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1、油脂的組成
油脂是脂肪酸甘油三酯的混合物，由C、H、O三種元素組成，分子組成是由一分子的甘油和三分子的脂肪酸結合而成。不同脂肪酸的決定了油脂性質的差異。
2、衡量油脂品質的重要指標——酸價、過氧化值
酸價（AV），體現油脂中酸性物質（游離脂肪酸）含量的高低（一般使用氫氧化鉀滴定或自動電位滴定并計算，參考GB 5009.229-2016 《食品安全國家標準 食品中酸價的測定》）。
過氧化值（POV），體現油脂中過氧化物含量的高低（一般使用碘化鉀和硫代硫酸鈉標準溶液滴定并計算，參考GB 5009.227-2016 《食品安全國家標準 食品中過氧化值的測定》）。
3、煎炸用油的抗氧化性
不同油脂抗氧化性能力不一樣，主要是因為油脂中含有的抗氧化劑組分種類及含量有差異，如：烯、生育酚、生育三烯酚、BHA、BHT、TBHQ等天然或人工合成抗氧化劑。油脂在氧化時，首先與油脂中抗氧化劑反應，等抗氧化成分消耗完之后才和油脂自身進行反應。
油脂中不飽和脂肪酸含量越高越容易被氧化。例如：大豆油中不飽和脂肪酸含量高（85%以上），抗氧化性差；棕櫚油含飽和脂肪酸及不飽和脂肪酸各半，且含有生育酚和生育三烯酚等天然抗氧化劑，抗氧化能力較強。
活性氧化值AOM是衡量油脂穩定性的重要指標，AOM值越高抗氧化能力越強，穩定性越好。常見油脂AOM值參考：
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油脂名稱 |
AOM值參考（單位：h） |
備注 |
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豬油 |
4~10 |
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大豆油 |
11 |
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玉米油、橄欖油 |
20 |
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葵花籽油 |
18 |
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棕櫚油 |
50~60 |
備注：油脂中添加抗氧化劑（BHA、BHT、TBHQ）可提升AOM值。
1、油脂酸敗的兩個重要過程
第一部分是油脂的水解過程，就是油脂直接水解為甘油和游離脂肪酸，這個過程過氧化值無明顯變化，酸價會上升，這一部分酸敗就用酸價來表示（油脂中水分含量高的前提下水解明顯，油炸食品中酸價的主要來源之一）。
第二部分是油脂中的不飽各脂肪酸的雙鍵被氧化打開形成過氧化物，這個時候這一部分酸敗就用過氧化值來表示。過氧化物再進一步反應生成低級的醛、酮、酸等化合物，這個時候過氧化值就會降低，酸價會上升，這一部分的酸敗又用酸價來表示（一般在嚴重劣變情況下才會出現，在正常的食品貯存條件和貨架期內，酸價一般較為穩定，變化不太敏感，酸價不會出現明顯上升）。
一般過氧化值上升后期會導致酸價上升，酸價與過氧化值可以同時存在。有時油脂為不飽和脂肪酸的話，就會先出現過氧化值而后才出現酸價，酸價會一直上升，而過氧化值會升了又降（嚴重劣變情況下）。
2、為什么酸敗會產生不友好的異味
一方面來源于水解產生的短鏈脂肪酸（C4~C10），另一方面，油脂中的碳碳雙鍵受到空氣中的氧、水或微生物作用氧化成過氧化物，過氧化物繼續分解，產生一些具有特殊氣味的低分子醛、酮或羧酸等，從而導致哈喇味的產生。
3、為什么油炸小青豆、蘭花豆時，煎炸用油及成品酸價上升快
酸價上升與油脂水解產生的游離脂肪酸及不飽和脂肪酸氧化產生的酸性物質有關。在煎炸過程中酸價上升較快，主要是油脂水解導致。煎炸的食品水分含量越高，油脂水解越快。小青豆和蘭花豆油炸前一般要經過長時間的浸泡，水分含量很高。油脂水解產生脂肪酸導致油脂呈現酸性（經測試，煎炸過程油脂一般呈酸性，PH值在4-7之間），酸性條件下更有利于油脂水解，水解時產生的脂肪酸是導致酸價快速上升的主要原因。
酸性物質主要是水解及氧化產生的游離脂肪酸成分，呈現酸性主要是化合物中的羧基導致，而羧基較為穩定，一般情況下不容易繼續被氧化，所以酸性物質產生后一般不會再發生變化，也就是食品中酸價會一直上升，但是在正常的食品貨架期內，酸價一般比較穩定，只有在長時間或者惡劣的貯存條件下酸價才會明顯變化，所以一般在出廠時控制好產品的酸價，貨架期內一般不會出現超標情況。
植物油脂過氧化值一般在0.25g/100g左右時是一個變化拐點或者說突變點（所以國標限定在0.25），之后油脂品質會進入一個快速的劣變期。在沒有完全阻隔氧氣的前提下，受光照、溫度、產品中金屬離子等影響，在貨架期內，油炸食品過氧化值變化較為顯著。在變化拐點之前，過氧化值上升平緩（抗氧化性越高的油脂變化越�。�，在變化拐點之后過氧化值會顯著上升。
針對油脂酸敗的原因，控制油脂水解及氧化所需條件，可以延長產品保質期，改善油炸食品品質。
1)食品原料油炸前盡量瀝干水分，減少油脂含水量；
2)保持油脂清潔，避免殘渣長時間反復煎炸導致油脂劣變和口味變化。每班次工作結束后要對煎炸用油進行過濾（可以采用多級過濾）；
3)在確保工藝要求的前提下控制好合適的油炸溫度和油炸時間；
4)油炸后的食品最好有甩油的工藝，減少煎炸用油對產品本身的影響（長時間煎炸后油脂的品質都會有較明顯的下降，酸價、過氧化值和極性分子都會明顯上升）；
5)生產過程加強對煎炸用油酸價、過氧化值的檢測，及時調整生產用油。制定煎炸用油指標的操作性限值，應嚴于國標要求（建議煎炸用油酸價控制在3.0mg/g，過氧化值控制在0.15g/100g以內）；
6)采用穩定性更好的耐煎炸用油，譬如食用棕櫚油代替大豆油（有利于控制過氧化值的上升）；
7)合理使用抗氧化劑（有利于控制過氧化值的上升，對水解導致的酸價上升沒有明顯影響）；
8)成品包裝中氧氣殘留量和包裝阻氧性能是影響貨架期內食品過氧化值的重要因素（每100克食品過氧化值上升0.1，消耗氧氣約8.8mL）。油炸食品最好采取抽真空或者加合適規格的脫氧劑的包裝方式，不能使用PE材質包裝袋（阻隔性能太差），可以選用NY、NY／PE復合包裝袋等①，添加K涂層的復合包裝袋效果更佳②，最好選用鍍鋁膜包裝袋③，阻隔性能最好（建議大規格的包裝選用①中的材質——包材透氧率≤50cm³/㎡*24h*0.1MPa，透濕率≤5g/m2*24h；零售小規格的包裝選用②或③中的材質，其中③更佳——包材透氧率≤10cm³/m2*24h*0.1MPa，透濕率≤3g/m2*24h）。
