一、大腸菌群介紹
大腸菌群并非細(xì)菌學(xué)分類命名，而是衛(wèi)生細(xì)菌領(lǐng)域的用語(yǔ)，它不代表某一個(gè)或某一屬細(xì)菌，而指的是具有某些特性的一組與糞便污染有關(guān)的細(xì)菌，這些細(xì)菌在生化及血清學(xué)方面并非完全一致，其定義為：需氧及兼性厭氧、在37℃能分解乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣的革蘭氏陰性無(wú)芽胞桿菌。一般認(rèn)為該菌群細(xì)菌可包括大腸埃希氏菌、檸檬酸桿菌、產(chǎn)氣克雷白氏菌和陰溝腸桿菌等。
大腸菌群分布較廣，在溫血?jiǎng)游锛S便和自然界廣泛存在。調(diào)查研究表明，大腸菌群細(xì)菌多存在于溫血?jiǎng)游锛S便、人類經(jīng)常活動(dòng)的場(chǎng)所以及有糞便污染的地方，人、畜糞便對(duì)外界環(huán)境的污染是大腸菌群在自然界存在的主要原因。糞便中多以典型大腸桿菌為主，而外界環(huán)境中則以大腸菌群其他型別較多。
大腸菌群是作為糞便污染指標(biāo)菌提出來(lái)的，主要是以該菌群的檢出情況來(lái)表示食品中有否糞便污染。大腸菌群數(shù)的高低，表明了糞便污染的程度，也反映了對(duì)人體健康危害性的大小。糞便是人類腸道排泄物，其中有健康人糞便，也有腸道患者或帶菌者的糞便，所以糞便內(nèi)除一般正常細(xì)菌外，同時(shí)也會(huì)有一些腸道致病菌存在（如沙門氏菌、志賀氏菌等），因而食品中有糞便污染，則可以推測(cè)該食品中存在著腸道致病菌污染的可能性，潛伏著食物中毒和流行病的威脅，必須看作對(duì)人體健康具有潛在的危險(xiǎn)性。
大腸菌群是評(píng)價(jià)食品衛(wèi)生質(zhì)量的重要指標(biāo)之一，目前已被國(guó)內(nèi)外廣泛應(yīng)用于食品衛(wèi)生工作中。
 
二、總大腸菌群
所謂總大腸菌群系指一群在37℃培養(yǎng)24小時(shí)能發(fā)酵乳酸、產(chǎn)酸產(chǎn)氣、需氧和兼性厭氧的革蘭氏陰性無(wú)芽胞桿菌。

三、耐熱大腸菌群與糞大腸菌群的比較
北美國(guó)家一般使用“糞大腸菌群”概念，如AOAC、FDA。SN中的“糞大腸菌群”概念為等同采用AOAC方法，故而使用糞大腸菌群概念；而歐洲使用“耐熱大腸菌群”概念，較少使用“糞大腸菌群”。一般歐洲學(xué)者認(rèn)為，“糞大腸菌群”的提法不太科學(xué)，耐熱大腸菌群的范圍比糞大腸菌群范圍大。

耐熱大腸菌群的衛(wèi)生學(xué)意義
　　作為一種衛(wèi)生指標(biāo)菌，耐熱大腸菌群中很可能含有糞源微生物，因此耐熱大腸菌群的存在表明可能受到了糞便污染，可能存在大腸桿菌。但是，耐熱大腸菌群的存在并不代表對(duì)人有什么直接的危害。
　　作為糞便污染指標(biāo)菌，耐熱大腸菌群與大腸菌群、大腸桿菌相似，主要以其檢出情況來(lái)判斷食品是否受到了糞便污染。糞便是腸道排泄物，有健康者，也有腸道病患者或帶菌者糞便，所以糞便中既有正常腸道菌，也可能有腸道致病菌（如沙門氏菌、志賀式菌、霍亂弧菌、副溶血弧菌等）和食物中毒者。因此，食品既然受到糞便污染就有可能對(duì)食用者造成潛在的危害。

四、大腸桿菌（E-Coli）
　大腸桿菌（dachangganjun）（Escherichiacoli）細(xì)菌門。細(xì)胞桿狀，直徑約1微米，長(zhǎng)約2微米，兩端鈍圓，周身具鞭毛，可運(yùn)動(dòng)。革蘭氏染色陰性，不形成芽孢。菌落圓形，白色或黃白色，光滑而具閃光，低平或微凸起，邊緣整齊。最適條件下培養(yǎng)20分鐘可繁殖1代。大腸桿菌是人和溫血?jiǎng)游锬c道內(nèi)普遍存在的細(xì)菌，是糞便中的主要菌種。一般生活在人大腸中并不致病，可能在腸中對(duì)合成維生素K起作用。但它侵入人體一些部位時(shí)，可引起感染，如腹膜炎、膽囊炎、膀胱炎及腹瀉等。人在感染大腸桿菌后的癥狀為胃痛、嘔吐、腹瀉和發(fā)熱。感染可能是致命性的，尤其是對(duì)孩子及老人。
大腸桿菌的致病物質(zhì)為定居因子，即大腸桿菌的菌毛和腸毒素，此外胞壁脂多糖的類脂Ａ具有毒性，Ｏ特異多糖有抵抗宿主防御屏障的作用。大腸桿菌的Ｋ抗原有吞噬作用。
　　由大腸桿菌導(dǎo)致的疾病：一是腸道外感染。多為內(nèi)源性感染，以泌尿系感染為主，如尿道炎、膀胱炎、腎盂腎炎。也可引起腹膜炎、膽囊炎、闌尾炎等。嬰兒、年老體弱、慢性消耗性疾病、大面積燒傷患者，大腸桿菌可侵入血流，引起敗血癥。早產(chǎn)兒，尤其是生后３０天內(nèi)的新生兒，易患大腸桿菌性腦膜炎；二是急性腹瀉。某些血清型大腸桿菌能引起人類腹
　　通常情況下，耐熱大腸菌與大腸菌群相比，在人和動(dòng)物糞便中所占的比例較大，而且由于在自然界容易死亡等原因，耐熱大腸菌群的存在可認(rèn)為食品直接或間接的受到了比較近期的糞便污染。因而，耐熱大腸菌群在食品中的檢出，與大腸菌群相比，說(shuō)明食品受到了更為不清潔的加工，腸道致病菌和食物中毒菌的可能性更大。
耐熱大腸菌群比大腸菌群能更貼切地反應(yīng)食品受人和動(dòng)物糞便污染的程度，且檢測(cè)方法比大腸桿菌簡(jiǎn)單地多，而受到重視。

五、致病性大腸菌
大腸桿菌（escherichia coli）一般不致病。但致病性大腸菌株能引起食物中毒。致病性菌株能侵入腸粘膜上皮細(xì)胞，具有痢疾桿菌樣致病力。
已知大腸桿菌有菌體（O）抗原170種，表面（K）抗原近103種，鞭毛（H）抗原60種，因而構(gòu)成了許多血清型。最近菌毛（F）抗原被用于血清學(xué)鑒定，最常見的血清型K88，K99，分別命名為F4和F5型。在引起人畜腸道疾病的血清型中，有腸致病性大腸桿菌（簡(jiǎn)稱EPEC）、腸毒素性大腸桿菌（簡(jiǎn)稱ETEC）和腸侵襲性大腸桿菌（間稱EIEC）等之分，多數(shù)腸毒素性大腸桿菌都帶有F抗原。在170種“0”型抗原血清型中約1/2左右對(duì)禽有致病性，但最多的是O1、O2、O78、O35四個(gè)血清型。
另有產(chǎn)腸毒素大腸桿菌，其腸毒素有耐熱性及不耐熱性兩種，均能使人致病。該菌在室溫下能生存數(shù)周，在土壤或水中可存活數(shù)月。加熱60℃15～20分鐘可殺滅大多數(shù)菌株。不耐熱性腸毒素60℃、1分鐘即破壞；耐熱性腸毒素加熱100℃、30分鐘尚不被破壞。中毒機(jī)制致病性大腸桿菌隨食物入消化道后，可侵入腸粘膜上皮細(xì)胞并繁殖，致回腸及結(jié)腸有明顯的炎癥病變，引起急性菌痢樣癥狀。產(chǎn)腸毒素大腸桿菌亦可在小腸繁殖并釋出腸毒素，引起米泔水樣腹瀉。

六、O157：H7
　腸出血性大腸桿菌(EHEC)O157:H7感染性腹瀉是近年來(lái)新發(fā)現(xiàn)的危害嚴(yán)重的腸道傳染病。它除引起腹瀉、出血性腸炎外，還可發(fā)生溶血性尿毒綜合癥(HUS)、血栓性血小板減少性紫癜(TTP)等嚴(yán)重的并發(fā)征，后者病情兇險(xiǎn)，病死率高。
自1982年美國(guó)首次發(fā)現(xiàn)因該致病菌引起的食物中毒以來(lái)，腸出血性大腸桿菌O157:H7疫情開始逐漸擴(kuò)散和蔓延，相繼在英國(guó)、加拿大、日本等多個(gè)國(guó)家引起腹瀉暴發(fā)和流行。我國(guó)自1997年在一定范圍內(nèi)開展監(jiān)測(cè)工作以來(lái)，已陸續(xù)有十余個(gè)省份在市售食品、進(jìn)口食品、腹瀉病患者、家畜家禽等分離到腸出血性大腸桿菌O157:H7，特別是1999年我國(guó)部分地區(qū)發(fā)生了腸出血性大腸桿菌O157:H7感染性腹瀉的暴發(fā)，表明腸出血性大腸桿菌O157:H7感染性腹瀉已逐漸成為威脅人群健康的重要公共衛(wèi)生問題。