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目前，醬香型白酒市場品目繁多、魚龍混雜，其大量感官品質(zhì)描述令消費(fèi)者應(yīng)接不暇、不得其解；相關(guān)研究中醬酒的感官表述多元，詞匯眾多，不利于醬酒感官品質(zhì)的比較與交流。明確醬酒品質(zhì)表達(dá)的出發(fā)點(diǎn)，解決醬酒描述詞現(xiàn)存問題、分析其特點(diǎn)、對其進(jìn)行成體系的梳理匯總，并應(yīng)用現(xiàn)代感官科學(xué)技術(shù)對其研究有助于醬香型白酒感官品質(zhì)描述的規(guī)范化和科學(xué)化發(fā)展。
01.明確醬香型白酒感官品質(zhì)科學(xué)表達(dá)的出發(fā)點(diǎn)
建國后白酒產(chǎn)業(yè)“分香型、定代表、名評語”的發(fā)展思想是科學(xué)總結(jié)傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)技術(shù)進(jìn)步的體現(xiàn)；第五屆全國評酒會(huì)結(jié)束至二十一世紀(jì)初期“保持‘分香型’思路，對品評方法與各香型白酒差異描述展開討論”的研究思路對傳統(tǒng)品評方法專業(yè)程度過高、評分尺度過大等問題的解決有一定積極作用；近代感官技術(shù)發(fā)展引入中國后“拆解傳統(tǒng)評語為‘色、香、味、格’四個(gè)維度內(nèi)的詞組并在其之上進(jìn)行詞匯挖掘、拓展與組合”的研究方法符合白酒風(fēng)味提升、消費(fèi)方式和社會(huì)需求發(fā)展的趨勢。與此同時(shí)，不同品牌、系列醬酒出于宣傳等因素，各自為政開展感官品質(zhì)描述，對本就多元的描述愈加龐雜。一項(xiàng)有關(guān)葡萄酒的研究表明，包裝上的感官質(zhì)量信號(hào)對于其市場銷售十分重要，其中，感官描述比品種名稱（原料品種）和解釋性感官標(biāo)簽（如酒質(zhì)等級、曾獲獎(jiǎng)項(xiàng)）更受消費(fèi)者喜愛。與葡萄酒相似，消費(fèi)者在購買醬酒之前無法品嘗，只能依賴于產(chǎn)品包裝上的信息選擇他們想要的感官質(zhì)量或風(fēng)味，市場行為引導(dǎo)的醬酒品質(zhì)表達(dá)在一定程度上推動(dòng)市場銷量的增加和生產(chǎn)工藝的改進(jìn)，卻也有大量低質(zhì)醬酒借此魚目混珠。市場行為較難約束，醬香型白酒感官品質(zhì)描述亟需在科學(xué)性、直觀性、明確性、連通性等原則指導(dǎo)下建立描述詞庫與通用導(dǎo)則，以達(dá)到其準(zhǔn)確、完整、可交流的感官品質(zhì)表達(dá)目的。
02.構(gòu)建醬香型白酒感官描述詞科學(xué)分類體系
針對文獻(xiàn)、標(biāo)準(zhǔn)中現(xiàn)有醬酒感官描述詞在詞義、數(shù)量與程度詞方面的問題，從語言學(xué)中尋找相應(yīng)的解決方法，可從基元語素出發(fā)，對現(xiàn)有醬酒感官描述詞的特點(diǎn)進(jìn)行分析，并建立其科學(xué)分類體系，以達(dá)到合并、聚類、闡釋等目的。漢語中存在著“語素、詞、短語、句子”等由小到大的語言單位和層級結(jié)構(gòu)，語素既是最基礎(chǔ)的符號(hào)單位，又是漢語語義分析的起點(diǎn)。20世紀(jì)70年代，Wierzbicka等人認(rèn)為“復(fù)合詞的語義能夠被一組意義更簡單、更易理解的詞語來解釋”，并稱其為“語義基元(semanticprimitives)”，這是研究詞義的重要思路。而漢語詞的意合特征明顯，其語素有很強(qiáng)的表義性，對更大單位的詞義貢獻(xiàn)明顯，并與詞義之間具有很強(qiáng)的推導(dǎo)性。張穎彬等通過基元語素的提取、整理、分類和定義，完善了中國茶葉感官評審術(shù)語并構(gòu)建其風(fēng)味輪。茶葉和醬香型白酒同樣具有悠久文化歷史、典型中國特色、中高端形象且有大量感官評審術(shù)語，可以參考其研究思路。通過梳理、分析醬香型白酒感官描述詞中基元語素，化繁為簡，能夠構(gòu)建出全面、易懂、可交流的醬香型白酒感官品質(zhì)描述體系。
03.結(jié)合現(xiàn)代感官科學(xué)表征醬香型白酒感官品質(zhì)
