摘要：本文依據HACCP體系基本原理，研究和建立了HACCP體系模式在出口炭炒板栗生產加工過程中的應用。通過對炭炒板栗生產加工過程進行危害分析，確定了原料驗收、金屬探測兩個關鍵控制點（CCP），并建立了相應的預防和監控措施，以確保出口炭炒板栗的質量安全。

關鍵詞：HACCP、炭炒板栗、生產加工、關鍵控制點（CCP）

HACCP（危害分析與關鍵控制點）作為一種控制食品安全的管理體系，近十幾年在世界范圍內得到了廣泛應用。近幾年，我國有關政府部門也加快了HACCP體系的推介應用工作，為了更好地幫助、指導出口炭炒板栗生產加工企業確保產品質量安全，筆者對出口炭炒板栗生產加工的各個環節進行了深入分析，研究制定了HACCP危害分析表和HACCP計劃表，建立了適合出口炭炒板栗生產過程的HACCP體系模式。

1 HACCP 基本原理

HACCP是"Hazard Analysis Critical Control Point"英文縮寫，即危害分析和關鍵控制點，是一種科學、合理、針對性很強且對食品安全進行過程控制的預防性管理體系，已經被世界各國食品行業廣泛應用。

HACCP原理主要包括對原料、各生產工序中影響產品安全的各種因素進行分析，確定加工過程中的關鍵環節，建立并完善監控程序和監控標準，采取有效的糾正措施，將危害預防、消除或降低到消費者可以接受的水平，以確保食品加工者為消費者提供更安全的食品。

2  出口炭炒板栗生產加工HACCP體系模式的建立和應用研究

2.1 出口炭炒板栗生產加工工藝流程

原料收購→劃口→炭炒→剝殼→水洗→速凍→金屬探測→包裝→入庫→運輸

2.2 重點工藝技術要求

2.2．1 原料收購  按照GB/T 22346-2008 板栗標準要求中的相關要求對進廠的每批板栗檢測水分、雜質、不完善粒、蛋白、脂肪等項目，以判定是否符合該標準中的要求；

2.2．2 劃口  在原料進入炒鍋之前，應先在板栗上劃出一道小口，方便翻炒之后的剝殼；

2.2．3 炭炒  劃口之后進炒鍋翻炒，在翻炒之前應先用砂子翻炒預熱，帶加熱砂子后，倒入板栗再次翻炒，至板栗口裂開即可；

2.2．4 剝殼  用去皮刀人工剝去外殼,并去濕皮，即去栗果的內皮，用98℃的熱水燙1～2分鐘，除去內皮；

2.2．5水洗  洗去沙沫、碎肉等，洗好放入速凍筐中；

2.2．6速凍  凍筐里洗好的栗仁，放入速凍庫，進行速凍；

2.2．7金屬探測  每袋進行監測，是否含有金屬碎片，殘渣等；

2.2．8 包裝  按照客戶的要求完成定量包裝；

2.2．9入庫  包裝完成后送入成品庫儲存，同時應在其垛位前放置“待檢區”標識牌進行標識，并且填寫垛卡，垛卡上必須顯示“品名、生產日期、批號、類型等”相關信息；

 2.2．10運輸 經檢驗合格的產品按照與客戶商定的運輸方式進行運輸，運輸時首先對來裝運的車輛進行衛生檢查和消毒活動，保管員應記錄清楚裝運產品的批號、運輸車輛信息等。

2.3出口炭炒板栗生產加工中危害分析

結合出口炭炒板栗生產工藝流程，從生物性、化學性、物理性等3個方面對生產過程的主要工序進行危害分析，確定各控制點的控制標準、監控程序和糾偏措施，建立了出口炭炒板栗生產的危害分析工作單，見表1。

表 1  HACCP危害分析表

Table 1 The analysis of critical control point

表 1  HACCP危害分析表

Table 1 The analysis of critical control point

（續表2）

表 1  HACCP危害分析表

Table 1 The analysis of critical control point

（續表3）

2.4建立出口炭炒板栗HACCP計劃表 

通過對各工序進行危害分析，確定了出口炭炒板栗加工過程中的兩個關鍵控制點為：原料收購和金屬探測，對這兩個關鍵控制點制訂了HACCP計劃表，見表2。

表2  出口炭炒板栗加工HACCP計劃表

Table 2  Chart of HACCP plan

3 結果與討論

本文根據HACCP原理，建立了出口炭炒板栗加工過程HACCP管理體系，從企業運行情況看，對于提高企業的管理水平和產品質量，促進板栗出口都起到了至關重要的作用。但經研究表明，優良的加工衛生條件，設施設備條件，環境因素及操作人員的清潔是保證產品質量的前提，所以企業在運行HACCP體系的同時，應將GMP、SSOP體系良好運行。

參考文獻：略