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摘要：通過對國內外文獻的綜述，總結了什么是HACCP體系，HACCP體系的基本內容、特點及優越性，HACCP技術在食品安全管理中的發展、實施意義及影響因素，描述了我國HACCP體系的應用現狀及面臨的問題，并提出相關的意見。
關鍵詞：HACCP 食品安全管理
俗話說“民以食為天”，食物是人類賴以生存的物質基礎，食品安全是一項關系國際民生的“民心工程”，直接關系到廣大人民群眾的身體健康和生命安全，關系到經濟發展和社會穩定。隨著近些年來重大食品安全問題不斷被爆出，從蘇丹紅到三聚氰胺，從抗生素濫用到瘦肉精問題，食品安全成為了人們關注的焦點。如何實施有效的食品安全管理體系，對食品質量安全進行有效地監管和控制，消除或降低食品安全風險，提高食品安全質量應引起我們深刻的思考。HACCP 體系作為一種在食品生產過程中控制食品安全衛生質量的預防體系，已逐漸成為國際食品貿易的通行證，以及全面提升我國食品安全控制水平的必備管理措施。
1 什么是HACCP體系
HACCP是Hazard Analysis and Critical Control Point的英文縮寫，直譯為危害分析和關鍵控制點，產生于20世紀70年代。是一種食品安全管理技術，是一個世界范圍內指導食源性危害安全控制的方針，是國際上公認的食品安全體系。HACCP管理體系在20世紀60年代由美國承擔宇航食品開發生產的PILLSBURY公司提出，目的是既保證宇航員在航天飛行中所使用食品的安全，又盡量減少為判斷食品的安全性所做的檢驗，從而降低生產成本。1971年，PILLSBURY公司第一次在美國國家食品保護會議上公開提出HACCP原理，立即被美國食品和藥物管理局（FDA）所接受，并決定首先在低酸罐頭食品生產企業的良好操作規程中采用。從那時起， HACCP管理體系的應用范圍越來越廣，國際食品法典委員會（CAC）和各發達國家紛紛在食品生產管理法規中推廣運用HACCP管理體系控制食品的安全衛生狀況。從低酸罐頭到水產品、肉類、果蔬等，大量食品生產企業開始采用HACCP管理體系。HACCP的概念于1988年進入我國，到20世紀90年代，我國HACCP系統才開始在企業中逐步推廣和應用，起步較晚，發展也比較緩慢。最初引入HACCP體系，完全是為了滿足產品出口的需要，原來大部分企業是按照美國和加拿大的模式運作的，但由于我國國情不同，出現了許多不適應的狀況，經過幾年的不斷探索和發展，各相關企業已經形成了自己的HACCP體系模式。
國家標準GB/T15091-1994《食品工業基本術語》對HACCP的定義為：生產(加工)安全食品的一種控制手段；對原料、關鍵生產工序及影響產品安全的人為因素進行分析，確定加工過程中的關鍵環節，建立、完善監控程序和監控標準，采取規范的糾正措施。國際標準CAC/RCP-1《食品衛生通則1997修訂3版》對HACCP的定義為：鑒別、評價和控制對食品安全至關重要的危害的一種體系。
2 HACCP體系的主要內容
2.1 HACCP體系的原理
HACCP體系的實施包括七項基本準則：危害分析（hazard analysis，HA）；確定關鍵控制點（criticalcontrol point，CCP）；確定各關鍵控制點的限值；制定監控程序；確立糾偏措施；建立驗證程序；建立可靠而準確的文件和記錄的保存制度。這些準則既是基本原理，又是執行步驟，其中最重要的是危害分析和確定關鍵控制點。
在實施HACCP體系的過程中，必須進行正確的危害分析和有效的關鍵控制點選擇。危害分析是實施HACCP技術的基礎，其目的是為了識別食品在原料和加工過程中存在的潛在危害并確定潛在危害的顯著性。這些潛在危害包括生物危害、化學危害和物理危害。徐萌[1]認為，危害分析一般包括危害識別和危害評估。在危害識別階段，盡量列出全面的潛在危害。在危害評估階段，需要確定哪些潛在危害是顯著危害，并將顯著危害放入HACCP技術體系中。針對監控CCP的結果決定是否采取糾偏措施需要一個科學的方法。王曉紅和高齊圣[2]提出，將統計過程控制引入監視關鍵控制點的程序中，對過程的輸出數據進行實時而有效的定量分析，從而實現對HACCP技術實施過程中各關鍵控制點的有效控制以保證食品安全。
2.2 HACCP管理體系的特點
3 HACCP體系的優越性：
3.1 強調識別并預防食品污染的風險，克服食品安全控制方面傳統方法（通過檢測，而不是預防食物安全問題）的限制。
3.2 由于保存了公司符合《食品安全法》的長時間記錄，而不是在某一天的符合程度，使政府部門的調查員效率更高，結果更有效，有助于法規方面的權威人士開展調查工作。
3.3 使可能的、合理的潛在危害得到識別。
3.4 有更充分的允許變化的彈性。例如，在設備設計方面的改進，在與產品相關的加工程序和技術開發方面的提高等。
3.5 與質量管理體系更協調一致，有助于提高食品企業在全球市場上的競爭力，提高食品安全的信譽度，促進貿易發展。
HACCP 體系是危害分析與關鍵控制點體系，是食品安全的預防系統，是鑒別、評價和控制對食品安全至關重要的危害的一種體系，是使食品供應鏈及生產過程免受微生物、化學和其他物理性危害污染的管理工具，通過對HACCP 體系的有效的運行，確保最終產品的質量和安全。
4 HACCP體系有效實施的影響因素
大量文獻顯示，恰當地應用危害分析與關鍵控制點（HACCP）體系在食品安全上有很好的成果和收益[3-4]。HACCP體系在食品行業的應用日益廣泛，實踐中也發現諸多影響因素制約著體系的實施。缺乏對HACCP的認識，缺少培訓，管理落后，產品特異性和生產線差異性，消費者需求的不同和開發成本等方面[5-6]，是小型企業實施HACCP體系的不利影響因素，并且這些因素不是單獨存在的，其間存在著必然的聯系。
4.1法律法規等制度的影響
世界各地越來越多的政府已將HACCP作為保證食品安全的最好體系，而列為強制性法規，在我國隨著新食品安全法的頒布，HACCP 法規體制慢慢完善。在某種程度上推進了HACCP 體系的推廣應用。但隨著技術的發展和質量保證措施的落實而不斷發展，而法規覆蓋的是全局性的，具體和全局性的矛盾使法律規范不完善，及時修改法律規范的不足，才能更好的讓HACCP 在食品企業中運行。
4.2 企業及其員工的影響
實施HACCP的一大障礙是公司規模，大型企業更容易獲得資源和技術的投入，而小型企業在衛生和食品安全投入上都較少，并且常在其他領域進行投資以提高產品的質量和數量。企業類型也影響著HACCP的實施。Mortlock等[7]指出產品加工過程由少數關鍵控制點決定的企業如罐頭行業，比處理產品過程更復雜的企業如涉及生、熟肉或魚產品的行業，更可能使用HACCP體系。實施HACCP技術的影響因素因行業或企業的不同也有所不同。周潔紅和胡劍鋒通過對浙江省的蔬菜加工企業進行調查發現：企業進行質量安全管理的直接動力來源于市場；企業自身特征、企業與供應鏈上下游單位的關系影響企業對現有的質量安全管理措施帶來效用的感知 [8]。
員工認知、態度和觀念帶來的技術障礙會影響HACCP原理的有效實施和維護，訓練不當的管理者憑借自己的經驗也很難意識到原料處理和加工過程中的風險。研究指出HACCP計劃必須建立在四個基本“支柱”上：承諾、教育和培訓、可用資源、外部壓力。
4.3 危害分析結果的影響
Mortlock等發現，多數受訪企業認為自己屬于低風險企業，且相對于認為自身是高風險的企業管理者更不愿意自覺執行HACCP。人們往往會低估自身熟悉領域的風險，而使他們在風險評估時相信不完整或不正確的信息。企業也常常對風險評估過于樂觀，認為他們已經控制了潛在的風險情況。，在一般情況下，采用通用的HACCP計劃是解決方案之一，但不能滿足所有企業的要求，通過聘請外部顧問來進行評估和初期培訓，制作手冊和培訓指南能在一定程度上較好地解決該問題。
4.4 其他影響因素
HACCP技術的實施還受到其他諸多因素的影響，如客戶和媒體等帶來的外部壓力、行業差異等，此外，公司會密切關注其客戶，因為他們希望顧客已購買的食品是滿意的、安全的。媒體也是公司的一個重要壓力來源，新聞報道的食品安全恐慌總是伴隨著壓力。效益的影響也非常顯著，姜勵卿[9]通過對中國浙江省中小食品企業進行調查發現：采用HACCP技術體系給企業帶來的經濟收益主要體現為產品銷量增長、價格上升、品牌價值提高以及企業談判能力增強４個方面。
6 我國HACCP體系的應用現狀及意見
我國HACCP體系應用較晚，且多數企業為中小型企業，有的企業加工工藝與設備多依賴人工，處于衛生和質量管理的初級階段，存在的問題也比較多。就以往的食品安全事件來看，資金設備充足的大型企業尚不能完全自律，在中小型企業中有效實施HACCP更是困難重重。中小食品企業常常采用生搬硬套的方法來實施HACCP 管理， 必然會影響到HACCP 體系應用的有效性，同時在HACCP 體系的實際應用中，很多管理者對關鍵點的確定帶有盲目性，使得HACCP 體系的應用流于形式和表面化。對此，如何建立具有食品防護功能的HACCP 體系，我認為：
6.1 完善法律法規體系，加強監管力度
HACCP體系進入我國較晚，由于語言等問題，準確敘述HACCP體系的文件有限，企業認知有限，因此，應加大宣傳和投資的力度，通過行政手段制定與國際接軌的食品質量安全標準及相應的法律法規，對特殊的危害制定嚴格的標準并強制執行，加強監管力度，同時建立統一協調的食品安全信息監測、通報、發布的運行體系也非常必要。
6.2 增加宣傳，促進企業管理者思想的轉變
質量是企業的生命，由一家工廠的建立到一個品牌的創立需要較長的過程，執行HACCP能夠提高生產效率，減少產品召回，提升企業聲譽從另一方面來說即是降低了成本。因此企業管理者應轉變在法律法規要求下強制執行HACCP的態度，正確認識實施HACCP體系的成本與收益的關系。
6.3 減少關鍵控制點工作人員的流動
食品企業員工流動性大，人員的變動往往會大幅度增加培訓成本，耗時耗材。在一些果蔬汁生產企業中，因為原料成熟期集中，存在生產淡旺季，人員流動的特性尤為明顯。在此情況下，關鍵控制點的工作人員應為固定員工，對于非關鍵控制點采取聘用季節工的方式，保證關鍵點的操作和數據記錄的準確性，同時也能減少培訓壓力和成本。
6.4 積極組織食品安全培訓教育
企業內部應多進行食品安全培訓和輔助教育，促進HACCP團隊的建立，也應為管理人員和經辦人員提供體系相關學習交流機會，同時積極了解國外食品通報、國內外檢測標準變更、食品安全風險等相關信息。
參考文獻：
[1]徐萌.江蘇省豬肉行業企業實施HACCP體系的意愿研究[D].南京:南京農業大學,2007．
[2]王曉紅,高齊圣.基于ＨＡＣＣＰ的食品安全管理體系中的統計過程控制研究[J].食品科技,2007(11):1-5.
[3] KHATRI Y, COLLINS R. Impact and status of HACCP in the Australian meat industry[J]. Brit Food, 2007(109): 343-354.
[4] NAUGLE AL, BARLOW KE, EDLEN DR, et al. U S Food Safety and Inspection Service testing for Salmonella in selected raw meat and poultry products in the United States, 1998 through 2003: analysis of set results[J]. Food Prot, 2006(69):2607-2614.
[5] MILIOS K, MATARAGAS M, PANTOUVAKIS A, et al. Preliminary survey on HACCP system application in the framework of slaughterhouses hygiene investigation[C].Proceedings of the 4th Greek Veterinary Medical Society Congress (Thessaloniki, Greece), 2011: 381-390.
[6] BATA D, DROSINOS EH, ATHANASOPOULOS P, et al. Cost of GMP improvement and HACCP adoption of an airline catering company[J]. Food Control, 2006(17): 414- 419.
[7] MORTLOCK MP, PETERS AC,
[8] 周潔紅,胡劍鋒.蔬菜加工企業質量安全管理行為及其影響因素分析——以浙江為例[J].中國農村經濟,2009.
[9] 姜勵卿．浙江省中小企業實施HACCP體系現狀及成本收益分析——基于浙江省中小食品企業的調查[J].特區經濟,2008(10):59-60.