例的主要原因，一是生食果蔬被致瀉大腸埃希氏菌污染卻未被清洗干凈；二是畜肉及其制品等被致瀉大腸埃希氏菌污染卻未被煮熟煮透；三是食品加工設備和生產環境衛生措施不到位。

　　風險防控建議

　　食品生產經營企業應加強衛生管理，科學實行危害分析關鍵控制點體系（HACCP）和良好生產規范（GMP）等，嚴格控制原料、環境及加工過程衛生，防止微生物污染和交叉污染；加強對食品操作者的教育和培訓。

　　監管部門加強對生產牛肉制品、即食生肉制品、生食果蔬制品等重點企業生產環境衛生的檢查力度；加大對上述食品STEC的監測和檢驗力度；定期開展科普宣傳和危害解讀。