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食品企業(yè) "微生物“傳播途徑與控制?

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2022-10-12
核心提示: 無論是高溫的夏天,還是潮濕的春天又或者是涼爽的秋天與寒冷的冬天。食品企業(yè)在加工食品過程中,“微生物”都很多。如何有
 無論是高溫的夏天,還是潮濕的春天又或者是涼爽的秋天與寒冷的冬天。食品企業(yè)在加工食品過程中,“微生物”都很多。如何有效的控制“微生物”直接決定了產(chǎn)品的有效貨架期。

有效的控制“微生物”,首要條件就是我們要懂得“微生物”,才能有針對性的去解決“微生物”。

圖片

食品中加工企業(yè)最常見的無外乎就是六大霉菌:

毛霉,根霉,曲霉,青霉,鐮刀菌屬,交鏈孢霉

 

食品企業(yè)中“微生物”的來源有這幾個方面:

圖片

原料,配料,水,員工,空氣,加工環(huán)境,產(chǎn)品接觸面,加工設(shè)備,包裝設(shè)備,蟲鼠鳥害等。

微生物傳播的幾個概念:

直接傳播:

微生物污染源與食品直接物理接觸傳播

 

間接傳播:

污染源中的微生物傳播到第三者,再由第三者與食品物理接觸傳播

注意:間接傳播者的第三者作為傳播的媒介我們稱為載體

 

交叉污染:

微生物從一個表面/食品直接或間接地傳播到其的表面/食品過程

微生物的來源:

食品微生物污染途徑(直接傳播):

1:食品原料和配料(包括水)攜帶的微生物

2:設(shè)備,器具,包裝食品接觸面與食品的接觸傳播

3:操作員工手部或其他部位與食品的接觸傳播

4:空間微生物沉積在食品上或直接與食品接觸傳播

5:車間里面的動物接觸食品傳播

 

食品微生物污染途徑(間接傳播):

1:員工手部接觸非食品接觸面后接觸食品傳播

2:機(jī)器運(yùn)行產(chǎn)生的灰塵和水霧

3:清潔消毒將微生物擴(kuò)散到空氣中

4:水流或物流產(chǎn)生的灰塵和水霧

5:人體活動向空間擴(kuò)散的微生物

6:人流,物流將加工環(huán)境外的微生物傳播的加工環(huán)境

較霉菌的生產(chǎn)習(xí)性有:

與霉菌的生長繁殖關(guān)系密切的有水份、溫度、基質(zhì)、通風(fēng)等條件

1、水分

濕度90%以上,水含量18 %的高濕度環(huán)境下以上容易生長。當(dāng)食品中的水分活性值為0.98時,霉菌最易生長繁殖。

 

2、溫度:  

溫度對霉菌的繁殖及產(chǎn)毒影響同樣重要。大多數(shù)霉菌繁殖最適宜的溫度為25~30℃,在0℃以下或30℃以上,不能產(chǎn)毒或產(chǎn)毒力減弱。如黃曲霉的最適生長溫度37℃左右,最適產(chǎn)毒溫度為28-32℃。

 

3、氧 :

霉菌為絕對好氣性微生物, 于通氣良好環(huán)境下生長較好, 故厭氧下其生長可被抑制。  

 

4、食品基質(zhì)   

與其它微生物生長繁殖的條件一樣,不同的食品基質(zhì)霉菌生長的情況是不同的,一般而言,霉菌則在以碳水化合物為主要成分的植物性食品原料中繁殖。

有效的控制微生物食品企業(yè)應(yīng)做到定期清洗與消毒:

1、腳踏池消毒:100ppm二氧化氯溶液

2、地面、地溝、地漏:用100-150ppm二氧化氯溶液噴淋或沖刷

設(shè)備、工器具等消毒

1、小件設(shè)備器具:用50ppm二氧化氯浸泡20-30min

2、大件設(shè)備器具:用100ppm二氧化氯浸泡后的毛巾反復(fù)擦拭。

3、管路:根據(jù)產(chǎn)品性質(zhì)用不同的洗滌劑和消毒劑CIP循環(huán)清洗和消毒。

 

手的消毒

1、洗手池:進(jìn)車間用50ppm的二氧化氯浸泡

2、毛巾:100ppm浸泡消毒

 

空氣消毒

1、臭氧消毒:無人情況下,如果用于室內(nèi)滅菌消毒則一般掌握在1-1.5ppm時間1h,濕度70-80%(臭氧 1ppm=2.14mg/m3)。

2、紫外線照射:在上班前、下班后和中午休息無人的情況下,各照射1h,強(qiáng)度不低于70mW/c㎡。

3、二氧化氯:日常噴霧消毒,對噴頭有選擇.定期根據(jù)車間情況熏蒸消毒1-2g/m3

編輯:songjiajie2010

 
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