摘要：“大數(shù)據(jù)”被看作是繼云計(jì)算、物聯(lián)網(wǎng)之后,人類歷史上又一次深刻的信息技術(shù)革命,正引發(fā)人類社會(huì)的各個(gè)領(lǐng)域產(chǎn)生變革,毋庸置疑食品安全也已進(jìn)入了大數(shù)據(jù)時(shí)代。將大數(shù)據(jù)引入HACCP系統(tǒng)，建立食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)和控制大數(shù)據(jù)平臺(tái)，從海量的監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)中快速、準(zhǔn)確的找出關(guān)鍵控制點(diǎn)，進(jìn)而帶動(dòng)食品領(lǐng)域的技術(shù)創(chuàng)新、管理創(chuàng)新和服務(wù)創(chuàng)新，將有力地促進(jìn)我國在HACCP系統(tǒng)應(yīng)用領(lǐng)域再上一個(gè)新臺(tái)階。
關(guān)鍵字：HACCP 大數(shù)據(jù)應(yīng)用
引言
20世紀(jì)末以來，隨著信息和通信技術(shù)的發(fā)展，在HACCP系統(tǒng)應(yīng)用領(lǐng)域，不管是危害分析、關(guān)檢點(diǎn)控制，還是系統(tǒng)評(píng)價(jià)，越來越多的食品安全管理涉及到數(shù)據(jù)的綜合利用，數(shù)據(jù)量呈現(xiàn)爆炸式增長的趨勢(shì)。將大數(shù)據(jù)引入HACCP系統(tǒng)，建立食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)和控制大數(shù)據(jù)平臺(tái)，將有助于我們利用海量數(shù)據(jù)進(jìn)行危害分析，并快速、準(zhǔn)確的確定關(guān)鍵控制點(diǎn)和關(guān)鍵限值，進(jìn)而帶動(dòng)HACCP系統(tǒng)應(yīng)用領(lǐng)域的技術(shù)創(chuàng)新、管理創(chuàng)新和服務(wù)創(chuàng)新。
一、大數(shù)據(jù)的含義及影響
所謂“大數(shù)據(jù)”( Big data)，是指所涉及的數(shù)據(jù)量規(guī)模巨大到無法通過人工在合理時(shí)間內(nèi)達(dá)到截取、管理、處理，并整理成為人類所能解讀的信息。業(yè)界（最早是IBM）將大數(shù)據(jù)的特征歸納為4個(gè)“V”——量大（Volume）、多樣（Variety）、價(jià)值（Value）、速度（Velocity）：首先，數(shù)據(jù)體量巨大，大數(shù)據(jù)的起始計(jì)量單位至少是P（1000個(gè)T）、E（100萬個(gè)T）或Z（10億個(gè)T）；其次，數(shù)據(jù)類型繁多，數(shù)據(jù)來自多種渠道，如網(wǎng)絡(luò)日志、社交媒體、互聯(lián)網(wǎng)搜索、手機(jī)通話記錄及傳感器網(wǎng)等，內(nèi)容包括所有格式的辦公文檔、文本、圖片、XML、HTML、各類報(bào)表、圖像和音頻/視頻信息等；再次，價(jià)值密度低，大數(shù)據(jù)中單條數(shù)據(jù)可能無價(jià)值，無用數(shù)據(jù)多，但綜合價(jià)值大；最后，產(chǎn)生速度快，即數(shù)據(jù)被創(chuàng)建和移動(dòng)的速度快，時(shí)效性要求高，這是大數(shù)據(jù)區(qū)別于傳統(tǒng)數(shù)據(jù)挖掘最顯著的特征。
當(dāng)前，大數(shù)據(jù)技術(shù)已經(jīng)在零售業(yè)、金融業(yè)、制造業(yè)等領(lǐng)域得到廣泛運(yùn)用，這也標(biāo)志著大數(shù)據(jù)時(shí)代的來臨。可以說，它已經(jīng)切切實(shí)實(shí)地撼動(dòng)了世界的方方面面，從科學(xué)研究到市場(chǎng)研究、從企業(yè)經(jīng)營到國家治理、再到社會(huì)經(jīng)濟(jì)生活的各個(gè)領(lǐng)域，無不顯現(xiàn)大數(shù)據(jù)技術(shù)運(yùn)用的身影。而基于龐大的人口數(shù)量和食品企業(yè)數(shù)量，中國在擁有全球最大食品產(chǎn)業(yè)鏈的同時(shí)，食品加工領(lǐng)域充滿了海量的大數(shù)據(jù)，諸如操作人員的熟練程度，加工車間的消毒措施，冷鏈物流的控制溫度等等有關(guān)食品加工的一切事物，都可以轉(zhuǎn)化為數(shù)據(jù)。伴隨海量數(shù)據(jù)的出現(xiàn)，傳統(tǒng)HACCP系統(tǒng)中的分析手段和控制措施已經(jīng)難以滿足當(dāng)前復(fù)雜的食品安全需求。只有應(yīng)用大數(shù)據(jù)技術(shù)對(duì)食品加工領(lǐng)域的各種信息及時(shí)進(jìn)行采集、傳輸、存儲(chǔ)、歸類加工，挖掘出其中的規(guī)律，并用以指導(dǎo)危害控制，才能使HACCP系統(tǒng)更好的發(fā)揮作用。
二、大數(shù)據(jù)在HACCP系統(tǒng)中的主要應(yīng)用
1、運(yùn)用互聯(lián)網(wǎng)思維
大數(shù)據(jù)的應(yīng)用，首先就是要改變我們的傳統(tǒng)觀念，運(yùn)用互聯(lián)網(wǎng)的思維解決“數(shù)據(jù)豐富、信息貧乏”的問題。要知道數(shù)據(jù)不僅僅是數(shù)字，與傳統(tǒng)的數(shù)字相比，它普遍具有深刻的含義和價(jià)值。例如，對(duì)于冷鏈物流的控制溫度，它可以是簡簡單單的一個(gè)傳統(tǒng)數(shù)字，但如果換一個(gè)角度來分析，把它作為一個(gè)數(shù)據(jù)來看待，就可以得到其背后所隱含的許多充滿想象力的信息：溫度控制在哪個(gè)區(qū)間最能抑制哪種細(xì)菌的滋生，國內(nèi)冷鏈?zhǔn)欠窬邆涓叩目刂扑降鹊龋@些信息遠(yuǎn)遠(yuǎn)比一個(gè)數(shù)字要有價(jià)值得多。運(yùn)用發(fā)散性的互聯(lián)網(wǎng)思維，我們就能發(fā)現(xiàn)，不單是物流數(shù)據(jù)，食品加工領(lǐng)域的各種數(shù)據(jù)背后都蘊(yùn)藏著驚人的信息量。
2、搭建大數(shù)據(jù)平臺(tái)
圍繞完善HACCP體系，構(gòu)建基于大數(shù)據(jù)的食品安全監(jiān)測(cè)與控制平臺(tái),將有效提升我們對(duì)數(shù)據(jù)的挖掘和分析能力,幫助政府監(jiān)管部門和企業(yè)共同保障食品安全。依托該平臺(tái)，企業(yè)內(nèi)部可以建立一個(gè)食品安全監(jiān)理模型,對(duì)食品在生產(chǎn)過程中所產(chǎn)生的有害物質(zhì)進(jìn)行檢測(cè)監(jiān)督,并對(duì)引發(fā)不安全因素的風(fēng)險(xiǎn)可能性及其風(fēng)險(xiǎn)損害度進(jìn)行綜合評(píng)估。同時(shí)，綜合運(yùn)用人工智能、計(jì)算智能、模式識(shí)別、數(shù)理統(tǒng)計(jì)等最新的數(shù)據(jù)挖掘研究成果和技術(shù)，挖掘出食品特性與加工過程參數(shù)之間的關(guān)聯(lián)關(guān)系，指導(dǎo)相關(guān)人員快速解決可能影響食品安全的關(guān)鍵問題。而政府監(jiān)管部門可以通過平臺(tái)把行業(yè)前景預(yù)測(cè)模型結(jié)論與企業(yè)分享，以幫助他們改善經(jīng)營，比如對(duì)未來可能發(fā)生的風(fēng)險(xiǎn)，及時(shí)在平臺(tái)上預(yù)警，提示企業(yè)規(guī)避風(fēng)險(xiǎn)；對(duì)未來可能到來的機(jī)會(huì)也及時(shí)在平臺(tái)告知，幫助企業(yè)早作籌劃。
3、實(shí)施個(gè)性化控制
大數(shù)據(jù)帶來的另一個(gè)變化在于使實(shí)施個(gè)性化控制具有了可能性，可以真正實(shí)現(xiàn)從批量控制轉(zhuǎn)向個(gè)體控制。利用大數(shù)據(jù)技術(shù)，我們可以去關(guān)注每一個(gè)個(gè)體的微觀表現(xiàn)，比如，為車間的每只凍蝦進(jìn)行編碼，記錄其加工過程中的具體流程、操作人員、關(guān)鍵限值、偏差以及糾偏措施等等。這些數(shù)據(jù)的產(chǎn)生完全是過程性的，是對(duì)即時(shí)性的行為與現(xiàn)象的記錄。通過這些數(shù)據(jù)的整合能夠詮釋個(gè)體的安全風(fēng)險(xiǎn)差異和關(guān)鍵控制點(diǎn)的不同，從而給管理者提供更為準(zhǔn)確、更為個(gè)性化的食品信息，使得企業(yè)可以有針對(duì)性地對(duì)這些個(gè)體進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)控制，從而保障管理人員在危害控制過程中將精力集中在解決關(guān)鍵問題上，而不是面面俱到。
4、推動(dòng)大數(shù)據(jù)認(rèn)證
在大數(shù)據(jù)技術(shù)面前，傳統(tǒng)的認(rèn)證模式已經(jīng)面臨巨大挑戰(zhàn)。如果我們現(xiàn)有的認(rèn)證模式不做變革，有一天大數(shù)據(jù)技術(shù)的發(fā)展將會(huì)顛覆整個(gè)傳統(tǒng)認(rèn)證行業(yè)，顧客將不再采信認(rèn)證結(jié)果，轉(zhuǎn)而將大數(shù)據(jù)技術(shù)分析的結(jié)果作為采購的依據(jù)。比如2014年3•15晚會(huì)上被央視曝光的汽車油耗事件，很多觀眾在節(jié)目播出后，購買汽車時(shí)就不再采信企業(yè)公布的由第三方機(jī)構(gòu)出具的油耗數(shù)據(jù)，轉(zhuǎn)而查閱某些網(wǎng)站信息。這也警示我們，未來的HACCP認(rèn)證必須依托大數(shù)據(jù)技術(shù)，通過挖掘數(shù)據(jù)與食品安全生產(chǎn)之間的相關(guān)性，建立評(píng)級(jí)分類模型，找到準(zhǔn)確評(píng)估企業(yè)安全保障能力、預(yù)測(cè)企業(yè)發(fā)生食品危害概率的評(píng)價(jià)指標(biāo)體系和科學(xué)方法，實(shí)現(xiàn)對(duì)企業(yè)的差異化監(jiān)管和服務(wù)。
三、討論與思考
綜上所述，大數(shù)據(jù)未來的價(jià)值不可估量，它已經(jīng)變成了一種資源，將重構(gòu)HACCP系統(tǒng)的應(yīng)用和管理。如何去利用大數(shù)據(jù)，恐怕沒有做不到，只有想不到。當(dāng)然，對(duì)于任何一種新興事物，有利有弊。比如當(dāng)前相關(guān)法律尚未完善，用戶隱私、潛在安全性存在問題等。因此，大數(shù)據(jù)在HACCP系統(tǒng)的應(yīng)用，目前還局限于作為一種使用工具，促進(jìn)不同主體之間的跨界協(xié)作以及海量資源加工等關(guān)鍵問題。但筆者認(rèn)為，大數(shù)據(jù)作為時(shí)代的趨勢(shì)，不可阻擋，當(dāng)下我們有責(zé)任，盡可能地嘗試去多做一些大數(shù)據(jù)在HACCP領(lǐng)域應(yīng)用的研究工作，盡早融入“食品安全大數(shù)據(jù)時(shí)代”。