【摘要】  HACCP體系現已成為當今國際食品加工行業廣泛推行的用以保證食品安全的管理體系，本文簡單介紹了HACCP體系發展歷程，并從工作實際出發，對中小型肉類出口企業建立實施HACCP體系存在的問題進行了分析并提出改進建議。

【關鍵詞】HACCP 肉類出口企業  問題  建議

1、前言

民以食為天，食以安為先，近些年來，隨著我國經濟的高速發展，人們生活水平的不斷提高，食品安全問題日漸成為人們關注的焦點，國內發生的“蘇丹紅”“三鹿奶粉”等食品安全事件令我國食品在國際上的聲譽一落千丈。

從我國食品加工行業的整體水平來看，我國的食品加工企業與發達國家相比，在食品監管體系的建立方面嚴重不足，食品生產加工企業要保證出口食品的安全與質量必須注重HACCP的建立與完善。根據《中華人民共和國中小企業促進法》和《國務院關于進一步促進中小企業發展的若干意見》(國發〔2009〕36號)，規定中小企業劃分為中型、小型、微型三種類型，其中農、林、牧、漁業行業，營業收入20000萬元以下的為中小微型企業，營業收入500萬元及以上的為中型企業，營業收入50萬元及以上的為小型企業。受地域及經濟發展水平的限制，本地區的肉類出口企業多為中小型企業，本文對HACCP體系在中小型肉類出口加工廠應用中存在的問題進行了分析并提出相關建議。

2、HACCP的起源以及在我國的發展

2.1起源 

HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）即危害分析和關鍵控制點，是一種對食品安全危害加以識別、評估以及控制的預防體系。20世紀60年代，美國Pillsbury公司為美國太空項目盡其努力提供安全衛生食品時，率先使用了HACCP的概念。美國FDA于1974年將HACCP原理應用于低酸罐頭食品生產。1985年美國科學院評價并宣布采用HACPP。經過數年的研究和發展，1989年11月，美國農業食品安全檢查局(FSIS)、水產局(NMFS)、食品藥品物管理局(FDA)等機構發布了“食品生產的HACCP法則”。1990—1995年，美國相繼將HACCP應用于禽肉產品、水產品等諸多方面，1997年12月18日美國對輸美水產品企業強制要求建立HACCP體系，否則其產品不能進入美國市場。在國際上，HACCP誕生之后,在全球食品工業界得到廣泛的認可和推廣應用。聯合國糧農組織(FAO)和世界衛生組織(WHO)在80年代后期就大力推薦,至今不懈。

2.2HACCP在我國的發展

1997年原國家商檢局在舉辦了五期水產品HACCP法規及管理官員培訓班，從而正式將HACCP引入中國。

2002年，國家質檢總局發布第20號令《出口食品生產企業衛生注冊登記管理規定》，首次強制要求罐頭、水產品、肉及肉制品、速凍蔬菜、果蔬汁、速凍方便食品等六類高風險出口食品的生產企業建立實施HACCP管理體系，并實施體系的檢驗檢疫驗證和監督管理。同年，國家認監委發布第3號公告《食品生產企業危害分析與關鍵控制點（HACCP）管理體系認證管理規定》，對食品生產企業HACCP管理體系建立和運行的基本要求、認證、檢驗檢疫驗證、監督管理做出了明確規定。

2004年6月1日，中國國家質檢總局發布了《食品安全管理體系要求》標準（SN/T1443.1-2004），提出了包含HACCP原理的食品安全管理原則，將HACCP體系系統地發展為以HACCP為核心的食品安全管理體系（簡稱“HACCP食品安全管理體系”），通過對食品企業的管理實現對危害的控制，適用于食品鏈中的所有食品組織。

2009年6月1日開始實施的《中華人民共和國食品安全法》，第三十三條規定，國家鼓勵食品生產經營企業符合良好生產規范要求，實施危害分析與關鍵控制點體系，提高食品安全管理水平該條規定，對于提高我國食品企業的管理水平具有重要而深遠的意義。

3、HACCP體系在中小型肉類出口企業中應用存在的問題

3.1認證目的不正確

一些中小型肉類出口企業搞HACCP體系，本意并不是提高本企業的管理水平，降低產品的風險，而是迫于法律法規要求，或者為了爭取國外客戶，企業更關心的是是否獲得認證這一結果，而不是在HACCP原理下不斷改進管理水平這一過程。

3.2企業管理者管理觀念落后，對HACCP體系重視不夠

企業是HACCP體系的最終實施者，而企業管理者對HACCP體系的態度決定了HACCP體系在該企業實施的效果如何。部分企業管理者管理觀念落后，認為產品只要最終檢測沒問題，就代表整個企業生產線都沒有問題，有這種思想的管理者并沒有認識到檢測并不能提高產品質量，只有過程控制，才能將食品安全風險降至可接受水平，而HACCP體系從生產角度來說就是安全控制系統,是使產品從投料開始至成品保證質量安全的體系。由于領導的重視和參與程度不足，使得整個企業的員工對HACCP體系認識不足，學習不夠，導致整個體系發揮不出應有的作用。這又導致了企業管理者對HACCP體系產生了誤解，認為該體系的建立與否對企業的作用不大，更加輕視HACCP體系的作用，從而進入了一種惡性循環，直至HACCP體系在該企業完全失效。

3.3人力資源的缺乏制約了HACCP體系在中小肉類出口企業中的建立與實施。

由于中小肉類出口企業在企業規模，薪資待遇，發展空間，工作環境等方面不能夠很好滿足現代專業人才的各種需求，而HACCP體系是一種對人員專業素質要求很高的體系，管理人員和技術人員除了需要具備相應的專業背景，還需要有一定的實踐經驗。當今社會，人才流動性非常大，對于地處偏遠落后地區的企業來說，吸引并留住這種人才的難度較大，從而導致在建廠的時候，會高新聘請幾位有經驗，有能力的人才來建立HACCP體系，體系建立并通過驗（認）證以后，受條件所限，不能用相應待遇來留住人才。實施HACCP，人員是關鍵，關鍵的技術人員的流失，導致企業的HACCP體系失控。

3.4 HACCP體系建立過程缺乏實踐過程

有的企業在建立HACCP體系的時候，并不是從本企業實際出發，認真編寫相關文件，而是生搬硬套其它企業的HACCP體系及文件，有的企業是根據咨詢機構提供的不符合實際情況的模板建立實施HACCP體系。由于沒有HACCP建立實踐過程，HACCP體系的實際運行就會出現與文件南轅北轍的情況，甚至建立起來的體系文件也根本與企業的基本情況不相適用，出現了HACCP體系文件與企業和實際運行兩張皮的情況，完全背離了HACCP體系的初衷。

4、中小型肉類出口加工廠建立實施HACCP體系的相關建議

4.1政府加大幫扶力度，做好基礎工作

針對我國目前中小型企業實施HACCP體系存在的問題，政府相關部門應著重對此開展研究和幫扶，從政策、資金、技術等各方面予以幫助；推動官方機構加強理論研究，實施認證工作提供了有力的指導和依據；以教育培訓機構為基礎，開展HACCP人才建設，為企業實施HACCP體系儲備人才，夯實基礎；加大宣傳力度，使企業以及消費者充分認識到HACCP的重要性，激發企業對HACCP體系認證的主動性。

4.2強化企業人員的培訓

HACCP體系的建立和實施，離不開具有專業技能的相關人員，同時也需要企業全員的配合和支持，所以應強化企業員工的培訓。在培訓中，建議對高層管理者，環節管理者，普通員工培訓內容應有所側重，采取不同的培訓方式、難度，分層施教，從而適合不同層次人員的要求。通過培訓使管理者、員工提高對HACCP的認識，充分理解HACCP的重要性，真正學會、理解在實際中應怎樣操作。

4.3充分發揮檢驗檢疫機構優勢

檢驗檢疫機構作為國內HACCP體系的先行者，在人員、技術、與其它先進國家的交流渠道上，有著無可比擬的優勢，我們在實際工作中，應該努力把這種優勢轉化為推進轄區企業建立并實施HACCP體系的動力，積極幫助對相關企業建立HACCP體系，解決實際中產生的問題、困難，推動HACCP體系在出口食品企業中的普及。

4.4切實落實HACCP體系，保證HACCP體系的持續改進

HACCP體系建立以后，要加強監督，杜絕弄虛作假現象的出現，切實把企業實際生產與HACCP體系結合起來，無論是文件的編寫、工作策劃還是內審、管理評審，都要符合企業的實際生產情況。加強內部審核，及時發現體系運行中存在的問題，采取有效的糾偏措施和預防措施，保證HACCP體系的持續改進。

5、結束語

     HACCP體系是一種先進的食品安全質量控制體系，已經得到了國際社會的廣泛認可。我國已經對六大類出口食品企業實施強制驗證，食品安全法也已經鼓勵食品生產經營企業符合良好生產規范要求，實施危害分析與關鍵控制點體系，但在中小型出口肉類企業中，HACCP體系的運行還存在著各種問題。將HACCP體系推向整個食品加工行業，我們還任重道遠。