摘  要:本文對小包裝番茄制品罐頭熱加工設備連續式蒸煮機、殺菌鍋設備的熱加工性能進行研究，得出設備的熱分布情況，提出了改造和操作規范的建議。

關鍵詞：熱分布，熱穿透，殺菌機。

新疆的番茄制品產業無論在國內和在世界貿易中都有著舉足輕重的地位，是出口創匯的重要產業，但如此巨大的產業，對番茄制品中熱力殺菌規程的研究甚少，而對于合理的熱力殺菌操作規范上面的研究更是十分的不足和欠缺，因此從熱力殺菌角度出發，制定合理有效的殺菌工藝就越發迫切和需要了，因此它對于新疆番茄產業的發展具有重要的意義，也是亟待解決的問題。

一、 番茄制品罐頭熱加工設備評價依據

1. 對于熱加工設備的評估。首先熱加工設備需要按照SN0400.6-2005^[1]和美國FDA  21 CFR 113^[2]對設備進行檢查，若發現設備的結構和法規要求的有出入的話，建議進行改造，并且進行記錄。其次對熱加工相關的原件需要專業技術機構定期進行檢測，并有相應記錄。殺菌設備定期檢測能夠及時、準確地掌握其各種性能指標是否滿足番茄制品熱殺菌工藝要求，并掌握設備各種性能指標的變化。比如對熱殺菌設備的系統溫度傳感器及溫度計每年定期進行校準，在校準周期內用已校準的水銀溫度計監測，保證設備穩定且經校準，才能使得番茄制品熱殺菌工藝可調可控。

2. 熱加工設備的熱分布檢測。熱分布檢測是番茄制品熱殺菌工藝評價體系的基礎，主要考察熱殺菌設備在番茄制品殺菌過程中產品受熱是否均勻。在進行熱分布檢測時，熱殺菌設備一定要按照正常的生產過程加工產品，對單一空載的熱殺菌設備熱分布檢測是沒有意義的。由于番茄制品熱殺菌過程中對殺菌設備的要求比較高，一般番茄制品企業殺菌設備常年使用，缺乏維護、保養，容易產生安全隱患，推薦番茄制品企業每年對熱殺菌設備進行一次熱分布檢測。

 3. 設備的維護、保養。良好的保養是設備的良好運行的前提，設備在長期、不同環境中的使用過程中，機械的部件磨損，間隙增大，水垢等增多，影響傳熱，因此良好的保養是設備穩定、可靠運行的必要條件。因此，建立科學的、有效的設備日常管理機制，加大設備日常管理力度，理論與實際相結合，科學合理的制定設備的維護、保養計劃。簡而言之可以用“清潔、潤滑、緊固、調整、防腐”十字來概括。

隨著番茄制品熱殺菌工藝的改進與提高，熱殺菌工藝條件或參數的不斷變化，對番茄制品熱殺菌工藝的評價不是一勞永逸的，評價體系亦并不是一成不變的，要注重日常監測與評價體系的不斷更新。只有經過嚴格、合理、安全的番茄制品熱殺菌工藝評價，再按照設定的殺菌公式、殺菌規程進行實際生產，才能有效的保證番茄制品的產品質量。

二、    連續式殺菌機操作規范

1、 實驗設計

1.1實驗原料及儀器

筆記本電腦、丹麥ELLAB無線記錄器、白紙、簽字筆、相關罐型番茄醬罐頭產品若干、相關罐型番茄丁罐頭若干、相關罐型番茄果罐頭。

1.2實驗過程

對熱加工設備進行熱分布檢測        確定蒸煮機冷點位置        篩選數據，對結果進行分析       找出合理數據進行分析。

2  熱分布檢測及熱加工設備評估

2.1  蒸煮機熱分布檢測

首先按照要求啟動丹麥Ellab檢測設備，按照（圖1）的要求在蒸煮機同一排不同的位置進行布點。在正常生產，滿載的條件下，選定排列最為密集的產品做熱分布實驗。把傳感器呈“一”字排成一排與產品一同進入蒸煮隧道（一共進行4次重復試驗，選取最有代表性的數據進行分析），其排列形式見下圖1，根據熱分布檢測結果（圖2.數據見附錄一）進行最終的評估。

                       圖2：蒸煮機熱分布檢測圖

                       Fig2: Temperature distribution for No.2 steam tunnel

根據附錄一的檢測數據，我們得出，該蒸煮機實際的殺菌溫度在85℃~88℃之間，與實際設定的殺菌溫度92℃之間存在較大偏差；在同一時刻，不同點位的最大溫差達到了3.8℃，所以蒸煮機的熱分布也是不均勻的。根據布點的位置，我們得出，蒸煮的溫度相對低點為，從產品進入方向看，蒸煮機最左側位置。

2.2  蒸煮機整改建議

蒸煮機的熱分布結果顯示，蒸煮機熱分布不均勻，因此我們提出以下整改建議：

2.2．1在蒸煮機最左側大約產品出口位置安裝水銀溫度計。水銀溫度計的最低要求水銀溫度計的分度值為0.5℃，每厘米溫度不得超過3.7℃。

2.2．2校正溫度計與溫度自動控制系統的溫度，使得溫度自動控制系統的溫度不得大于水銀溫度計的溫度。

2.2 .3 檢查加熱管，加熱。管的分布是否均勻，開孔是否均勻一致。

2.3 蒸煮機操作規程

為了使得殺菌更加有效，為此根據實際情況提出以下操作規程：

2.3.1每天到崗后，注水后，首先確認蒸煮機水位是否合適。

2.3.2開啟殺菌機電控柜電源，打開蒸汽閥門，檢查蒸汽的流通性和分布的合理性。

2.3.3開啟殺菌機運行按鈕，放入當天生產產品或是樣品罐，調整機器的頻率轉速，找出相對應的殺菌時間進行校正，填寫校正結果，每班一次。

2.3.4每天早上對水銀溫度計與在線記錄儀數顯溫度進行一次校正，填寫校正結果；如果出現在線記錄儀溫度大于水銀溫度計溫度，應該進行調整；保證水銀溫度計顯示溫度不小于在線記錄儀數顯溫度。

2.3.5每班按時、按量向冷卻水池添加次氯酸鈉，并按規定頻次對冷卻水余氯進行監測，發現不足，立即補充。

2.3.6按照殺菌記錄規定頻次及時認真規范填寫《殺菌/冷卻日報表》。

2.3.7聯系實際，視水質情況適時對殺菌機各段用水進行更換，最長更換周期不得長于3天。

2.3.8每周至少一次，對殺菌機內部異物進行一次徹底清理。

參考文獻：

[1] SN/T 0400.6-2005，進出口罐頭食品檢驗規程，第六部分：熱力殺菌.中國標準出版社：2006

[2] 21 CFR 113, Thermally Processed Low-Acid Foods Package in hermetically Sealed, the U.S. Government Printing Office

附 錄

附錄一  2號蒸煮機熱分布檢測數據