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小編提醒您，每天開工前請進行車間大清潔，仔細檢查車間各個角落，特別是平常不清理的死角位置。從人員、機器設備、物料、工藝、生產環境五個方面狠抓衛生工作，發現霉點、污垢及時清理干凈，只有杜絕了污染源，管控好車間衛生，產品的質量才有保證，若是車間受到嚴重的污染時，任何防腐劑都無能為力。
下面我們就從微生物污染產品的途徑進行分析。
1、人員的衛生，是最大的污染源。
（1）人員手部本身的不清潔，如工作前、飯后、如廁后不洗手消毒、工作中手套接觸不潔物（殘渣、次品、抹布、臉、耳朵、頭發、手機、設備等）沒有重新洗手消毒、手部清潔消毒不徹底、消毒方式有缺陷、手套沒及時更換消毒、指甲內有污垢等。
實驗表明：同一雙手經過不同的洗手消毒后的微生物數量，洗手前有1300個/cm2，洗手后有80個/ cm2，消毒后只有0個/ cm2，由此可知，洗手消毒是非常有效的措施！
同時，請注意大部分企業采用傳統消毒劑浸泡達到滅菌效果，但上班時人員集中只能象征性地浸一下，再使用公用毛巾擦手，污染更嚴重。
（2）人員工作服、鞋靴不清潔，如清洗消毒不徹底不及時或與私人衣服混放交叉污染、清洗后未完全晾干滋生微生物、包裝時人員沒佩戴袖套從里面衣服落菌到產品中等。
（3）工作人員沒有定崗，隨意走竄車間，尤其是生區到熟區，非常易帶入非潔凈區的微生物及粉塵，造成隱患。所以，請盡量專崗專人，必須避免生區人員走向熟區，減少出入車間。
（4）工作過程中違反衛生管理制度及不良的衛生習慣，如不按規定佩戴口罩遮住鼻子、包裝間沒按規定穿連體衣、對著產品說話、打噴嚏、經常抓耳撓腮等。
2、加工器具、機械設備、空氣過濾系統的因素
（1）機械設備上留有食品殘渣、水汽等，比如包裝機鏈條、包裝吸盤、切片刀口、打餡機器、注餡機內部、餡料抹刀、巧克力涂層機、冷卻傳送帶、冷卻塔等污漬很多，尤其是在停產后和潮濕天氣，這就給微生物菌落肆孽繁殖的機會，生產過程中食品很容易接觸到這些微生物菌落，從而受到污染。
還有一點，烘焙食品的原料主要是面粉為主，機些設備運行時會有氣流導致粉碎原料以及地板、工廠內堆積的塵埃到處飛散，從而落入到產品表面，造成污染。
（2）工器具上附著的食品殘渣，如案板、操作臺正反面、烤盤、周轉箱、周轉車、盆、桶等，因消毒不及時，與食品直接接觸而導致細菌二次交叉感。
（3）風扇、干手機、抽濕機、空調、新風系統等出風口及管道，容易堆積灰塵及細菌、霉菌孢子等導致流入空氣不干凈，或者車間內空氣長期不流通、濕度高、無消毒措施等導致微生物數量驟增，尤其是在停產后重新生產及潮濕天氣需要特別注意。
3、原輔材料是微生物第一污染，是霉菌最重要的營養源。
（1）原料由于本身質量不過關或者在儲存條件不當受到污染，如雞蛋不夠新鮮，面粉太潮濕長蟲，膠體乳化劑等吸附空氣中水分及微生物等。
還有，經二次加工環節的產品經常用到微生物數量非常高的原料，如豆沙餡料、肉松、肉膏、果醬、可可粉、奶油、沙拉醬等，在食品生產的最初環節中就帶入了各種攜帶的微生物，造成食品的污染。畢竟在烘烤過程中并不能殺死所有的微生物，部分殘留的微生物就會繼續在產品中繁殖，一旦微生物指標不合格會導致最終產品質量出現問題。
（2）包裝材料密封性不好，外包裝或表面不清潔，附著有微生物，最終帶入到產品中。或者包裝材料儲存間沒有進行空氣消毒，導致空氣細菌污染包裝材料；在進入車間包裝前未經過殺菌工序，因自身污染原因或過程中被二次污染。
（3）潮濕導致地臺板發霉，污染到原料及其包裝，帶入車間，最終污染食品。
4、工藝方法的因素
（1）工藝流程不合理
A、內、外包的人員及物料流向不合理，導致交叉污染。
B、正負壓區域及生熟區不分，人員從熟區串崗生區。
（2）產品烘烤后又重新回到成型間裝飾。
（3）烘烤出爐后沒有及時送入高潔凈區的冷卻間，而是冷卻到較低溫再進入冷卻間，此時失去熱輻射保護屏障，產品已受到落菌污染。
（4）架橋無擋板，容易揚塵落到裸露的食品上，造成污染。
5、生產環境的因素
（1）空氣中存在較多浮游微生物，包括霉菌孢子、細菌等，這些微生物會沉降在食品表面或人員身上，直接或間接污染食品。。
（2）更衣室洗手池旁邊、下水道、洗腳池外部、水槽、水桶、水管、自來水的水龍頭、自來水管、不清潔的地板與底板等高濕度水環境的部位由于長期貯水，極易滋生微生物，然后隨風四處飄散或附著于人員身上而進行散布。
（3）如果車間內防蟲害措施不足，容易出現老鼠、蚊子、蒼蠅、蜘蛛等，它們接觸各類腐敗東西，攜帶大量的微生物，接觸到原料中帶入污染，所以發現尸體應及時清理出車間。
根據以上分享，希望大家及時梳理出車間管理中出現的問題，并參考小編下面分享的【車間全面性的清潔消毒應對措施】，制定更有效、完善的衛生管理制度，減少微生物污染。
1、工人衛生的消毒
（1）工人在車間所穿的鞋子必須是專用的，出入車間要換鞋。洗腳池不建議設在進入內包前的最后一部，可設計在二次更衣室的前段，避免造成高濕度環境滋生微生物。
（2）車間工人的指甲一定要剪短，不能留長，因為人的指甲中有很多細菌。
（3） 工人的工作服、袖套、圍裙必須每天換洗干凈，用二氧化氯溶液浸泡、清洗干凈【拜晴二氧化氯泡騰片使用更方便、高效】，完全晾曬干再使用。
（4） 工人一旦進入車間，就不要經常出入，不要竄崗（尤其生熟區），以減少從外部帶入微生物。
（5） 工人每次進入車間前（尤其是冷卻包裝間），先用洗手液洗手，然后換工作服、戴袖套、圍裙、帽子、口罩，然后雙手泡入消毒液（二氧化氯溶液或在超市買家庭用的消毒液稀釋）中5-10秒，然后直接甩干或用干手機烘干。（注意：在消毒液中泡后就不要用布擦干，同時應用常用試紙檢測消毒劑的有效濃度。）
（6） 如果工人在操作期間，手接觸其他部位（如頭發、臉、工作服、地面、產品殘渣等產品以外部位），手必須再次洗手消毒后方能接觸產品，最好在包裝機旁放置75%酒精噴壺，方便手部消毒使用。
（7） 工人在洗手消毒后，亦可帶一次性手套操作，但手套必須每4小時更換一次。（注意：手套只能隔離手部直接接觸產品，自身并無殺菌功效，所以手套建議噴灑75%酒精）
2、機器設備、工器具、臺面等的消毒
（1）機器設備的消毒：用洗潔精清洗掉設備內部死角、管道上的油垢，特別是直接接觸產品的地方（如冷卻傳送帶、包裝機鏈條表面及其縫隙、接觸內包裝物的滾軸、切片刀口、打餡機、涂抹機、涂層機等），每天班后都要清理好殘渣、用毛刷清洗干凈，用二氧化氯消毒液擦拭消毒，上班前用75%酒精擦拭消毒后再生產。
（2）工器具的消毒：將生產所用的小工具（包括鏟子、桶、量杯、勺子、盆子、托盤等）用洗潔精清洗掉上面的油垢或殘渣，再浸泡入二氧化氯消毒液中20-30分鐘，直接晾干待用，否則高濕環境又易使產品陷入困境。
（3）空調、干手機、抽濕機、風淋機、臭氧發生器的消毒：定期拆出濾網，用清水沖洗濾網背面的灰塵后，晾干噴75%酒精；機器面板也常有霉點和污垢，需要用抹布清理干凈后，用二氧化氯擦拭消毒；機器內部冷凝器用專用的清洗劑噴灑進行清洗。
（4）毛巾、抹布、掃把、拖把的消毒：臟的毛巾、抹布統一放在指定的桶里，每天清理出車間，用洗衣粉浸泡洗凈后，二氧化氯消毒液浸泡5分鐘后直接晾干待用。掃把、拖把、垃圾桶等清潔工具先用清水沖洗干凈，后用二氧化氯消毒液浸泡消毒，完全晾曬干后再拿進洗漱間待用。注意：不得在內包間晾干，水分無法完全干透，非常易滋生微生物。
（5） 包裝物的消毒：包裝材料也是直接接觸產品的部位，每天用于包裝的包裝袋用專門的紫外線燈照射待用，最好設計專門放置包裝材料的地方（里面裝有紫外線燈）。停產后的包材請先消毒，同時注意封口時的溫度及包材的密封性，因為產品在市場流通過程中也經常會出現由于包裝漏氣導致的長霉情況。
（6）操作臺面、椅子、門、門框、周轉箱、周轉車、地臺板、小推車等的消毒：用洗潔精清洗表面及底部，用清水沖凈，消毒劑噴灑。需要特別注意臺底、桌子椅子底部、門把手等的清潔，避免有霉點或污垢堆積。
3、地板、墻壁、消毒池、洗手池等的消毒
（1） 地板的消毒：用洗衣粉洗凈油污（尤其是墻角、地漏、下水口附近及機器設備底部），再用清水清洗后，用二氧化氯消毒液或者84消毒液等消毒劑拖地。注意：地漏等下水口可經常用二氧化氯消毒液沖洗，可有效減少霉斑繁殖。
（2） 墻壁的清洗：用洗衣粉洗凈油污，再用清水清洗；若墻壁長霉可用石灰水重新粉刷，最好用可水洗的瓷片裝修，并保持干燥；天花板保證無蜘蛛網等異物。
（3） 水龍頭、消毒池、洗手池的消毒：清水沖洗，清潔劑刷洗，再用清水沖洗，建議經常用二氧化氯消毒液沖洗，并保持洗手池附近干爽環境。
4、冷卻間、包裝間的消毒
（1）冷卻間、包裝間安裝空調及抽濕機，潮濕天氣抽濕機請24小時保持運轉，相對濕度保證控制在50%以下，確保車間干爽，減少微生物的生長，尤其注意下班清潔時的濕度，必要時請增加抽濕機或加大功率，并在不同部位放置濕度計。
（2）冷卻、包裝間可配上臭氧消毒機、紫外線燈等。每日車間的空氣殺菌可采用臭氧消毒機和紫外線燈同時進行。下班后打開，第二天上班前關閉，消毒期間人員必須撤離。
（3）在潮濕天氣，建議冷卻間、包裝間每隔2周用甲醛進行徹底的熏蒸消毒。（具體做法可咨詢廣州拜晴技術部）
5、杜絕車間的污染源
（1）車間的一切用具包括裝修所用的材料盡量使用塑料、不銹鋼等易清洗的材料，盡量避免使用木頭、鐵等材料，因為木頭遇水濕潤后易長霉點，鐵材質易生銹脫落影響產品質量。
（2）冷卻包裝間內不得存放紙皮、木頭、臟毛巾、窗簾、掃把、拖把等容易藏污納垢的物品，原料外包裝物應拆除后再傳送進冷卻間，以避免污染產品。
