真菌和酵母的介紹
酵母是真菌中的一大類,通常是單細(xì)胞,呈圓形、卵圓形、臘腸形或桿狀。
霉菌也是真菌的一種。一般把能夠形成疏松的絨毛狀菌絲體的小型真菌稱為霉菌。
霉菌和酵母廣泛分布于自然界并可作為食品中正常菌相的一部分。長期以來,人們利用某些霉菌和酵母加工一些食品,如用霉菌加工干酪和肉,使其味道鮮美;還可利用霉菌和酵母釀酒、制醬;食品、化學(xué)、醫(yī)藥等工業(yè)都少不了霉菌和酵母。
但在某些情況下,霉菌和酵母也可造成食品腐敗變質(zhì)。由于它們生長緩慢和競爭能力不強(qiáng),故常常在不適于細(xì)菌生長的食品中出現(xiàn),這些食品是pH低、濕度低、含鹽和含糖高的食品、低溫貯藏的食品,含有抗菌素的食品等 。由于霉菌和酵母能抵抗冷凍,以及抗生素和輻照等貯藏及保藏技術(shù),它們能轉(zhuǎn)換某些不利于細(xì)菌的物質(zhì),而促進(jìn)致病細(xì)菌的生長;有些霉菌能夠合成有毒代謝產(chǎn)物-霉菌毒素。霉菌和酵母往往使食品表面失去色、香、味。例如,酵母在新鮮的和加工的食品中繁殖,可使食品發(fā)生難聞的異味,它還可以使液體發(fā)生混濁,產(chǎn)生氣泡,形成薄膜,改變顏色及散發(fā)不正常的氣味等 。
因此霉菌和酵母也作為評價(jià)食品衛(wèi)生質(zhì)量的指示菌,并以霉菌和酵母計(jì)數(shù)來表示食品被真菌污染的程度。目前已有若干個國家制訂了某些食品的霉菌和酵母限量標(biāo)準(zhǔn)。我國已制訂了一些食品中霉菌和酵母的限量標(biāo)準(zhǔn)。
檢驗(yàn)方法
霉菌和酵母的計(jì)數(shù)方法,與菌落總數(shù)的測定方法基本相似。主要步驟為:
將樣品制作成10倍梯度的稀釋液,選擇2~3個合適的稀釋度,分別吸取1 mL于兩個無菌平皿,傾注培養(yǎng)基,培養(yǎng)后觀察,計(jì)數(shù)。
對番茄醬、番茄汁適用于第二法 霉菌直接鏡檢計(jì)數(shù)法,是采用顯微鏡直接鏡檢計(jì)數(shù)的方法。這個方法表達(dá)的是該食品是否存在加工前的腐敗。
具體檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)按照:
GB 4789.15-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 霉菌和酵母計(jì)數(shù)》
說 明
1.樣品的處理:為了準(zhǔn)確測定霉菌和酵母數(shù),真實(shí)反映被檢食品的衛(wèi)生質(zhì)量,首先應(yīng)注意樣品的代表性。容易混勻的液體樣品可用迅速振搖樣品稀釋液容器25次來混勻。
對大的固體食品樣品,要用滅菌刀或鑷子從不同部位采取試驗(yàn)材料,再進(jìn)行均質(zhì)。如樣品不太大,最好把全部樣品放到拍擊式均質(zhì)器內(nèi)均質(zhì)1 min。由于霉菌絲狀結(jié)構(gòu)的特性,使用旋轉(zhuǎn)刀均質(zhì)器可能會導(dǎo)致較高的不真實(shí)計(jì)數(shù)結(jié)果。
2.樣品的稀釋:限量值較嚴(yán)格的樣品,可以直接取原液進(jìn)行檢驗(yàn)。為了減少稀釋倍數(shù)的誤差,在連續(xù)遞增稀釋時(shí),每一稀釋度應(yīng)更換一根吸管。以前標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定在稀釋過程中,為了使霉菌的孢子充分散開,需用滅菌吸管反復(fù)吹吸50次。現(xiàn)在實(shí)驗(yàn)室條件較好,為了防止產(chǎn)生有害的氣溶膠并且減少操作污染,一般建議使用旋渦混合儀來充分混勻稀釋液。
3.培養(yǎng)基的選擇:在霉菌和酵母計(jì)數(shù)中,主要使用以下幾種選擇性培養(yǎng)基。
馬鈴薯葡萄糖瓊脂培養(yǎng)基(PDA):霉菌和酵母在PDA培養(yǎng)基上生長良好。用PDA作平板計(jì)數(shù)時(shí),必須加入抗菌素(國標(biāo)使用的是氯霉素)以抑制細(xì)菌。但是這個培養(yǎng)基上霉菌容易蔓延生長,影響最后的計(jì)數(shù)。
孟加拉紅(虎紅)培養(yǎng)基:該培養(yǎng)基中的孟加拉紅可抑制霉菌菌落的蔓延生長。孟加拉紅還在菌落背面由孟加拉紅產(chǎn)生的更深的紅色有助于霉菌和酵母菌落的計(jì)數(shù)。也需要加入抗菌素(國標(biāo)使用的是氯霉素)抑制細(xì)菌的干擾。
高鹽察氏培養(yǎng)基:糧食和食品中常見的曲霉和青霉在該培養(yǎng)基上分離效果良好,它具有抑制細(xì)菌和減緩生長速度快的毛霉科菌種的作用。現(xiàn)在僅限于飼料霉菌檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)采用。
4.傾注培養(yǎng):每個樣品應(yīng)選擇3個適宜的稀釋度,每個稀釋度分別取2個1 mL加入2個平皿。同時(shí)吸取1 mL無菌稀釋液加入一個無菌平皿作為空白對照。培養(yǎng)基融化后冷卻至46 ℃,立即傾注并旋轉(zhuǎn)使稀釋液與瓊脂混勻,先向一個方向旋轉(zhuǎn),再轉(zhuǎn)向相反方向,充分混合均勻。培養(yǎng)基凝固后,把平皿正置于溫箱培養(yǎng)。大多數(shù)霉菌和酵母在中等溫度的條件下生長良好,因此,美國FDA規(guī)定的培養(yǎng)溫度是25℃,我國規(guī)定的培養(yǎng)溫度是28 ℃。培養(yǎng)3 d后開始觀察菌落生長情況,共培養(yǎng)5 d。觀察第5天的計(jì)數(shù)結(jié)果,并記錄。如空白對照有菌落出現(xiàn)。此次試驗(yàn)無效。
5.菌落計(jì)數(shù)及報(bào)告:選取菌落數(shù)10~150之間的平板進(jìn)行計(jì)數(shù)。一個稀釋度使用兩個平板,取兩個平板菌落數(shù)的平均值,乘以稀釋倍數(shù)報(bào)告。固體檢樣以g為單位報(bào)告,液體檢樣以mL單位報(bào)告。關(guān)于稀釋倍數(shù)的選擇可參考細(xì)菌菌落總數(shù)測定。
6.霉菌直接鏡檢計(jì)數(shù)法:采用該方法,需要一片較為昂貴的霍華德霉菌計(jì)測片。沒有這個玻璃片,無法進(jìn)行這個直接鏡檢的方法。
該方法將果醬或果汁稀釋到一定波美度后,涂布在霍華德霉菌計(jì)測片上。然后在顯微鏡下觀察,觀察50個視野里面是否有霉菌。要求兩個人進(jìn)行此實(shí)驗(yàn)。以100個視野觀察結(jié)果報(bào)告。
霉菌菌絲的特征:
平行壁:霉菌菌絲呈管狀,多數(shù)情況下,整個菌絲的直徑是一致的。因此在顯微鏡下菌絲壁看起來象兩條平行的線。這是區(qū)別霉菌菌絲和其他纖維時(shí)最有用的特征之一。
橫隔:許多霉菌的菌絲具有橫隔,僅有毛霉、根霉等少數(shù)霉菌的菌絲沒有橫隔。
菌絲內(nèi)呈粒狀:薄壁、呈管狀的菌絲含有原生質(zhì),在高倍顯微鏡下透過細(xì)胞壁可見其呈粒狀或點(diǎn)狀。
分枝:如菌絲不太短,則多數(shù)呈分枝狀,分枝與主干的直徑幾乎相同,有分枝是鑒定霉菌菌絲的可靠特征之一。
菌絲的頂端:常呈鈍圓形,無折射現(xiàn)象。
凡有以上特征之一的絲狀均可判定為霉菌菌絲。
觀察視野中有無菌絲,凡符合下列情況之一者為陽性視野。
一根菌絲長度加上分枝的長度超過視野直徑1/6;
一根菌絲長度超過視野直徑1/6;
兩根菌絲總長度超過視野直徑1/6;
三根菌絲總長度超過視野直徑1/6;
一叢菌絲可視為一個菌絲,所有菌絲(包括分枝)總長度超過視野直徑1/6。
根據(jù)對所有視野的觀察結(jié)果,計(jì)算陽性視野所占比例,并以陽性視野百分?jǐn)?shù)(%)報(bào)告結(jié)果。
計(jì)算公式:
每件樣品陽性視野(%)=(陽性視野數(shù) / 觀察視野數(shù))×100