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菌落計數菌落總數就是指在一定條件下(如需氧情況、營養條件、pH、培養溫度和時間等)每克(每毫升)檢樣所生長出來的細菌菌落總數。 菌落計數是用來判定食品被細菌污染的程度及衛生質量，它反映食品在生產過程中是否符合衛生要求，以便對被檢樣品做出適當的衛生學評價。菌落總數的多少在一定程度上標志著食品衛生質量的優劣。 目前，菌落計數一般采用的是平板菌落計數法，是種統計物品含菌數的有效方法。 在常規的微生物學實驗中，不管是食品衛生細菌學檢測，還是藥品微生物限度檢查，還是研究活性物質的抑菌性能實驗，都常常需要對樣品中的微生物進行定量或者濃度計算；眾多微生物定量方法中最常用的就是對培養后的培養皿上所生長菌落進行總數統計的菌落總數統計定量方法。
樣品的稀釋是菌落計數的關鍵步驟之一。對于固體或半固體樣品，通常需要將樣品均質化后進行系列稀釋。建議使用無菌的生理鹽水或磷酸鹽緩沖液進行稀釋，并確保每次稀釋后的樣品均勻混合。對于液體樣品，可以直接進行稀釋，但同樣需要注意混合均勻性。選擇合適的稀釋度非常重要，一般建議選擇2-3個適宜的稀釋度進行檢測，以確保最終的菌落數在可計數范圍內（30-300 CFU）。
參考值可能是實驗室經驗累積的估算數，也可能是樣品本身標注的活菌數值。對于有經驗的操作者而言，即使沒有明確的參考值，也能憑借經驗準確進行稀釋操作。然而，對于新手來說，缺乏參考值的情況下可能會感到迷茫。 在進行菌落計數時，首先盡可能獲取參考值。根據參考值，可以選擇適當的稀釋倍數，然后將適量的樣品與適量的培養基混合，并進行均勻涂布。如此一來，可以保證每個培養皿中的菌落數量在合適的范圍內，從而得到準確可靠的結果。
選擇合適的稀釋倍數和擴大計數范圍是至關重要的。一種常見的策略是根據經驗或參考值將樣品稀釋到一定倍數，然后在不同梯度上進行涂布。例如，稀釋到10^-8的樣品可以選擇不同梯度的平板進行涂布，比如10^-8、10^-7、10^-6各三個平板。同時，也可以選擇其他梯度如10^-9、10^-5、10^-4各一個平板，并留出一個對照平板。 不同的食品其「菌落總數」的檢出限量也不一致，通常糕點類樣品中細菌量偏低，稀釋度應選擇較小的，稀釋度可選1:10 。
其次，培養基的選擇和準備也是影響菌落計數結果的重要因素。平板計數瓊脂（PCA）是常用的培養基之一，其滅菌條件為121℃、15分鐘。在傾注培養基時，應確保培養基溫度適宜（約46℃），以避免高溫對微生物的殺傷作用。此外，對于一些特殊樣品，可以在培養基中加入適量的2,3,5-三苯基氯化四氮唑（TTC），以便在培養后將菌落染色，方便計數。
平板倒置培養，可以減少培養基中水分的蒸發影響細菌生長，又可以防止凝結在皿蓋上的水蒸氣流到培養基表面導致染菌出現菌落蔓延及難以計數。
菌落蔓延主要有兩個原因，一是操作不當；二是樣品中含有變形桿菌等運動性強的細菌。
在完成培養后應立即進行計數，通常選取30-300CFU菌落數、無蔓延菌落生長的平板作為計數，但實際操作中會出現各種異常現象。
我們通過以下表格查看：
關于
計數的困擾
1
如何保證檢測結果的有效性？
設計空白對照
（1）檢驗過程中需要做空白對照，用來判斷培養基、稀釋液、平皿或吸管是否存在污染，完美的空白試驗平板上應該無細菌生長。
實驗環境要求
（2）定期檢測空氣潔凈度，判斷實驗環境是否符合標準要求。
滅菌處理
（3）細菌檢測過程中所用到的一切用具和培養基都需經過滅菌程序。
2
如何提高檢測結果的準確性？
樣品消毒
（1）任何樣品在打開包裝前，都要在取樣開口處的周圍表面進行消毒。
（2）采樣時對于易堵塞吸管的樣品（如糕點面包辣條等），可以放置一塊無菌紗布在放樣液的容器瓶口下方，作過濾用。
稀釋度選擇
參考值
擴大計數范圍
3
為什么瓊脂凝固后需要倒置？
4
菌落蔓延的原因及解決辦法？
操作中需要注意3個關鍵點：
（1）傾注培養基時搖晃平皿使其混合均勻，減少菌塊；
（2）樣品稀釋后，盡快傾注平板。從稀釋到傾注結束時間控制在30分鐘之內，避免樣液干涸造成菌落成團；平板凝固后馬上倒置；
（3）若樣品中含有變形桿菌，則可以覆蓋一層培養基（約4mL）。
5
異常現象平板如何進行菌落計數？
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現象 |
計數方式 |
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無任何明顯界限的鏈狀菌落 |
作為一個菌落 |
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有幾條不同來源的鏈 |
每條鏈均應按一個菌落計算 |
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片狀菌落不到平板一半，而另一半又分布均勻 |
半個平板的菌落數乘2代表整塊平板的菌落數 |
文章來源：網絡轉載；
文字編輯：食品小測；
