HACCP在出口袋泡茶生產中的應用淺談

摘要: 本文就HACCP計劃在出口袋泡茶加工企業中的應用，以及涉及的關鍵控制點進行了淺談，希望能給袋泡茶加工企業HACCP的應用提供一定的理論基礎。

關鍵詞: 袋泡茶; HACCP; 食品安全

袋泡茶出現于20世紀初，直到上世紀70年代末才開始流行。由于具有“定量、衛生、方便、快速”的特點。袋泡茶的出現與發展，代表了一種文化的興起與繁榮。袋泡茶橫跨茶飲料、保健品、藥茶三大黃金行業，既可品茗，又能保健，又可養生。

目前，全世界袋泡茶約40萬噸。在中國、印度、土耳其、日本等亞洲國家，袋泡茶消費總量最高的僅占本國茶葉消費的6%，最低的幾乎接近于零。而在美國，袋泡茶的消費占有60%，最高的英國和加拿大，竟占了85%!。

社會生活節奏的加快卻勢必促使袋泡茶成為茶消費的時代趨向，中國茶文化專家馮建華表示，從全球整個茶葉市場的需求和發展前景來看，傳統的飲茶方式和高端茶葉的需求，只占一小部分，市場最大的需求則是快速、便捷、廉價、實用的袋泡茶出 他還指出未來的國內茶葉市場，袋泡茶將會占有巨大的市場份。袋泡茶的暢銷，順應了現代社會中人們快節奏的生活方式，代表了新一代的潮流文化。

袋泡茶作為飲品，其安全衛生性，不僅關系人民群眾的身體健康和生命安全， 也直接影響社會經濟的發展， 特別是世界經濟全球化的今天， 茶葉安全衛生問題已經成為各國消費者普遍關心的國際問題， 也引起各個國家政府的高度關注。

作為袋泡茶的出口企業，如何建立和實施以危害分析和預防控制措施為核心的食品安全衛生控制體系，并保證體系有效運行，確保出口食品生產、加工、儲存過程持續符合我國有關法定要求和相關進口國（地區）的法律法規要求以及出口食品生產企業安全衛生要求來滿足客戶和法規的要求。

危害分析與關鍵控制點（Hazard Analysisand Critical Control Point, HACCP） 是一個以預防食品安全為基礎的食品安全生產、質量控制的保證體系，HACCP 是由食品的危害分析和關鍵控制點兩部分組成的一個系統的管理方式，是以預防食品安全、降低食品危害為基礎，其宗旨是將以產品檢驗為基礎的控制觀念轉變為生產過程控制潛在危害的預防性方法［1］． 目前HACCP 體系已經被越來越多的茶葉企業接受，HACCP 體系在不同的茶葉加工生產中的應用研究均有報道，成為確保茶葉生產安全的重要技術方法［2-5］。

首先來看一下，如何在袋泡茶生產中建立和實施HACCP 體系。

（1）首先需要加強員工培訓，根據工作人員的文化水平和專業，有計劃、分層次的進行培訓，持續提高員工素質和操作技能。針對HACCP 小組成員和生產領班，更是加強培訓，使其熟悉掌握HACCP 的七個基本原理，并且能夠熟練應用， 對關鍵控制點的員工進行CCP點培訓。

（2） 需要成立高校的HACCP小組，小組的成員需有三年以上相關工作經驗，參加過GMP、SSOP、HACCP相關培訓，小組成員包括了熟悉品控、采購、倉庫、工程，生產的相關人員保證HACCP安全體系在公司范圍內能順利推行，確保產品安全性。

（3） 根據生產實際情況和人員的素質，需要對生產加工過程進行了危害分析，確認了CCP點，進行有效地控制。

（4）需要以SSOP 等前提計劃，為實施HACCP 管理的提供保障。

（5）需要具有獨立感官和理化實驗室，確保我們每批原料，每批半成品和每批成品都經過感官有資質的審評人員的審評確保每種產品的茶香都符合標準的要求， 每批的理化指標都達到了標準要求。

（6）需要良好的GMP（良好操作規范），為HACCP 體系提供基礎保障。

（7）需要專人負責文件的發布，回收和作廢，保存。同時加強了文件起草，審核，批準的管理， 以及質量記錄的管理，確保員工充分認識記錄在工廠管理、產品追溯中所起到的作用，確保有真實、完整地體現計劃實施結果的記錄，確保這些記錄符合質量管理體系的要求。

（8）按照產品的分類，每一類型產品都要形成單獨的產品描述，產品描述涵蓋從原料到成品產出的范圍，詳盡展示與產品危害評估有關的信息。

（9）按照產品的生產流程，制定了工廠的生產加工流程圖，流程圖中，所有作業步驟均被詳細地描述。同時HACCP小組每年至少一次對流程圖的進行現場確認。

（10）需要良好的追溯體系，確保企業可以在4個小時內追溯到產品所使用的每批茶葉原料。

2012立頓的茶農藥殘留事件反饋了茶葉存在農藥殘留的行業問題，作為袋泡茶的生產企業，如何從源頭確保茶葉的安全呢？

企業按進口國要求嚴管茶葉種植基地，原料茶種植、采購等要集中管理，對于茶葉供應商有嚴格的質量控制，采購茶需送樣至專業實驗室進行農藥殘留檢測，合格后才予以發貨。為了更有效保證茶質，企業還需要檢驗檢疫局，采用“茶葉原料全監控，成品季度監控”的監管模式，建立“一企一策”的精細化服務，由檢驗檢疫局為其量身為企業制定檢測方案。以此來確保茶葉原料的安全性。

2．控制好了原料，同時我們也根據實際生產工藝流程設定了CCP點。

袋泡茶的加工工藝流程如下：原輔料輔料的驗收→粉碎→篩選→配料→拼配→感官審評→送料→包裝生茶→在線抽檢（感官審評，理化檢測）→裝箱及包裝打印→存儲。

在袋泡茶加工過程中可能存在的危害主要來自以下兩個方面：一是原輔材料中存在的物理危害（如碎玻璃、金屬碎片、砂石，異物等）、生物危害（如微生物和蟲尸）和化學危害（如農殘和重金屬）；二是生產加工貯存過程中產生的物理危害（如金屬雜質、玻璃，硬塑等外來雜質）、生物危害（如微生物）和化學危害（如潤滑油添加不當或殘留）。根據生產的危害在拼配生產和包裝生產中設置了CCP點

2.2.1 在拼配的過程中設置CCP點

在拼配的進料口和出料口安裝磁鐵，以剔除金屬雜質，同時在進料口設置不同規格的篩網，以剔除原料帶來的以及在生產加工過程中產生的茶梗、塑料繩等外來雜質的危害在后續加工中難以消除或降低到可接受水平。為此，拼配過程中的篩網和磁柵作為CCP 點進行監控，以剔除金屬雜質，茶梗、塑料繩等雜質。

同時將茶葉通過金屬探測器，以剔除原料帶來的以及在生產加工過程中產生的金屬等外來雜質的危害在后續加工中難以消除或降低到可接受水平，將金屬探測作為CCP點。

2.2.2 在包裝生產的過程中設置CCP點

在茶葉包裝加工過程中產生的金屬等外來雜質的危害在后續加工中難以消除或降低到可接受水平。為此，在包裝機上安裝了磁棒，對在包裝生產過程中的磁棒進行監控，以剔除金屬異物。

通過前提計劃如GMP（良好操作規范）、SSOP、人員培訓、完善的設施設備、產品召回計劃和產品的追溯體系等必不可少的輔助，使的HACCP 體系正是在此基礎上更好的控制袋泡茶生產加工過程中的安全危害。

［1］ WANG Z，MAO Y，GALE F． Chinese consumer demand for food safety attributes in milk products ［J］． Food Policy， 2008， 33: 27-36．

［2］師大亮，余繼忠，郭明敏，等． HACCP 系統在機制龍井茶加工生產中的應用［J］．杭州農業科技，2008( 2) : 23-25．

［3］蘇新國，段俊，覃文．鳳凰單樅烏龍茶無公害生產HACCP 體系研究［J］．食品科技， 2008( 10) : 57-60．

［4］邵宛芳，江新鳳，李少華． HACCP 在普洱茶加工中的應用［C］/ /茶葉科技創新與產業發展學術研討會論文集， 2009: 357-366．

［5］熊昌云．云南紅茶生產加工中實施HACCP 的探討．廣西農業科學， 2004， 35( 4) : 333-336．