摘要：由于haccp管理體系國際市場認知性、在管過程中層次性和實用性而被越來越多的企業所應用，這些企業的管理者在生產過程中逐漸認識到haccp管理體系實用性和重要性，由開始時的被動接受到積極主動應用。筆者在企業監管過程中，親自目睹了haccp管理體系給企業管理帶來新的思維，避免原來管理不分主次，眉毛胡子一把抓的管理方法，使產品質量有了進一步保證。但我們也深知任何管理體系的應用都會受到一些因素的影響，因此這些年來，我們一直在監管過程中關注影響haccp體系因素，在此提出，不對之處，請指正。

關鍵詞：影響    haccp    因素    探討

企業加工生產是一個動態閉合的環，每一個加工生產因素都在這個環上規則或不規則的運動，如果企業的管理者認識不到某些因素或不重視一些因素，都會使這個閉合的生產環產生裂隙或者崩開，從而影響到產品質量，進而影響到企業的命運。因此，從工業化生產以來，每個企業的管理者都在關注產品質量、關注影響產品質量的因素，逐步形成管理體系，指導企業改進工藝，加強管理，提升產品質量。隨著人們對產品質量期望，管理體系也在不斷完善和發展。但任何管理體系不論怎樣發展，它都是生產這個動態閉合環上的一些動態點，影響管理體系的一些因素，直接會影響到這個動態閉合的環，進而影響產品質量。haccp管理體系也是如此。我們經過廣泛調研，認為下列因素會影響企業的haccp管理體系。

1、行政官員因素。我們在監管過程中、在企業宣傳影像資料上和電視上，經常看到行政官員到企業視察、考核評審、檢查，但這些官員沒有按企業haccp體系要求行事，他們有的更衣不規范、頭發外露、戴首飾、手表、手機、包、化妝、長指甲、在食品加工車間詢問說話、手拿半成品、隨意拍照等。從這方面看，雖然企業對產品進行了生物的、物理的、化學的危害分析，提出相應的控制方法，但上述現象可以看出你的危害分析沒有納入上述因素，質量環存在問題，進而懷疑你建立的質量管理體系。

2、建立體系時專業技術人員因素。我們到過50余家haccp認證企業，沒有看到一家企業在建立haccp管理體系時外聘相關專業技術人員，我們認為大多數企業不可能同時具有生物的、物理的、化學的和管理學的專業技術人員，而他們的危害分析和相應的控制需要這方面的專業人員，企業的haccp體系良好運行和改進提升也需要專業技術人員，沒有專業技術人員支撐的haccp管理體系是可能存在缺陷不完整的，這樣建立的haccp管理體系不能夠很好保證動態的質量環良好的、無縫隙運行。

3、企業人員因素。企業領導對haccp管理體系認知度、管理層對haccp管理體系貫徹執行度和員工的素質直接關系著企業haccp管理體系的持續有效運行。企業領導認知度不夠，認為該管理體系可有可無，只是支撐門面，那他就會獨斷專行，聽不進去其他成員的意見，就會隨時隨地破壞企業的haccp管理體系。我們在監管時，就發現有這樣的企業，領導不經體系管理成員研究，就將相關專業人員調離,在專業崗位隨意安排無關人員，在生產區隨意劃出區域養殖鹿等寵物等等。

體系管理層不按要求進行宣傳貫徹，不對員工進行必要的培訓，管理成員之間不能形成很好的互通，體系的精神實質只是停留在管理層，這樣的haccp管理體系也是缺陷的體系。

員工的素質、員工能否得到必要的培訓、員工出現的錯誤能否得到及時的糾正等，這些都關系到企業haccp體系的正確實施。

4、環境因素。客觀的講，在許多優秀企業周邊往往存在一些加工同樣產品的工廠，如：在工業化淀粉廠周邊有作坊式的小淀粉廠，在現代化肉類加工企業周邊存在不規范屠宰場，在按現代化管理的乳品廠周邊存在一些不規范乳加工企業等等，這些不規范企業，他也不搞體系，以營利為目的，他們利用管理成本低等等主客觀因素，用不正當手段與優秀的企業爭原料、挖技術人員，破壞一些規范加工廠生產環境，如規范的乳品加工企業對原料奶控制很嚴，不規范乳企業什么原料奶都收購，規范乳品加工企業所建立的haccp管理體系不得不考慮這些因素。

5、因地制宜因素。很多企業建立haccp體系時，往往是咨詢單位派老師進行培訓，同時幫助申請企業建立管理體系，老師的體系版本是基本不變的，很少考慮到加工企業所處的地理環境因素，如，牧區牛羊天然放牧養殖環境與農區牛羊舍飼養殖環境有很大不同，原料牛羊收購控制方法就有所不同，再如，大興安嶺嶺東和嶺西氣候環境不一樣，所種植的馬鈴薯的淀粉含量、糖含量有較大差距等等，不同地區原料直接影響到企業產品質量，因此我們認為企業建立haccp管理體系是一定要因地制宜，充分考慮到企業周邊客觀環境等因素，這樣建立的haccp管理體系才能真正起到作用。

6、一層不變管理因素。我們在監管或haccp體系驗證過程中看到一些企業從建立haccp管理體系那天開始，關鍵控制點、關鍵限值和關鍵控制措施等一直沒有改變過，次關鍵控制點沒有上升為關鍵控制點，也沒有下行為一般控制，十幾年來，國際市場要求在提高、檢驗要求在發展、加工生產環境在變化，而一個企業的haccp管理體系卻始終未更新，這樣的haccp體系，讓人深思。我們曾經看到一個出口肉類企業將排酸工序作為關鍵控制點，后來企業對排酸間溫控系統進行改造，排酸溫度高于3C°時，自動報警，10分鐘內企業自主發電機開始發電，能夠確保排酸溫度，這個關鍵控制點完全可以降為次關鍵控制點，企業卻一直將該工序作為關鍵控制點進行控制。

同時我們也看到企業對多次監測到的同樣的問題，往往僅僅是進行記錄，企業的haccp管理小組卻沒有對此情況進行分析總結，更談不上將此情況納入體系，如一個淀粉加工企業，成品在保管過程中，時有發現袋口處有霉變點，該企業將此進行記錄，但去沒能用GMP加以控制。

7、培訓方面因素。一方面很少有企業在體系運行時聘請專家進行必要的培訓，也很少將員工送出進行培訓，企業的haccp管理體系只是在企業封閉的環境下周而復始地運行，談不上改進和提高。我們認為這樣運行的haccp管理體系，是有缺陷的，質量環有問題時，不能及時發現和改進，不能很好的保證為企業產品質量。另一方面，政府的官員要參與企業haccp管理體系的驗證和采信活動，但往往這些官員沒有得到haccp有關方面的必要培訓，更談不上此證上崗，他們的能力和水平不能適應這方面工作,有時甚至起到反作用。

培訓是保證一個管理體系能夠持續發展重要前提。

8、企業管理團隊協作因素。一個企業的管理團隊雖然關注產品質量，他們盡職盡責，在質量環上可以看出他們各自分管部分的haccp體系運行良好，能夠保證分管部分產品質量，但他們不能很好地溝通，往往忽略了相互接口處haccp體系的運行，就好比修路，各自承包一段，在承包段，他們保質保量完成任務，但在每段的結合處，卻由于缺少必要的溝通和交流，結合處不能很好地結合，長久就會出現問題。一個企業的管理團隊要懂得每個人都是haccp體系組成部分，不應人為將haccp體系割裂分段，要定期進行交流溝通，關注管理的接口處，爭取無縫隙運行haccp體系。

9、總結推進因素。任何管理體系都不是十全十美的，都有一定的局限性，現階段的管理體系是建立在前人管理基礎上的，是在對前人管理方式方法的總結的基礎上，是隨著時代的發展、隨著保證新產品更高質量要求而產生，haccp管理體系也一樣。很多企業應用haccp管理體系十幾年，沒有對haccp管理體系優缺點進行必要的分析總結，更談不上推進。我們認為企業應加強對haccp體系應用情況進行總結，推動haccp管理體系向前發展，使haccp管理體系能夠更好地發揮作用。

參考文獻

  國家認證認可監督管理委員會 ，HACCP認證與百家著名食品企業案例分析[M]中國農業出版社