摘  要：本文針對清真食品的特殊危害類型進行分析評估，提出了包括清真合法食物目錄、交叉污染控制、伊斯蘭圣訓規約等內容的前提計劃方案，確定關鍵控制點、關鍵限值，CCP的監控、糾偏等進行了防控探索，確定了清真食品HACCP體系的構建方案，對清真食品國際互認采信的問題及應對進行了論述。本文針對精神心理主觀上的危害分析防控，是HACCP體系的創新理論。

關鍵詞：清真食品，HACCP，國際互認

清真食品是在原料來源、生產、加工、倉儲、物流及銷售等各環節都符合伊斯蘭教法、律例的食品。據統計，全世界200多個國家信奉伊斯蘭教的穆斯林約16億，亞洲約有8億，每天全球人口的四分之一都在消費清真食品。

一千三百年前，早在唐朝，伊斯蘭教創立之初，清真文化就通過路上、海上絲綢之路傳入中國。目前國內有十個少數民族、兩千多萬穆斯林信奉伊斯蘭教，清真食品及產業的規范發展，不僅是保障身體健康安全的需要，也是民族團結的需要，更是促進中國與廣大伊斯蘭國家進行文化交流與經濟往來的重要紐帶。

一、宗教信仰與食品的人為故意污染問題

清真食品源于伊斯蘭宗教信仰，宗教的產生乃是古時民智未開，先民不能理解雷電、日食、地震、海嘯等自然現象，認為存在超自然的神秘力量統攝萬物，主宰自然進化，決定人世命運，從而產生敬畏、崇拜，并逐漸引申出信仰認知及儀式活動。

宗教是人類社會發展到一定歷史階段出現的意識形態文化。事實上，神靈就是各種自然力量和社會力量的化身，神靈的意志就是各種自然規律和社會法則的具體體現；神靈所要求的禁忌，審判、約束和懲罰，就是各種自然力量和社會力量對人行為的限制，審判、約束和懲罰。

時至科學昌明的今天，人們已經理解了諸多自然現象和社會規律，消除了神鬼的概念，更多的人不再信仰宗教，信徒般的虔誠和敬畏之心日漸消退，食品安全的人為故意污染，事故頻發，屢禁不止。企業最高管理者因過度追求利潤目標，誠信道德缺失，導致質量方針偏離。為降低生產成本，故意使用非食品原料生產食品，故意使用回收的、超過保質期的食品作為生產原料；故意使用病死、毒死或者死因不明，以及檢驗檢疫不合格的禽、畜、獸、水產動物肉類及其制品。為降低管理成本，違背GMP、SSOP要求，故意不按食品生產經營管理規范執行，造成交叉污染。為延長產品保質期，故意超范圍、過量使用農業投入品、保鮮劑、防腐劑、添加劑等。

文明存在差異，但沒有優劣的分別，各種文明都包含著人類發展進步所積淀的理念、追求。伊斯蘭教倡導，遠離主禁，多行善功，倡導道德、修養、禮貌，美好、高尚的社會生活方式。清真食品倡導清潔、佳美、節制、關愛的理念，客觀上反映了穆斯林群眾的宗教信仰、文化傳統、民族情感、飲食習俗。伊斯蘭教法將人類的日常生活飲食習俗，提升到了文化信仰的高度，在清真食品生產過程中，對環境、設施、原料采購、儲運的衛生要求，對動物宰殺方式操作行為的強制規定，上升到宗教儀式、精神信仰的層面。食品的生產過程如同做禮拜一樣，是凈心參悟，感恩修身的過程，是忠誠信仰的具體實踐行動，伊斯蘭教法中禁止欺騙、售假謀利、欠債、偷搶財物、偽證、誹謗、挑剔、背談、違約的處世原則，是值得借鑒和推崇的，對信仰的崇尚、禮拜，也是食品安全人為故意污染防控的有效方法。

二、清真食品質量安全的特殊內涵

傳統的HACCP體系，分析防控生物、物理、化學等的危害，僅僅是對消費者造成的生理上的危害；而違背伊斯蘭教法、律例的食品加工，是違背穆斯林信眾飲食習俗、文化信仰，會造成心理精神層面的傷害。

生物、物理、化學等的危害一旦形成，將伴隨著食品的整個流轉周期而客觀存在，可以通過最終產品的檢測識別，是食品的營養衛生質量問題，屬于產品的結果危害，會造成消費者身體客觀生理上的傷害。

在食品生產過程中不遵從民族信仰、宗教例法、文化習俗，例如：不按清真要求進行存儲、運輸；與非清真生產工器具混用；生產、清洗、消毒過程使用穆斯林違禁的工具用品；不按伊斯蘭教法儀式對動物宰殺等屬于產品的過程主觀危害，加工過程一旦結束，此種危害已經客觀不存在了，也不能通過最終產品的檢測而得到識別。盡管產品本身的食品營養衛生質量沒有問題，不會造成消費者身體傷害，但是加工過程違背了宗教信仰，會引起的心理精神主觀上的危害。

清真食品質量安全的概念有特殊的內涵：既要保證食品的營養衛生質量安全，又要保證加工過程符合伊斯蘭教法的規約，既要消除消費者身體生理客觀上的危害，又要防控精神心理主觀上的危害（如圖1）。

HACCP體系的理論尚沒有專門針對心理、精神的危害分析防控、確認驗證的模式，清真食品質量安全控制，不能簡單套用傳統的HACCP體系的現有模式，需要探索針對產品的主觀危害分析防控、確認驗證的有效方法、控制參數。

圖1. 清真食品的安全危害類別

三、清真食品質量管理體系標準的問題

清真食品立法屬于國家特定經濟立法，目前尚無國家層面的法規出臺，只有部分省市頒布清真食品管理條例、實施細則。

清真食品在質量管理體系方面，雖然陜甘寧滇青等已頒布《清真食品認證通則》的地方標準，但全國尚無統一完善的認證標準，而且通則的部分規定不甚詳細，例如：養殖所用飼料和飼料添加劑不得含有穆斯林禁忌的成分；加工場所不得有穆斯林任何禁忌物品；工作人員不得有穆斯林禁忌的任何行為；包裝物的文字、形狀和圖案不得有違反穆斯林規約或傷害穆斯林感情的任何內容；也不得使用伊斯蘭教經文和用語等內容；生產、清洗、消毒過程應當符合穆斯林的規范等等。以上要求對于不了解伊斯蘭教法的廣大民眾帶來了困惑，也對企業質量管理、市場秩序的監管帶來了問題。

四、清真食品HACCP體系的構建

4.1 前提計劃

清真食品HACCP體系的前提計劃主要是“穆斯林規約”，至少應包括：飲食禁忌、飲食禮儀的合法食物原則目錄；關于精神信仰、處世原則的圣訓規約等。有關衛生清潔要求的良好生產規范(GMP)、衛生標準操作程序(SSOP)等。

（1）清真食物合法目錄

按照《清真食品認證通則》規定的禁忌原料，主料需清真認證等要求外，還應進一步細化規定：沒有被認可或認證的任何產品、成分或成品都不能在清真產品制備中使用。生的、未加工的海鮮、蔬菜和水果不是必須進行清真認證。其他生的、冷凍的、干燥的、已加工的和制備好的原料成分，應該從清真認可的供應商那里采購。需要進一步細化對使用非清真飼養的禽畜進行清真凈化飼養的具體要求。

《清真食物合法目錄》是清真食物加工的核心基礎。對于精深加工產品，例如方便調理食品涉及的原輔料、添加劑、生產過程清潔、消毒等相關產品眾多、初級原材料供應商各異，在新品開發、采購、配料等關鍵工序，需要隨時進行合法評估，意義重大。《目錄》制定的規范、詳盡，才能以不變應萬變，有效保證清真食品的生產安全。

（2）清真法規對生產交叉污染的控制要求

按照《清真食品認證通則》規定，保證加工場所的環境清潔要求；保證清真食品的生產線、檢疫設備等專用。 非清真轉為清真生產線，需要按照穆斯林的清潔規范和程序清洗，并且不能反復轉換。

（3）關于處世的圣訓規約

包括：擁護真理、主持正義、誠實公正、克已忍讓、慷慨施濟、為真理勇于犧牲、為社會多作奉獻的信仰精神；禁止欺騙、售假謀利、欠債、偷搶財物、偽證、誹謗、挑剔、背談、違約等的處世原則、圣訓內容；愛國守法、敬主愛人、信道行善、中道和平、團結合作、守正自潔、公道正義、尊重生命的伊斯蘭教真精神等等。

每當談起食品安全問題時，往往都概括成“見利忘義，信仰缺失，道德淪喪”，因此用伊斯蘭教真精神純潔信仰、完善道德、規范言行，糾偏指謬、抵制極端，對于有效防控人為故意污染、蓄意污染意義重大。

4.2 危害識別

清真食品的危害類別[1]，主要是而違背伊斯蘭教法、律例的加工方式，是違背穆斯林信眾飲食習俗、文化信仰，會造成心理精神層面的傷害。

4.3 危害分析、關鍵控制點(CCP)的確定

按照HACCP的步驟方法對清真食品的工藝流程分析，確定原輔料、包裝物的驗收，配料，致暈，屠宰等工序為CCP。

4.4 關鍵限值(critical limit)的確定

原輔料、包裝物的驗收，配料等工序主要涉及清真食物的合法判別，防止混用。

致暈方式、電麻參數（電流強度、過電時間），按照以下參數，雞：0.25-0.5安電流強度、3-6秒持續時間；山羊：0.7-1.0安電流強度、2-3秒持續時間；菜牛：1.6-2.5安電流強度、2-3秒持續時間等（馬來西亞標準MS 1500:2004哈拉食品生產、加工、處理和貯存總則的要求）。

屠宰工序主要是按照伊斯蘭教法的操作過程的要素控制，至少包括：屠宰主刀人員，活體，喉部朝向，鋒利刀具，下刀前誦經，一刀斷四管（動脈、靜脈、氣管、食管），補刀不可用力，在血瀝盡前以及死后采割、剝皮、開膛等內容。

4.5 CCP的監控、糾偏

驗收，配料，由一至兩名經培訓的穆斯林監控，主要涉及合法原料的判別，清真原料來源的合格驗證。

致暈、電麻工序，由一至兩名經授權的穆斯林對監控。糾偏措施為：調整參數重新電麻。

屠宰工序由一至兩名阿訇對一刀斷四管情況進行檢查。糾偏措施為：轉為非清真食品。

4.6 清真食品HACCP方案

雖然不同動物的致暈、電麻參數不同，但屠宰工序的伊斯蘭教法操作過程的控制要素都一樣。僅以山羊屠宰為例，設置清真食品HACCP方案表（見表1）。

表1. 清真食品HACCP方案表

五、清真食品國際互認采信的問題及應對

5.1 專項認證標準不完善

寧夏、甘肅等地積極推動建立清真食品認證標準的國際互認機制，目前已與沙特、馬來西亞、新西蘭、澳大利亞等9個國家地區的11個機構簽署了清真食品標準互認合作協議。但是只有飼料、面食、羊肉、包裝等專項制定了認證標準，不能滿足國內統一的清真認證工作，認證細則的部分條款不能完整覆蓋國外的部分法規。

5.2 清真合法食物目錄差異

（1）家畜類動物

動物原料是《古蘭經》、《圣訓》以及各學派規范最多的部分。伊斯蘭哈奈斐學派，馬立克學派，沙斐儀學派，罕伯里學派等各教法學派，對于家畜類可食與否的觀點都不完全相同。除了《古蘭經》明文禁食的家畜類動物外，有的學派認為一切家畜類動物都可食；有的學派認為家養的大象、驢和騾不可食；有的學派認為家養的狗、驢、騾、大象不可食；有的學派進一步規定可食動物的血液、陰莖、陰門、睪丸、胰腺、膀胱、苦膽，淤血塊、肉棘、污血管等不可食用。

（2）家禽類

在《古蘭經》明確規定不可食家禽類動物外，《圣訓》還認為：家鴨、家雞、已馴化的天鵝、家鴿、鷓鴣、斑鳩、喜鵲可以食用，但教法不倡導食用益鳥。各教法學派較一致的觀點：對凡是吃谷物、有嗉囊、喙似雞嘴的家禽類可以食用。

（3）乳和蛋。

源自合法動物的也是合法的。在西方，乳的主要來源是奶牛，蛋的主要來源是雞。如果是來自兩者以外的，則要求在商品標識上特別說明。

（4）水產品。

某種魚類或海產品能否食用，不同伊斯蘭教法學家的理解不同，各地穆斯林文化習俗的差異影響都不同。所有的穆斯林都認可有鱗的魚是可以食用的，但對無鱗的魚，例如鲇魚，有的認為不可食。在軟體、甲殼類動物的看法也是有爭議。

哈奈斐學派認為：海洋動物原則上都是死物，不可食，但外因致死的可食。

馬立克學派認為：海洋動物無論是魚類還是類似的動物，抑或陸地上沒有對照物的動物，因故死亡、自然死亡的均可食。如：海蛇、海龜、鯨魚都可以食用；即便是異教徒捕撈的或自相殘殺而死的也可以食用。

罕伯里學派、沙斐儀學派認為：所有水生動物，無需宰殺都可食，捕撈就是宰殺；只有丑陋的海龜、有毒的鰻魚等個別動物不可食。

（5）昆蟲，爬行、嚙齒、兩棲類動物等其他動物原料。

《古蘭經》觀點：爬行類和嚙齒類動物基本不可食。不同圣訓中先知、各教法學派的觀點不同：

哈奈斐學派：蜥蜴不可食用，禁食蒼蠅、黃蜂、蝎子等體內沒有血液循環的動物。

馬立克學派：兩棲類不可食；蜥蜴，有的認為可食，有的認為不可食。地上的爬蟲、蛹、蟲子、蜂卵、奶中蛆、棗中蟲等可食。

沙斐儀學派：除蜥蜴外都不可食；任何蟲子是可惡的動物，都不可以食用。

罕伯里學派：兩棲類除青蛙外，自死的不吃，宰殺后的可食。螞蟻、蝎子、跳蚤、蟋蟀等昆蟲都不可食。

（6）狩獵野生動物

《古蘭經》《圣訓》，不同《圣訓》先知及各教法學派對狩獵野生動物的清真食品原料持不同的觀點，例如在獵人條件、合法獵物種類、狩獵時間、地點、鷹犬、工具等存在部分分歧。

（7）酒精

任何含有1％以上的乙醇飲料都被列為酒精類，是非清真和不純的。但是不同穆斯林國家對于酒精的要求略有不同，有的還有其他更具體的規定，例如：

新加坡要求成品中的酒精含量不超過0.01%，并且生產過程中所使用的酒精，來源必須是化工合成，只能作為溶劑或清洗、消毒。

由酒精飲料工業經過物理分離的任何成分被列為非清真原料，如：雜醇油，異戊基酒精，啤酒酵母，酒石酸。

已分離的成份再經過化學反應而形成新的成份是清真和純的，如合成醋是清真的。

以非清真名稱和感官外形命名的產品（如浪姆酒香料等）被列為非清真，即是其成份是來自人工原料（清真原料）。

5.3 關鍵工序操作規范的差異

致暈、電麻工序。有的伊斯蘭國家只允許電擊致昏的方法，動物種類、個體大小都有不同的電流強度、持續時間的參數規定，每批次取5個樣，致昏動物應能在3-5分鐘之內蘇醒或站立起來（馬來西亞標準MS 1500:2004哈拉食品生產、加工、處理和貯存總則的要求）。

屠宰工序。國外的法規，除了規定：屠宰主刀人員，活體，喉部朝向，鋒利刀具，下刀前誦經，一刀斷四管（動脈、靜脈、氣管、食管），補刀不可用力，在血瀝盡前以及死后采割、剝皮、開膛等要素以外，還包括更詳盡的內容，例如：

（1）       白天宰殺；動物不能看見其他動物被宰殺；不能讓被宰殺動物看見磨刀的過程；不能強行把動物拖到屠宰地；

（2）       屠宰者和被屠宰動物一齊面朝麥加天房；

（3）       割斷所有法定血管，只割斷血管，不能割斷脊髓和頭顱；

（4）       宰殺過程必須由完全知道伊斯蘭教法條例的成年穆斯林來執行；

（5）       動物必須完全被宰殺，血液完全流掉之后方可剝皮或拔毛加工。

（6）       在即將宰殺前必須用阿拉伯語念出：BismillahiAllahuAkbar（奉安拉之尊名，安拉至大）。

（7）       手工宰殺的宗教儀式。在宰殺動物那一瞬間，宰殺者本人念誦真主之名，不可念誦他人之名，也不可將祈禱之意摻雜其中，念誦真主后，也不可以念誦他人之名，即使是使者的名也不可以念。

（8）       現代機械宰殺的宗教儀式。宰殺的機械必須由穆斯林來啟動，在啟動時念誦真主之名。如果機械有漏宰或血液沒有放盡，必須由穆斯林來補救完成，并不停誦念真主之名。如果穆斯林操作人員休息，則機械必須停止工作。

5.4國際互認采信的應對措施

由伊斯蘭教協會參照國際通行的穆斯林國家（如馬來西亞）的清真標準，制定統一完善的清真產品專項標準以及認證體系的國家標準，實現國內標準與國際法規的對接與互認。

以《食品安全法》、《食品添加劑衛生管理辦法》等法律、法規、部門規章確定的標準為前提，按照清真的標準，匯總涉及食品加工的穆斯林規約作為參考性附錄，提出更為嚴格的清真禁忌食品目錄、合法食品目錄、添加劑目錄等。

鑒于伊斯蘭各學派觀點對于清真合法目錄的分歧，應對的方法是按照穆斯林的習慣，動物的形象、秉性和滋味來衡量判斷是否可食；或者遵循最嚴格的清規戒律，對于有分歧的動物原料都定為不合法。

對于生產過程中涉及GMP、SSOP等具體操作的分歧，按照最詳細、最嚴格的操作規范執行，也可以通過國際合作談判、標準互認、學術交流等方式解決分歧。

總之，規范清真產品的生產經營行為，構建完善的質量管理體系，有利于保障食品安全和實現清真產品的規范化、標準化、集約化生產經營；有利于保障穆斯林群眾的身體健康的民族團結：有利于清真產品的互認采信和國際貿易的順利進行。

參 考 文 獻

[1]   何順斌.中國清真烹飪.北京:中國輕工業出版社,2014.

[2]   馬國鋒.清真飲食問答.蘭州:甘肅民族出版社,2011

[3]   寧夏、云南省民族事務委員會等.《清真食品認證通則》DB53/T 467－2013

[4]   馬賢，伊斯蘭教基礎知識.上海：東方出版社，1997

[5]   國家認監委.食品防護計劃及其應用指南食品生產企業（GB/T27320-2010）

[6]   徐書亮.食品安全“故意污染”的審核發現及防控.第12屆全國HACCP研討會論文集，2014

[7]   國家認監委.危害分析與關鍵控制點(HACCP)體系食品生產企業通用要求. GBT 27341-2009

[8]   國家認監委.推薦食品企業對國外注冊工作手冊.2009

[9]   新疆人大常委會.新疆維吾爾自治區清真食品管理條例，2004

[10] 昆明市人大常委會.昆明市清真食品管理條例. 2010