危害分析關鍵控制點體系(HACCP)原理在罐裝巴氏
殺菌保鮮蟹肉生產中的運用

摘  要: 目的  在罐裝巴氏殺菌保鮮蟹肉的生產管理中提高安全衛生水平。 方法  根據危害分析關鍵控制點體系(HACCP)的質量管理原理, 通過對其生產流程的每道工序進行危害分析, 確定相關措施。結果  確定了冷卻、添加食品添加劑、封口、巴氏殺菌、冰水冷卻、冷藏6個關鍵控制點, 制定了HACCP工作計劃表, 確定了關鍵限值和糾偏措施, 構建了罐裝巴氏殺菌保鮮蟹肉的HACCP管理體系模式。結論  將該管理體系運用于罐裝蟹肉的生產實踐, 結果表明其顯著提高了該產品質量安全衛生水平, 取得良好的效果。

關鍵詞: HACCP體系; 保鮮蟹肉; 危害分析; 關鍵控制點

Application of HACCP Principles in Canned Pasteurized Fresh
Crab Meat Production

Abstract: Objective  To enhance the production safety of the canned pasteurized fresh crab meat. Methods  Based on HACCP principles, the hazard analysis and critical control points were applied in the production process. Results  The six key points are confirmed as cooling, food additive, sealing, pasteurizing, ice water cooling and refrigeration, and the HACCP work schedule is formulated, as well as the key limits and rectification measures are formed, hence to establish a safety management system in the production of the canned pasteurized fresh crab meats.  Conclusion  The application of this management system showed a significant improvement for the food production safety.

Key words: HACCP system; Refrigerated Crab Meat; hazard analysis; critical control points

危害分析關鍵控制點體系(HACCP)廣泛應用于水產品、罐頭食品、冷凍食品、飲料生產等食品行業的生產過程中^[1-4], 可用于控制食品原料的安全, 也可延展應用到食品流通分配中保證高質量的安全食品流通到消費者的手中^[5]。本文結合企業罐裝巴氏殺菌保鮮蟹肉的實際生產情況, 在良好操作規范(GMP)和衛生標準操作規程(SSOP)基礎上, 以HACCP七大原理為依據, 對罐裝巴氏殺菌保鮮蟹肉生產從接收原料到成品貯存、運輸的整個過程進行了危害分析, 確定各個關鍵控制點(CCP)及其臨界點, 對實施過程中存在的問題采取糾正措施, 保證準確記錄及審核等步驟, 對整個生產流程的每一環節實施監控, 在危害發生之前就控制并消滅它, 從而使食品達到較高的安全性^[6]。

1  罐裝巴氏殺菌保鮮蟹肉生產工藝

1.1  工藝流程

原料驗收→前處理(去大腳、去殼、去內臟)→清洗→蒸煮→冷卻(CCP1)→派料剔肉→挑碎殼→稱重裝罐→添加食品添加劑(CCP2)→封口(CCP3)→巴氏殺菌(CCP4)→冰水冷卻(CCP5)→包裝→冷藏(CCP6)

1.2  工藝流程描述

以新鮮擁劍梭子蟹為原料, 通過去殼去蟹腳、使用流動水清洗內臟后, 經蒸煮熟后冷卻(至4 ℃以下), 人工剔肉、挑凈碎殼、以983#馬口鐵罐裝后封口, 在87 ℃水浴中經過2 h的巴氏殺菌后放入3 ℃以下的冰水中充分冷卻, 再經擦干、紙箱包裝, 在0~4 ℃的冷藏庫中貯藏。具體流程描述見表1。

2  危害分析與關鍵控制點的確立

2.1  冷卻

蒸煮后的冷卻溫度和時間不當, 會造成微生物的大量繁殖, 降低產品品質, 導致產品不安全, 因此, 必須嚴格控制冷卻的時間和溫度。

2.2  添加添加劑

使用的添加劑酸式焦磷酸鈉目的是為了改善產品感官需要, 但使用量不當會直接影響產品的口感、風味或產品的不安全, 因此, 必須加強對員工的定期培訓工作, 以及嚴格執行稱量儀器校準工作。

2.3  封口

封口不良會導致微生物的入侵, 微生物的繁殖導致產品的不安全, 因此, 控制封口“三率”符合規定的要求。

2.4  巴氏殺菌

巴氏殺菌溫度低、時間短, 病原菌殘留可引起產品變質和食用不安全, 因此, 必須嚴格控制殺菌時間和溫度。

2.5  冰水冷卻

致病菌可能通過有缺陷的卷邊結構污染產品, 因此, 控制冷卻水余氯濃度可以有效防范殺菌后產品的再次污染。

2.6  冷藏

巴氏殺菌是一種緩和或適度的熱處理, 經過巴氏殺菌后的產品可能殘存病原體, 這些病原體在不合適的貯藏溫度條件下會大量繁殖并產生毒素, 引起消費者疾病。因此, 必須嚴格控制冷藏溫度, 阻止這些病原體的生長和毒素的形成。

罐裝巴氏殺菌保鮮蟹肉危害分析與關鍵控制點的確定過程見表2。

3  罐裝巴氏殺菌保鮮蟹肉HACCP計劃表的制定

3.1  HACCP計劃表內容

 對確定的關鍵控制點(CCP)列出相應的顯著危害, 以時間、溫度、添加量等確定關鍵限值(CL)。建立適當的控制或觀察, 來保證CCP處于被控制狀態。監控過程中一旦發現某一CCP偏離限值, 就應該立即采取糾偏行動, 糾正所產生的偏差, 使CCP重新處于控制之下; 確認有偏差的產品要隔離評估, 利用各種方法、程序和實驗來審核偏差的產品, 確保HACCP計劃的準確執行。最后及時做好CCP監控記錄、限值偏差與糾正記錄、驗證記錄、衛生管理記錄等所有記錄內容, 各項記錄在歸檔前要經嚴格審核, 在規定的時間內審核通過的記錄, 審核員要在記錄上簽字并寫上當時時間。

3.2  罐裝巴氏殺菌保鮮蟹肉的HACCP計劃表

成立HACCP小組, 各關鍵控制點設立能勝任崗位需求的專職監控員, 并定期培訓學習, 將HACCP管理系統切實應用到實際工作中去。具體HACCP計劃表見表3。

4  結  語

罐裝巴氏殺菌保鮮蟹肉實施HACCP管理可以將重點放在影響產品安全的關鍵工序: 冷卻、添加食品添加劑、封口、巴氏殺菌、冰水冷卻、冷藏(CCP1-6), 其他加工步驟的危害以GMP和SSOP控制, 這樣在預防方面顯得極為重要, 使食品生產對最終產品的檢驗轉化為控制生產環節中潛在的危害。HACCP管理是用來保護產品在整個生產過程中免受可能發生的生物、化學、物理因素的危害, 其宗旨是將這些可能發生的安全危害消除在生產過程中, 而不是靠最終成品檢驗來保證產品的可靠性。由于其主要控制目標是產品的安全性, 因此與其他質量管理體系相比,

表1  罐裝巴氏殺菌保鮮蟹肉的工藝流程

Table 1  Technological process of freshly pasteurized cans of crab meat

表2  罐裝巴氏殺菌保鮮蟹肉的危害分析工作單

Table 2  Hazard analysis work sheet of freshly pasteurized cans of crab meat

表3  罐裝巴氏殺菌保鮮蟹肉HACCP計劃表

Table 3  HACCP plan worksheet of freshness-pasteurized cans of crab meat

顯得更有針對性, 即應用最少的有限資源, 使產品的安全得到最有效控制。

將HACCP體系應用于罐裝巴氏殺菌保鮮蟹肉生產中進行監控, 能利于將各種危害控制在最低限度, 在執行該系統的過程中, 建立健全控制HACCP計劃表, 制定糾偏措施計劃及驗證、文件記錄。保證審核時文件記錄能反映計劃不管在任何點上執行, 情況都可隨時被檢出, 出現問題時有案可查, 可以確定問題出現在哪一步, 并及時采取有效的糾偏措施, 保證產品質量。

為保證產品的安全, 實施HACCP管理, 除了生產企業要有提高管理水平、提高產品競爭力的主動性外, 還有賴于社會其他公共體系的逐步規范, 建立起從原料源頭、產品生產加工、運輸、銷售一整套監控有效、完善的HACCP管理體系, 為提高中國水產品質量安全, 開創出一個嶄新的局面。

參考文獻

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   [6]    樂桃娟. HACCP體系的建立實施與審核[M]. 長春: 吉林人民出版社, 2003.