本部分主要論述了運用溫度控制微生物生長的方法。溫度為5到46℃是致病菌生長的危險范圍。當食品處于溫度危險范圍時，為使致病菌盡可能不生長，限制食品在這個溫度范圍存放的時間是非常關鍵的。 

一、各類微生物生長溫度范圍：

（一）、冷藏庫

　　冷藏溫度對控制致病菌的生長確實起到了很好的作用，但是一些病菌比如：李斯特菌和耶爾森氏菌在接近凍結點時仍可以生長。冷藏在減慢食品變質、氧化酸敗和導致其它質量缺陷的生物的、化學的變化過程方面具有顯著作用。

　　貯藏中控制溫度有幾種途徑：冰、化學冷卻劑和機械風冷。如果采用冰和化學冷卻劑來控制溫度，通過簡單地檢查產品周圍的冷卻劑足夠多就能保證控制。冷卻劑足夠多意味是產品溫度正在維持在所需溫度，或者是將產品在規定的時間內降到正確溫度。

　　如采用風冷，通過檢查產品的溫度可以確保溫度得以控制。如果冷藏間的溫度與產品的溫度相關，監測冷藏區域的溫度就保證產品的溫度得以控制。一般需要使用連續溫度監測設備，如溫度記錄儀，最大溫度顯示溫度計，高溫警報器。

（二）、時間/溫度

　　食品一旦不再冷藏，它要經過細菌生長對數期，即食品的溫度升到致病性微生物生長范圍。開始時，微生物很少生長或不生長，它們只是在適應新的環境。根據冷藏間的溫度不同，食品能在非冷藏條件下至少安全存放數小時，而沒有致病菌顯著生長的危險。然后，產品的溫度上升到冷藏以上，致病菌生長加快，代時間變短，進入對數期。

　　按照通常的計算方法，食品在微生物繁殖的危險溫度范圍不得超過4小時，這是正常合理的時間安排。但是，不同的致病菌在不同的食品上、不同的溫度下生長繁殖的速度不同。所以，產品能夠在危險范圍安全停留的最長時間取決于兩種條件：存在的致病菌種類和食品適合致病菌生長繁殖的能力。食品加工商必須依據這些參數而設定極限，不能按照４小時來進行計算。食品驗收員判定嚴重時間/溫度失控時，也可以應用這些參數。

　　在加工過程中對時間和溫度的控制比冷藏復雜，需要掌握產品對時間和溫度的要求。這可以通過許多方式做到，如：批量標記產品，確定在非冷藏條件下存在的時間，監測冷卻間的溫度，或監測不同生產環節的產品溫度。隨后將討論這些控制設備。

（三）、冷凍

　　有些微生物在冷凍貯藏過程中很長時間內仍能保持活力。大部分病毒、細菌的芽胞和部分細菌的繁殖體在冷凍溫度下都能存活。其它一些生物體則對與有關冷凍過程的一個或多個步驟如冷凍、冷藏或解凍是敏感的。由于一些多細胞生物通常比細菌對低溫更敏感，因此冷凍、冷藏是破壞多種食品中生物體如寄生性原蟲、線蟲、蠕蟲的有效方法。對于直接食用或不經過烹調就食用的食品，這一點尤為重要。

（四）、烹調后冷卻

　　烹調后的冷卻也是一個很關鍵的環節。請記住：烹調過的食品可能依然有病原體，尤其是一些耐熱的繁殖體細胞，比如：單核細胞增生性李斯特菌在烹調過程中依然存活。另外，芽胞在烹調過程中存活，當產品溫度下降到46℃以下時開始生長。同時食品在冷卻過程中可能會因為手的接觸和冷凝水滴漏或與其它食品接觸而受到二次污染。如果存在以上情況，烹調后的冷卻將非常關鍵。

　　如果能確保在烹調過程能夠完全破壞可能在冷卻過程中生長的芽胞，并確保在冷卻過程中食品不會受到二次污染，冷卻過程就不是特別關鍵。具備這種條件的情況可能僅局限于一些特定的高壓加熱過程。

　　有時人們有一些錯誤的認識，認為將食品冷藏起來就可以阻止微生物生長。當冷卻大量熱的食品時，就可能需要很長的時間，有時甚至長達 36 個小時，才能將食品冷卻到能抑制病原體生長的溫度。

　　為了安全地對食品進行冷卻，必須采取兩步標準冷卻：

　　60℃----21℃ 2 小時內

　　21℃----5℃ 4 小時內

　　首先，在2小時內將溫度從60℃降至21℃。在這段時間里，溫度必須迅速地降下來，因為在這個溫度范圍內繁殖非常迅速。這個溫度目標達到以后，需要再花費 4 小時將產品的溫度降到 5℃以下，這種冷卻方法可以使微生物生長處于停滯期。

（五）、迅速冷卻

　　普通商業冰箱或移動冷藏室通常是為了按設定的冷藏溫度來保存食品而不能將食品迅速地降至保存溫度。因此，冰箱需要一些輔助措施來冷卻食品，采取什么樣的輔助措施將視要冷卻的食品的種類而定。舉例如下： 

• 2-4 英寸深的淺盒容器可以用來冷卻熱的食品。容器應該分開放置以便冷空氣可以在每排容器之間進行循環。這種方法不適用于帶湯汁的食品，因為湯汁有可能溢出。冷藏空間有限的情況下，這種方法也不適用。 

• 在食品容器表面迅速冷卻最為有效。冷卻裝有熱食品的容器時，通常做法是用一層塑料薄膜覆蓋容器，然后再覆蓋一層鋁箔，這樣做的目的是防止食品串味或風干。這種方法的不足之處隔熱物阻止冷卻。較好一點的辦法是在覆蓋容器時留一個小口，或者將鋁箔象帳蓬一樣支起一點，以便蒸氣能夠出來，加速冷卻過程，同時還能防止上面掉東西。 

• 對于冷色拉，所有成分在混合前都應進行冷藏。比如你做的金槍魚色拉，如果所用的原料蛋黃醬、罐裝金槍魚洋蔥丁、芹菜沒有提前經過冷藏處理，那么金槍魚色拉如要滿足4小時規則將要花費很多時間。 

• 大火雞肉、烤肉、火腿或其它肉塊，可以先進行剔骨或切片，以便提高冷藏的接觸面積，切好的肉片最多只能碼一兩英寸高。 

• 有些情況下，比如在餐館里，減少食物的烹調量是一個好辦法。 

• 對于大多數食品來說，在將產品放入冰箱前就必須快速冷卻。有很多快速降溫的辦法，比如：冰套、冰浴、給產品加冰、使用冰棒攪拌器。

（六）、預冷方法

　　冰浴

　　冰棒攪拌

　　加冰

　　對裝有熱食品的容器進行冷藏之前用冰浴預冷。這樣有助于迅速降低溫度，并防止熱食品在冷藏室升高溫度，這種方法最適用于液體。

　　另一種快速降低溫度的辦法是攪拌食品。一個較好的辦法是使用“冰漿（棒）”，這種中空的攪棒中裝入水并進行冷凍，融化了的冰將留在棒內而不會混入食品中。同樣這種辦法也最適用于液體食品。

　　往熱食品里加冰也是一種好辦法。這一辦法適用于湯、漿汁。唯一的問題是一定要弄清楚配方中規定需要加水。

　　在室溫下對裝在大容器內的食品進行預冷不是一個很安全的做法，在這種情況下，食品的溫度將有很長一段時間停留于微生物生長的范圍。食品應當立即被放入冷藏室，甚至要將其分成幾部分，以利于更快地冷卻。

　　如果食品是在一個大的雙層蒸氣鍋里加工的，就可以在夾層鍋里裝上冷水進行循環來預冷食品，然后再進行冷藏。

（七）、大型公用機構或加工工廠

　　大型公用機構或加工工廠和飲食服務在操作上同樣面臨著食品冷卻問題，所不同的是數量更大。他們使用的冷卻設備可能是很多餐館或零售商沒有的。

　　烹調——冷卻操作經常用于一些大型公用設施如監獄、醫院、學校或食品加工廠。在這些地方，食品加工通常在高強尼龍塑料袋內進行或烹調好后裝入這類袋內，通過將這些袋子放進滾動式冷卻器內將其在冰水中滾動而達到冷卻的目的，這種方法使大批量的食品迅速冷卻下來。

　　最好的冷卻辦法之一是風冷機。高速的冷風可以使大批量的熱食品在不到1小時冷卻下來，然后盛食品的容器就可以放入冷藏間內。通常情況下，這種設備適用于食品加工廠而不適用于食品服務機構。

　　隧道式冷卻和螺旋式冷卻設備和風冷機很相似，但更適用于流動的生產線。他們使用高效率的冷風或液體二氧化碳或氮來達到迅速冷卻的目的。產品可以根據自身的大小及包裝的大小在包裝前或包裝后進行冷卻。

　　熱交換器用來冷卻液體，如在巴氏消毒后冷卻牛奶和果汁。這一過程是將未加工產品生產線緊連著放置于巴氏消毒生產線旁邊，并不發生真正的交換或混合，而是靠冷的果汁，舉例來說，將熱的巴氏消毒后的熱果汁的熱量帶走。這樣有利于將未加工的產品預熱而使巴氏消毒后的產品預冷，我們將在下一章熱加工中討論這一問題。

（八）、溫度計

　　本部分闡述了食品溫度的重要性。現在我們來討論一下監控溫度的設施。最常用的是雙金屬帶金屬柄的溫度計，也就是通常說的溫度盤，它一般有５英寸長用來監測很厚的食品或裝在很深的容器內的食品。為了得到精確的數據，至少應將金屬柄上的微凹點放入水中達二十秒以上，溫度較低的食品需要更長的時間。這類溫度計精確度一般為±0.5℃ 。一些雙金屬溫度計的刻盤后面有校準螺母，沒有校準螺母的溫度計不能校正。

　　溫度計應校準到被測量的溫度范圍。使用下面的方法可測量低溫。將碎冰和水裝入容器，把溫度計放進去使水沒過凹點，但溫度計不能接觸到容器的底，保持大約十分鐘，此時刻度盤應指向0℃ ，如果不是，調整校準螺母使其指向0℃。

　　如果溫度計用來監測高溫，應進行沸點檢測。檢測時沸點的沸水將代替上述的冰水。

　　數字溫度計可以當做刻盤溫度計來使用，優點是讀取結果更快捷。這類溫度計不能校準。

　　食品加工者多用數字和刻盤溫度計監控溫度，也有人仍然使用水銀玻璃溫度計。

　　顯示最高溫度的溫度計用來記錄一個產品或地方所能達到的最高溫度，它將保持所測量到的最高溫度直至被消除，就象我們使用的體溫計。這種溫度計最常用于洗碗機的最終消毒溫度。它也可以用于監控冷藏和運輸過程中的溫度，但它不能提供該溫度持續的時間。

　　有一種溫度計叫溫差電偶，它們通過電池控制，能夠提供瞬間數據，這種溫度計有數個槽，所以可以將探針插入幾個產品中。有時溫度計有記錄功能使用者能夠保存數據記錄。

　　最新型的溫度計之一是紅外溫度計，此溫度計可以在不接觸食品的情況下而測量食品表面的溫度，其精確度為 ±0.5 ℃。當測量冷藏食品時應該先將溫度計放入冷藏室內至少二十分鐘，以便其調整到相關的溫度范圍。這種溫度計有幾個優點：數據直觀，不會發生交叉感染，用完后不用清洗。但它只能用來測量表面溫度，而不能用來測量內部溫度。

　　還有一種時間溫度顯示器。這類顯示器依據蠟在特定溫度下融化，從而導致顏色變化這一原理，精確度很好，通常在± 0.5℃之內。主要用途就是檢測熱水洗碗機的最終殺菌溫度，另一用途是是在加工過程中確認未加工的產品和已加工的產品沒有混合。但是，這種溫度計不能顯示記錄的溫度所持續的時間，

　　機械或電子記錄儀，用來監控食品貯藏和運輸過程中的溫度，也可以在記錄溫度數據的同時來控制加工和貯藏溫度。