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下面，小編為您詳解過氧化值、酸價易超標(biāo)高風(fēng)險食品類別，深度剖析超標(biāo)原因，并提出針對性管控建議。
哪類食品的過氧化值、酸價易超標(biāo)？
根據(jù)2023年政府監(jiān)督抽檢部分不合格數(shù)據(jù)統(tǒng)計[1] ，過氧化值高風(fēng)險食品類別排名前五的分別為：
（1）炒貨食品及堅果制品（41.57%）
（2）糕點(diǎn)（22.25%）
（3）餅干（11.01%）
（4）食用油、油脂及其制品（7.42%）
圖1 過氧化值易超標(biāo)高風(fēng)險食品類別
酸價高風(fēng)險食品類別排名前五的分別為：
（1）糕點(diǎn)（27.74%）
（2）生干堅果與籽類食品（21.90%）
（3）食用油、油脂及其制品（18.98%）
（4）炒貨食品及堅果制品（15.33%）
圖2 酸價易超標(biāo)高風(fēng)險食品類別
過氧化值、酸價超標(biāo)對產(chǎn)品和消費(fèi)者的不利影響有哪些？
1.形成酸敗異味
油脂酸敗產(chǎn)生有異味的醛、酮、烴、酯、醇等化合物，影響適口性。
2.降低產(chǎn)品品質(zhì)
亞油酸、亞麻酸等必需脂肪酸，以及蛋白質(zhì)、碳水化合物、維生素等其他營養(yǎng)成分遭到破壞。
3.危害消費(fèi)者健康
消化系統(tǒng)不適、心血管疾病風(fēng)險、致癌、加重肝臟負(fù)擔(dān)、過敏反應(yīng)、食物中毒[2] 。
產(chǎn)品過氧化值、酸價超標(biāo)原因剖析及管控建議
食品原輔料油脂質(zhì)量不好，如原料油脂本身含有較多的不飽和脂肪酸或已發(fā)生酸敗，用這些原輔料加工生產(chǎn)的產(chǎn)品更易發(fā)生氧化，過氧化值和酸價超標(biāo)風(fēng)險高。
（1）從正規(guī)渠道采購新鮮、無污染、品質(zhì)優(yōu)良的原料，對于植物油、果仁、果料應(yīng)嚴(yán)格檢查后入庫；
（2）加工過程盡量選擇多不飽和脂肪酸含量低、富含天然抗氧化劑、經(jīng)過精煉和脫臭處理、高油酸型油脂；
（3）選擇椰子肉等多不飽和脂肪酸含量低、帶殼的果仁果料作為原輔料。
加工過程高溫、高壓、長時、精煉工序不到位等操作皆會加速油脂的氧化酸敗。
（1）嚴(yán)格控制加工條件：在食品加工過程嚴(yán)格控制溫度、時間等，或根據(jù)食品的特性調(diào)整加工溫度和時間，盡量避免過度加熱；
（2）優(yōu)化加工環(huán)境：保持加工環(huán)境的清潔和干燥，避免原料和成品接觸水分和污染物，減少微生物活動和氧化反應(yīng)的可能性；
（3）采用適宜的加工技術(shù)：使用低溫、真空或充氮包裝等技術(shù)，減少食品與空氣接觸，從而降低氧化機(jī)會。
金屬離子如銅、鐵等可以催化氧化反應(yīng)，影響食品的氧化穩(wěn)定性。微生物的酶（如脂肪酶）可以催化油脂的水解反應(yīng)，導(dǎo)致油脂品質(zhì)下降。金屬離子來源主要包括：金屬設(shè)備、水處理和凈化、添加劑和調(diào)味料、金屬包裝材料、環(huán)境污染、加工過程中使用不當(dāng)?shù)慕饘俅呋瘎⒓庸み^程中的微生物污染等[3] 。
（1）控制金屬設(shè)備、金屬包裝材料的使用，嚴(yán)格限制加工過程金屬催化劑的使用劑量；
（2）嚴(yán)格控制衛(wèi)生條件，避免微生物污染。
抗氧化劑若選擇不當(dāng)、添加不足、添加過量、發(fā)生降解、分布不均勻、使用方法不當(dāng)，皆有可能影響其抗氧化效果。
（1）根據(jù)產(chǎn)品性質(zhì)和加工特性，合理選用油溶性抗氧化劑（BHA、BHT、PG、TBHQ、生育酚、脂溶性類胡蘿卜素等）、水溶性抗氧化劑（抗壞血酸、異抗壞血酸及其鹽類、植酸、茶多酚等），嚴(yán)格按照法律法規(guī)政策文件、GB 2760-2024《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》合規(guī)使用添加劑；
（2）如今追求天然和健康的消費(fèi)意識日益增強(qiáng)，考慮消費(fèi)者對添加劑的接受度和偏好，結(jié)合成本考量選擇維生素E、脂溶性迷迭香提取物、脂溶性類胡蘿卜素、香辛料提取物、茶多酚等天然抗氧化劑。
包裝材料不能有效隔絕空氣和光線，或者密封性不好，都會導(dǎo)致產(chǎn)品與氧氣接觸或暴露在光照下，還可能允許微生物進(jìn)入，進(jìn)一步加速油脂的氧化和酸敗。
選擇高阻隔性、化學(xué)穩(wěn)定性良好、具有一定物理強(qiáng)度的包裝材料，如鍍鋁膜、高密度聚乙烯、聚酯或其復(fù)合材料、玻璃、陶瓷等[4]。
規(guī)避產(chǎn)品過氧化值、酸價超標(biāo)風(fēng)險，哪些項(xiàng)目指標(biāo)需要留意？
過氧化值、酸價超標(biāo)影響產(chǎn)品的品質(zhì)和安全性，建議企業(yè)在充分排查產(chǎn)品生產(chǎn)、流通過程風(fēng)險的基礎(chǔ)上，采取原料控制、油炸過程管理、油脂質(zhì)量監(jiān)測、抗氧化劑合理使用、包裝方式優(yōu)化等一系列措施加強(qiáng)管控，確保產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性和安全性。
文章來源：CTT中鼎檢測；
