一、電子鼻技術
白酒香味的成因和結構非常復雜,全面和快速地檢測香味的整體信息幾乎不可能,而電子鼻技術的出現(xiàn)讓白酒科研人員認識到綜合評價氣味整體信息的巨大潛力。電子鼻技術主要由氣敏傳感器陣列、信號預處理單元和模式識別單元三大部分組成。
電子鼻利用幾個或幾十個不同的傳感器陣列作檢測,根據樣品與傳感器產生的物理變化而進行數(shù)據處理,再由計算機通過統(tǒng)計模式識別和非統(tǒng)計識別方法完成信號的識別并輸出結果。從功能上講,氣敏傳感器陣列相當于生物嗅覺系統(tǒng)中的大量嗅感受器細胞,神經網絡和計算機識別相當于生物的大腦,其余部分則相當于嗅神經信號傳遞系統(tǒng)。
電子鼻技術采用人工智能技術,其優(yōu)勢在于對氣體進行綜合性、模糊性分析,實現(xiàn)由儀器“嗅覺”對產品進行客觀分析。由于這種智能傳感器陣列系統(tǒng)中配有不同類型傳感器,使它能更充分模擬復雜的鼻子,也可通過它得到某產品“真實”的身份證明(指紋圖譜),從而輔助白酒科技工作者快速地進行系統(tǒng)化、科學化的氣味監(jiān)測、鑒別、判斷和分析。
在實際應用中,電子鼻一般不能定性定量地測定香氣的成分,而氣相色譜-質譜聯(lián)用儀(Gas Chromatography-Mass Spectrometer,GC-MS)只能定性定量分析香氣的成分,不能與人的感覺直接聯(lián)系起來,因此電子鼻技術通常與GC-MS結合起來使用,不僅可以得到 GC-MS對白酒香氣成分的微觀分析結果,同時可得到電子鼻指紋圖譜的宏觀結果,從而有效地實現(xiàn)儀器分析和感官評價的聯(lián)結,使白酒香氣的感官評價走向科學化和定量化。
二、電子舌技術
電子舌技術是應用味覺傳感器陣列和模式識別的數(shù)字信號處理方法,模擬人和生物概念的舌,實現(xiàn)由儀器“味覺”對產品進行客觀分析。當電子舌與被檢測的液體飲料接觸時,味覺傳感器表面敏感膜兩側的電勢將發(fā)生變化,從而對味覺物質產生響應,且可檢測出各味覺物質之間的相互關系,并具有類似于生物味覺感受的相同方式。電子舌系統(tǒng)中的傳感器陣列即相當于生物系統(tǒng)中的舌頭,感受不同的化學物質,采集各種不同的信號信息輸入電腦,電腦代替生物系統(tǒng)中的大腦功能,通過軟件進行分析處理,針對不同的物質進行區(qū)分辨識,最后給出各個物質的感官信息。傳感器陣列中每個獨立的傳感器仿佛舌面上的味蕾一樣,具有交互敏感作用,即一個獨立的傳感器并非只感受一個化學物質,而是感受一類化學物質,并且在感受某類特定的化學物質的同時,還感受一部分其它性質的化學物質
目前電子舌已應用于酒類風味研究中,但技術還沒有電子鼻成熟,在味覺模式的識別、味覺的定量檢測方面尚未取得滿意的效果。隨著電子舌應用技術的不斷完善,在白酒品評中一定會起到重要的作用,電子舌技術也被認為是一種具有廣闊發(fā)展前景的食品分析技術。