摘要 HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）“危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)”是一種科學(xué)、簡(jiǎn)便、實(shí)用的以預(yù)防為主的食品安全控制管理體系，是食品安全自我控制的最有效手段之一。該管理體系起源于美國(guó)[1]，90年代初引入我國(guó)。為我國(guó)出口貿(mào)易水產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生質(zhì)量管理起到了很大的作用。本文簡(jiǎn)要概述HACCP管理體系在速凍水產(chǎn)品企業(yè)中的實(shí)際運(yùn)用。
關(guān)鍵詞 HACCP 速凍水產(chǎn)品 危害因素 控制點(diǎn) 可追溯
第一章 引言
1.1.HACCP管理體系的概述[2]
HACCP體系（Hazard Analysis Critical Control Point）表示危害分析的臨界控制點(diǎn)。HACCP體系是國(guó)際大多數(shù)國(guó)家都認(rèn)可及使用的用于食品安全保證的體系，其作用主要是對(duì)食品中理化及微生物進(jìn)行安全控制。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T15091-1994《食品工業(yè)基本術(shù)語(yǔ)》對(duì)HACCP的定義為：生產(chǎn)(加工)安全食品的一種控制手段；對(duì)原料、關(guān)鍵生產(chǎn)工序及影響產(chǎn)品安全的人為因素進(jìn)行分析，確定加工過(guò)程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，建立、完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn)，采取規(guī)范的糾正措施。國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)CAC/RCP-1《食品衛(wèi)生通則1997修訂3版》對(duì)HACCP的定義為：鑒別、評(píng)價(jià)和控制對(duì)食品安全至關(guān)重要的危害的一種體系。
HACCP的原理很簡(jiǎn)單，從最初美國(guó)FDA搞出的HACCP的模式以至于后來(lái)CAC推薦的HACCP模式，甚至到了ISO的22000標(biāo)準(zhǔn)，不管內(nèi)容如何變化，不管衍生出了多少個(gè)新名詞，HACCP的根本原理和所要達(dá)到的目的都是相同的：分析并找出食品安全危害，制定并采取實(shí)際并有效的控制手段，用以消除危害、或是將危害降低到可以接受的水平。HACCP的核心內(nèi)容是把潛在的食品安全危害進(jìn)行分析，然后針對(duì)分析出的危害分別采取預(yù)防性的控制措施，以達(dá)到安全生產(chǎn)的目的。
第二章 HACCP管理體系在的實(shí)際運(yùn)用
2.1.HACCP七原理在水產(chǎn)加工企業(yè)的具體體現(xiàn)
2.1.1進(jìn)行危害分析
一個(gè)完整的危害分析應(yīng)該包括從原料來(lái)源到銷售運(yùn)輸?shù)恼麄�(gè)過(guò)程。
以淡水養(yǎng)殖的羅非魚加工企業(yè)為例，首先需要考慮原料養(yǎng)殖環(huán)境如何，如水質(zhì)是否符合要求，飼喂過(guò)程是否使用了禁藥，總而言之要關(guān)注養(yǎng)殖過(guò)程是否規(guī)范。目前國(guó)內(nèi)羅非魚養(yǎng)殖環(huán)境越來(lái)越差，特別是藥物的濫用越來(lái)越嚴(yán)重，從今年上半年國(guó)內(nèi)羅非魚出口情況可見端倪，一方面歐美，加拿大采取了非常嚴(yán)格監(jiān)控，但從另一方面也反應(yīng)出了一個(gè)現(xiàn)狀，濫用藥物導(dǎo)致產(chǎn)品藥殘超標(biāo)，最終產(chǎn)品藥殘不符合進(jìn)口國(guó)要求，無(wú)法出口。
鑒于我國(guó)羅非魚養(yǎng)殖情況，企業(yè)自己建立的養(yǎng)殖基地所養(yǎng)殖的羅非魚不能滿足加工量，大部分原料來(lái)源于散戶養(yǎng)殖，因此在養(yǎng)殖過(guò)程監(jiān)管效果是很小的，所以對(duì)于藥殘的監(jiān)控是一個(gè)值得深思的問(wèn)題。
加工過(guò)程主要考慮微生物的危害；羅非魚片營(yíng)養(yǎng)豐富，長(zhǎng)時(shí)間暴露在常溫下微生物非常容易滋生，因此企業(yè)需采取必要的硬件設(shè)施及加工工藝進(jìn)行微生物的控制。
通常情況下國(guó)外客戶對(duì)魚骨控制的要求是很嚴(yán)格的，在終端消費(fèi)者處很少有人認(rèn)為魚片是有骨頭的，如果魚片中魚骨剔除不干凈，對(duì)于小孩及老人是很危險(xiǎn)的。
加工過(guò)程不可避免的接觸到刀具等金屬物質(zhì)，若這些金屬物質(zhì)斷裂落入產(chǎn)品中可能對(duì)終端消費(fèi)者產(chǎn)生危害，因此對(duì)這些金屬，魚骨等較堅(jiān)硬的物質(zhì)的控制是很必要的
產(chǎn)品儲(chǔ)存過(guò)程溫度的控制也是不可忽視的，溫度波動(dòng)大會(huì)改變產(chǎn)品的外觀等物理特性，且不利于保存。
運(yùn)輸及銷售過(guò)程中如果對(duì)產(chǎn)品保護(hù)不當(dāng)則可能產(chǎn)生安全隱患，如果將冷凍改為冷藏，則可能導(dǎo)致產(chǎn)品解凍，影響外觀及鮮度，對(duì)于真空包裝產(chǎn)品，如果儲(chǔ)存溫度不當(dāng)，產(chǎn)品中受抑制的厭氧微生物就會(huì)生長(zhǎng)，其代謝物將對(duì)人體產(chǎn)生危害。
2.1.2 確定各關(guān)鍵控制點(diǎn)
藥物的殘留有些能代謝，有些則殘留在機(jī)體內(nèi)不能代謝，但有一點(diǎn)是相同的，即機(jī)體死亡后其代謝就停止了，也就是說(shuō)如果將羅非魚殺死后，其殘留在機(jī)體中的藥物是無(wú)法在后續(xù)加工過(guò)程清除的。因此對(duì)原料進(jìn)行藥殘檢測(cè)是必須且是最經(jīng)濟(jì)的控制手段。而在實(shí)際生產(chǎn)中，將原料驗(yàn)收設(shè)為關(guān)鍵控制點(diǎn)，即原料經(jīng)過(guò)藥殘檢測(cè)且合格的接收，否則拒收。
健康的羅非魚理論上其肌肉組織里是不會(huì)滋生微生物的，只有皮膚（魚鱗），腸道內(nèi)因養(yǎng)殖環(huán)境不好而攜帶較多微生物或是當(dāng)機(jī)體死亡后微生物才會(huì)滋生。羅非魚加工過(guò)程中一般通過(guò)四方面來(lái)控制微生物，首先降低加工過(guò)程環(huán)境溫度來(lái)抑制微生物生長(zhǎng)，其次通過(guò)多次清洗及冰鎮(zhèn)降溫來(lái)減少及抑制微生物生長(zhǎng)，再次通過(guò)可用于食品加工的化學(xué)藥品對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行殺菌，最后通過(guò)速凍裝置將產(chǎn)品溫度降至-18℃，一方面是滿足工藝要求，另一方面也較好的抑制了微生物的生長(zhǎng)。其它一些輔助控制手段包括；接觸面的清洗消毒，工器具清洗消毒。空氣的消毒。與藥殘的控制相比，微生物的控制可以在加工過(guò)程通過(guò)各種手段將微生物的攜帶量控制在要求內(nèi)，因此微生物的控制不作為關(guān)鍵控制點(diǎn)。
對(duì)于魚骨的控制，幾乎所有的羅非魚加工廠在加工工藝中都會(huì)設(shè)置一個(gè)摸骨工序，對(duì)修整后的魚片進(jìn)行檢查，確保魚片魚骨剔除完全，從行業(yè)情況來(lái)看該工序能確實(shí)有效的控制魚骨殘留且可以滿足要求，因此對(duì)于魚骨的控制并不設(shè)置為關(guān)鍵控制點(diǎn)。
加工過(guò)程離不開金屬加工工具，因此在加工過(guò)程存在混入這些堅(jiān)硬的金屬物質(zhì)，如果混入產(chǎn)品到達(dá)消費(fèi)者處其危害不亞于魚骨對(duì)消費(fèi)者的危害，因此將入箱產(chǎn)品進(jìn)行金屬物質(zhì)的檢查是必須的，行業(yè)中都選擇金屬探測(cè)儀對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行檢查，同時(shí)將其設(shè)置為關(guān)鍵控制點(diǎn)。
速凍后的產(chǎn)品溫度要求不高于-18℃，冷庫(kù)中儲(chǔ)存溫度一般也是低于-18℃，在生產(chǎn)及冷庫(kù)儲(chǔ)存過(guò)程中，產(chǎn)品的保護(hù)處于工廠的監(jiān)管之下，但在運(yùn)輸及銷售過(guò)程生產(chǎn)企業(yè)已無(wú)法監(jiān)控，有效及必須的手段除了運(yùn)輸合同上標(biāo)注溫度要求，在包材上標(biāo)注溫度要求也是行之有效的方法。因此將包材標(biāo)注溫度要求作為重點(diǎn)，將包材的驗(yàn)收作為一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)。
2.1.3 制定關(guān)鍵限值
對(duì)于藥殘的監(jiān)控，檢測(cè)項(xiàng)目一般參考國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)口國(guó)標(biāo)準(zhǔn)，不同國(guó)家檢測(cè)項(xiàng)目及限值可能不同，從業(yè)內(nèi)消息及網(wǎng)上查詢得知，目前藥殘限量要求最嚴(yán)格的應(yīng)該是加拿大。國(guó)內(nèi)各個(gè)企業(yè)針對(duì)不同進(jìn)口國(guó)制定相應(yīng)的藥殘標(biāo)準(zhǔn)。
金屬探測(cè)儀要求其能識(shí)別鐵，非鐵，不銹鋼三類 其精度要求一般是直徑≥2.0mm的鐵（Fe）不得含有;直徑≥2.5mm的非鐵金屬（NON-Fe），不得含有；直徑≥3.0mm的不銹鋼（SUS）不得含有。
對(duì)于產(chǎn)品運(yùn)輸及銷售過(guò)程的溫度控制，一般在紙箱上標(biāo)注“在-18℃條件下儲(chǔ)存”
2.1.4 建立一個(gè)系統(tǒng)以監(jiān)測(cè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制情況
對(duì)于上述步驟選定的關(guān)鍵控制點(diǎn)一般都會(huì)制定相應(yīng)的HACCP計(jì)劃表以此來(lái)規(guī)定關(guān)鍵控制點(diǎn)的檢測(cè)要求，首先檢測(cè)設(shè)備的準(zhǔn)確性，比如檢測(cè)藥殘的儀器是否達(dá)到要求，金屬探測(cè)儀是否能正常工作，紙箱是否都正確標(biāo)識(shí)溫度要求，其次需要明確所需監(jiān)測(cè)的的項(xiàng)目及限值要求，再次須制定監(jiān)測(cè)頻率及所須采取的糾偏行動(dòng)，最后對(duì)于這些監(jiān)控項(xiàng)目的記錄。
2.1.5 在監(jiān)測(cè)結(jié)果表明某特定關(guān)鍵控制點(diǎn)失控時(shí)，確定應(yīng)采取的糾正行動(dòng)
對(duì)于原料藥殘控制失控一般可能出現(xiàn)未檢測(cè)過(guò)的原料被誤收并進(jìn)行了加工，對(duì)于該種情況所須采取的措施是將該批次的產(chǎn)品與其它產(chǎn)品嚴(yán)格隔離存放，化驗(yàn)人員取成品樣進(jìn)行檢測(cè)，對(duì)原料驗(yàn)收人員進(jìn)行培訓(xùn)，合格后方可上崗。
對(duì)于金屬檢測(cè)的情況如果是某一時(shí)間階段出現(xiàn)金探失效則因?qū)纳弦淮谓鹛津?yàn)證到本次金探驗(yàn)證前檢測(cè)的產(chǎn)品進(jìn)行進(jìn)行隔離，并調(diào)試金正常后對(duì)這些隔離的產(chǎn)品進(jìn)行再次檢測(cè)。同時(shí)需要對(duì)人員進(jìn)行培訓(xùn)。
對(duì)于包材，每一批次到廠的包材都有指定的人員進(jìn)行驗(yàn)收，抽樣檢查并記錄，若有存在不符合要求的，則在生產(chǎn)過(guò)程挑出，并將情況反映到物資采購(gòu)部。
2.1.6 建立認(rèn)證程序以證實(shí)HACCP系統(tǒng)在有效地運(yùn)行
正常情況下出口貿(mào)易的水產(chǎn)企業(yè)都建立HACCP管理體系，且每年一次有該地區(qū)直屬出入境檢驗(yàn)檢疫局進(jìn)行驗(yàn)證審核。正常情況下，企業(yè)建立有自己的HACCP驗(yàn)證審核程序，依據(jù)該程序企業(yè)每年至少一次由食品安全負(fù)責(zé)人牽頭進(jìn)行企業(yè)內(nèi)部的HACCP驗(yàn)證，并評(píng)價(jià)企業(yè)目前所實(shí)施的HACCP計(jì)劃實(shí)施情況，是否需要改進(jìn)。
2.1.7 建立有關(guān)以上原則和應(yīng)用方面各項(xiàng)程序和記錄的檔案
最近，我司接受了一北美客戶的驗(yàn)廠，客戶不但在車間現(xiàn)場(chǎng)檢查非常認(rèn)真，在查看我司生產(chǎn)相關(guān)追溯記錄時(shí)也是一絲不茍，總的來(lái)講，首先他查閱我們的HACCP計(jì)劃書，并評(píng)價(jià)關(guān)鍵點(diǎn)設(shè)置是否合理，關(guān)鍵限值是否符合要求，其次查閱關(guān)鍵控制點(diǎn)記錄，并評(píng)價(jià)是否合理，查看追溯記錄，從原料來(lái)源到出口運(yùn)輸是否都有相關(guān)記錄，記錄是否真實(shí)合理。從一個(gè)側(cè)面反映出在羅非魚出口日益嚴(yán)峻的情況下，客戶對(duì)我們的要求也是越來(lái)越高，其實(shí)從管理的角度來(lái)看就是要求我們生產(chǎn)要照章執(zhí)行，并規(guī)范記錄整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程，對(duì)生產(chǎn)中的偏差要及時(shí)糾正。這也就是一個(gè)完整的HACCP管理體系所要求做的
第三章 結(jié)論
其實(shí)一個(gè)食品企業(yè)所做的認(rèn)證不必要多，關(guān)鍵是否執(zhí)行情況，總的來(lái)講，對(duì)于一個(gè)食品企業(yè)，如果將HACCP管理體系落實(shí)到位，將HACCP七原則與企業(yè)實(shí)際情況相結(jié)合制定屬于自己公司的HACCP管理體系，并認(rèn)真執(zhí)行，那么對(duì)于一個(gè)企業(yè)的發(fā)展是大有裨益的。然而目前國(guó)內(nèi)的形式是盲目地追求認(rèn)證數(shù)量而忽略了執(zhí)行情況，當(dāng)然這也是因?yàn)閲?guó)外變相的貿(mào)易壁壘壓力下企業(yè)為求生存所采取的一些方式。
參考文獻(xiàn)
[1]黃月鵬，張磊 HACCP管理體系在水產(chǎn)品加工中的運(yùn)用 遼寧省大連海洋漁業(yè)集團(tuán)有限公司 2013.1
[2]趙士鵬 水產(chǎn)品加工與HACCP質(zhì)量管理體系 水產(chǎn)品加工