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一、食品工器具的種類及清洗消毒方法
根據(jù)食品可能污染來源途徑，我們通常把食品工器具分成直接與食品接觸的工器具和間接與食品接觸的工器具兩種。
直接接觸產(chǎn)品的工器具有刀具、菜板、托盤、塑料墊片等。
間接接觸產(chǎn)品的工器具有拖布、周轉箱、三輪車、小推車等。
它們的清洗消毒步驟大致可分為以下兩種：
直接接觸：清水/高壓水清洗—洗滌劑/高壓溫熱水清洗—清水/高壓水清洗—破損檢查—100~200ppm消毒劑消毒10分鐘以上—清水/高壓水清洗（油污的工器具宜保證每周用82℃以上熱水浸煮20分以上）
間接接觸：完好情況檢查—清水清洗—洗滌劑清洗—清水清洗—200ppm消毒劑沖洗消毒
二、為什么要對清潔工具進行管理
工具如拖布、抹布之類的，要進行清潔消毒、烘干或晾干，要不然會產(chǎn)生細菌，滋生微生物。如果清洗用的工器具不干凈，會使所有的清洗的工器具不干凈，就會造成交叉污染，后果將非常嚴重。因此，要規(guī)定生產(chǎn)區(qū)清潔工具的清洗、消毒操作要求，保證工藝衛(wèi)生，防止污染。
三、清潔工具如何存放
要有專門的工具間用于存放。工器具間如果不通風，要加裝有排風裝置；每日清潔工作結束后，除不能搬動者一般均應收集到清潔工具間。按照5S的要求，依據(jù)不同的使用要求進行分類清潔和擺放，如用于清潔與食品相接觸的器具和用于不與食品接觸的器具分開放置等等。
如設置掛架：
掃把和刷子等使用后掛于架上控干水份保持干燥衛(wèi)生
掛架的兩端有不同顏色的顏色識別塊與刷子的顏色相配
每個掛鉤和夾子的上方和下方可以粘貼這個位置上懸掛產(chǎn)品的標識及簡單使用指南，便于規(guī)范化管理與使用。
四、清潔工具的清潔要求
清潔劑：洗衣粉、洗滌劑的飲用水溶液。
五、清潔工具的消毒和滅菌
消毒劑：0.2%新潔爾滅溶液、75%酒精每月應輪換使用。
沒有濕度要求的車間，清水清洗干凈后消毒水浸泡消毒以后直接使用；有濕度要求的車間，在后面加一道烘干工序。
潔凈區(qū)的清潔工具每周消毒一次，在完成清潔后，用消毒劑擦拭1遍或浸泡15分鐘，直接接觸食品的清潔工具在完成消毒15分鐘后，再用純化水沖洗2遍。
萬級潔凈區(qū)每月生產(chǎn)結束后，用潔凈抹布蘸取消毒劑擦拭不可搬動或不能滅菌的潔具如洗手池、水桶等，對潔凈抹布等在完成清潔后，進行滅菌處理（121℃30min）并干燥。
條件允許的話可以在工器具間也安裝紫外燈，用紫外燈對掛在架子上的各種器具進行殺菌；
用于與食品接觸的一些器具在使用前用75%的酒精噴灑消毒。
清潔用工具應潔凈，無灰塵、無油污、無可見異物或污跡，檢查合格。微生物檢測符合潔凈要求。
為防止破損的刷子毛混入，因此在使用前要檢查是否破損。
這里提供一個微生物驗證方法給大家參考使用。
（1）取樣
將內徑為50mm*50mm的滅菌取樣板放在被檢物體表面，用一浸有滅菌生理鹽水的棉簽在其內涂抹10次，剪去手接觸部分棉棒，將棉簽放入含10mL滅菌生理鹽水的采樣管內送檢，每個被檢物體取三個樣品。
（2）菌落培養(yǎng)與計數(shù)
將已采集的樣品在6 h內送實驗室，每支采樣管充分混勻后取1mL樣液，放入滅菌平皿內，傾注適量的營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基，每個樣品平行接種兩塊平皿，置36℃±2℃培養(yǎng)48h觀察結果，并計數(shù)平板上細菌菌落數(shù)。
（3）判定標準
可參考以下標準進行判定：
GB 50547-2008 醫(yī)藥工業(yè)潔凈廠房設計規(guī)范
GB15979-2002 一次性使用衛(wèi)生用品衛(wèi)生標準
