摘要：

食品的工業化生產和加工是人類文明發展的成果之一，它大大便利了人們的生活，提高了人們的生活質量。然而，隨著我國食品安全問題頻繁發生，食品安全也引起了政府、企業和消費者的廣泛關注。如何提高和穩定食品企業生產質量，減少食品安全問題的發生，是目前發展食品行業的關鍵所在。

本文就HACCP體系在藍莓汁飲料中的應用進行了研究，主要針對大興安嶺坤美源藍莓科技開發有限公司研發生產的藍莓汁飲料，并對該企業進行了HACCP體系應用，以期對該企業質量安全管理提質增效。

關鍵詞：HACCP體系，食品，應用，CCP；

正文：

1．研究背景

食品的工業化生產和加工是人類文明發展的成果之一，它大大便利了人們的生活，提高了人們的生活質量。然而，隨著我國食品安全問題頻繁發生，食品安全也引起了政府、企業和消費者的廣泛關注。如何提高和穩定食品企業生產質量，減少食品安全問題的發生，是目前發展食品行業的關鍵所在。

HACCP(Hazards Analysis Critical Control Point;危害分析與關鍵控制點) 食品安全體系是一個國際上廣為接受的、以科學技術為基礎的安全控制體系。HACCP是以預防為基礎的食品安全質量控制體系, 有以下7大原則組成^[1]: 危害分析、確定關鍵控制點、確定關鍵限制、建立監測程序、建立糾偏措施、建立驗證程序、建立記錄管理程序。

本文就HACCP體系在藍莓汁飲料中的應用進行了研究，主要針對大興安嶺坤美源藍莓科技開發有限公司研發生產的藍莓汁飲料，并對該企業進行了HACCP體系應用，以期對該企業質量安全管理提質增效。

2.設計方案

2.1藍莓汁飲料生產中HACCP計劃的研究步驟

方案由12個步驟組成，涵蓋了HACCP7項基本原理，如下所示：

組成HACCP小組→產品描述→確定預期用途→繪制生產流程圖→確證生產流程圖→進行危害分析并建立預防措施(原理1)→確定關鍵控制點(原理2)→確定關鍵限制(原理3)→建立監控程序(原理4)→建立糾偏措施(原理5)→建立驗證程序(原理6) →建立記錄管理程序(原理7)

2.2完成危害分析工作單

    評估影響產品質量與安全衛生的風險，分析潛在危害，即生產過程中從原料開始存在的生物性、化學性和物理性可能導致產品品質下降的因素，而對低風險或不大可能發生的危害不必進一步考慮。

2.3 完成HACCP計劃表

3.方案實施

3.1成立HACCP小組

小組成員及其職責：

3.2產品描述及確定預期用途

大興安嶺坤美源藍莓科技開發有限公司生產的藍莓果汁飲料，產品的預期目的是國內銷售并走出國門。產品的目標顧客是產品代理商、零售商及終端消費者。

圖3-1 藍莓汁飲料生產工藝流程圖

3.3繪制生產流程圖

根據HACCP計劃在藍莓汁生產中的要求，繪制工藝流程圖^[2]。藍莓汁的生產工藝流程圖見圖3-1。

3.4 確證生產流程圖

流程圖的精確性影響到危害分析結果的準確性。HACCP小組成員在整個生產過程中對生產工藝流程圖進行確認。如果有誤，應加以修改調整。如改變操作控制條件、調整配方、改進設備等，應對偏離的地方加以糾正，以確保流程圖的準確性、適用性和完整性^[3]。藍莓汁的生產流程圖的現場確認結果見圖3-1。

3.5 進行危害分析并建立預防措施

藍莓汁生產從原料果接受到生產過程的可能存在生物性危害、化學性危害、物理性危害三個方面的危害。

其中生物因素危害指的是對生產有害的各種致病菌的污染；致病菌主要有：金黃色葡萄球菌、大腸桿菌、沙門氏菌、李斯特菌等。致病菌污染的主要環節在原料果、加工設備、沖洗原料果用水、包裝物料（以無菌紙盒、紙箱為主）。化學性因素危害是指原料果在生產過程中噴灑的農藥殘留，土壤中有農藥殘留；原料果中腐爛變質果所含的霉菌；設備、管道、儲罐清洗消毒后清洗劑的殘留。物理因素危害包括原料果中的金屬、玻璃碎片、碎鐵絲、打漿機錘片金屬碎屑的脫落等雜物的危害^[4]。

藍莓汁生產過程中的危害分析及控制措施見表3-1。

3.6 確定關鍵控制點

HACCP小組可借助CCP判斷樹（Decision Tree）對蘋果汁工藝流程圖中的各工序使用判斷樹按次序進行判斷，最后確定該工序是否為關鍵控制點（CCP），CCP判斷樹見圖3-2。最后判定出藍莓汁生產加工過程中的關鍵控制點，具體關鍵控制點見表3-2。

圖3-2  CCP判斷樹

3.7 確定關鍵限值

通過藍莓汁生產過程中的關鍵控制點，進行關鍵限制的設定。藍莓汁生產過程中每一個CCP的關鍵限值詳見表3-2。

其中CCP1為原料驗收，CCP2為超高溫瞬時滅菌

CCPl控制農藥殘留、重金屬的化學危害。在原料果生長過程中通過采樣普查檢測確定農藥殘留、重金屬是否超標，并對未超過規定限量的藍莓發放“原料果普查合格證明” ^[5]。因此，CCPl的關鍵限值設置為原料果的合格證明。

CCP2控制致病菌等病原微生物的危害。根據試驗研究證明當后滅菌溫度為≥120℃并維持流量≤4T/H以上時均可殺滅致病菌和寄生蟲，該步驟對致病菌和寄生蟲的殺滅率完全可以達到要求。所以，CCP2的關鍵限值設置為超高溫瞬時滅菌。

3.8 建立監控程序

建立監控程序，目的是跟蹤加工操作，識別可能出現的偏差，提出加工控制的書面文件，以便應用監控結果進行加工調整和保持控制，從而確保所有CCP都在規定的條件下運行^[5]。監控內容包括監控內容、監控方法、監控頻率和監控人員四個方面。具體監控程序見表4-2。

3.9 建立糾偏措施

糾偏措施是針對關鍵控制點控制限值所出現的偏差而采取的行動。糾偏行動要解決兩類問題。一類是制定使工藝重新處于控制之中的措施；一類是擬定好CCP失控時期生產出的食品的處理辦法^[6]。針對藍莓汁生產中的CCP確定糾偏措施，詳細見表4-2。

3.10 建立驗證程序

通過驗證可以了解所規定并實施的HACCP系統是否處于準確的工作狀態中，能否做到確保食品安全^[7]。內容包括兩個方面：驗證所應用的HACCP操作程序，是否還適合產品，對工藝危害的控制是否正常、充分和有效；驗證所擬定的監控措施和糾偏措施是否仍然適用。關于藍莓汁生產中CCP的驗證，詳見表4-2。

3.11 建立記錄管理程序

記錄內容包括：用于危害分析采用的數據；與產品安全有關的所做出的決定；監控方法及記錄；用于危害分析采用的數據；與產品、安全有關的所做出的決定；監控方法及記錄；由操作者簽名和審核者簽名的監控記錄；偏差與糾偏記錄；審定報告等及HACCP計劃表；危害分析工作表等。藍莓汁生產過程中的HACCP系統檔案記錄詳見表4-2。

4.結果與結論

4.1 濃縮蘋果汁生產過程中危害分析工作單

藍莓汁生產過程中的危害分析工作單具體見表3-1。

4.2 HACCP計劃表

藍莓汁生產過程中的HACCP計劃表具體見表3-2。

表3-1 藍莓汁加工危害分析工作單

表3-2 藍莓汁HACCP計劃表