摘要：中小番茄醬罐頭加工企業大都建立并實施了HACCP體系，并通過了官方驗證與認證，但在實踐中，體系運行仍存在一些問題，有些CCP點的建立還值得商榷，本文對此提出改進建議。此外根據中小企業既需要面對資金緊張、利潤空間低的外部生存壓力，又有質量安全意識淡薄的內部管理問題，對在實施HACCP體系過程中出現的問題進行了分析，并對如何合理有效的應用好HACCP體系提出建議。

關鍵詞：番茄醬、HACCP、應用

1 前言

1.1  內蒙古出口番茄醬基本情況

內蒙古河套地區光照強、日夜溫差大、氣候干燥、出產的番茄原料具有固形物含量較高、病蟲害少，固形物和紅色素含量高等特點，十分適合加工，是我國出口番茄醬第二大主產區。

1.2  出口番茄醬加工生產企業情況

由于國際番茄醬行情的持續低迷，內蒙古地區番茄醬企業結構發生重要變化，受人力、物力成本浪費及經濟效益的影響，榨季產量為1萬噸以上的中糧屯河和新中基大型番茄醬企業的多家分廠選擇停產，榨季產量在0.8萬噸以下的中小番茄醬企業成為目前河套地區的番茄醬加工主力，占企業總數的60%。這些企業普遍問題為管理能力欠缺。

2、HACCP體系在中小番茄制品企業實施現狀

從運行初期對體系控制方面存在著許多偏差及理解不到位的問題，到近些年的不斷摸索研究，HACCP體系在番茄制品生產中的應用日趨成熟，其應用推廣已進行多年，但目前在具體的實施過程中，尤其在中小番茄醬制品企業中安全控制還面臨著許多問題，需要進一步的研究和完善。

2.1  CCP點建立未根據實際生產情況進行設置。

CCP點的建立若沒有重點加以控制，資源得不到合理配置，將達不到集中力量解決關鍵問題的目的，并且原料產地、生產企業的設備及工藝、加工車間衛生狀況的不同，都有可能導致顯著危害的不同、CCP的不同及CL的不同，因此CCP點設定應該根據具體生產加工實際進行合理風險分析設置。

2.1.1原料種植期間未設定為CCP點。

因為農殘、重金屬通過后續加工難以消除或降低到可接受水平，因此原料基地的監控應作為體系控制的重中之重來進行監控。內蒙古河套地區番茄原料種植分散，種植戶人均擁有土地面積小，種植技術較為落后，目前中小番茄醬企業在基地建設方面多采取“企業+經紀人+農戶”的形式，由于資金或人員等原因，未能夠擁有成百畝的自有種植基地，成為“企業+基地”模式。所以在化肥、農藥的使用中個體行為較多，對于農藥施用的種類、時間、以及用量無法做到監控到戶。種植戶由于安全質量意識薄弱，文化素質不高，存在不規范使用農藥、植物激素的風險性非常高。

河套地區的經濟作物主要是番茄、青紅椒、葵花、玉米，種植番茄的農戶基本是與玉米、葵花進行輪作或套種，易造成交叉污染。經過近幾年的抽樣監控，在河套地區番茄種植還未出現“矮裝素”和“助壯素”的使用，但是農藥殘留仍是一個不能忽視的問題。

2．1.2 殺菌環節設定為CCP點否應根據實際情況。

目前，對于中小企業生產設備投入相差較大，但是220L無菌袋裝番茄醬產品生產設備工藝較先進，自動化程度較高，具有自動糾偏功能。如殺菌溫度低于關鍵限值、冷卻溫度高于關鍵限值，設備控制柜將發出聲音和燈光報警，同時物料轉換閥將自動轉換，物料由回流管路到貯漿罐后，重新通過殺菌管路進行殺菌，恢復正常后才又開始生產。且番茄醬本身屬于高酸性食品，在生產加工中風險較低，通過多年監管經驗，從未發生過因微生物的腐敗而導致的索賠。根據判定顯著危害有兩方面的要素，“風險性”和“可能性”。在具有自動糾偏功能設備的生產殺菌環節出現偏離的可能性是非常小的，因此建議對于具有該功能裝備的中小番茄醬企業生產中不將殺菌工序、無菌灌裝工序再做為CCP點來控制，集中力量解決關鍵問題。

2.2實際生產同HACCP體系分離。

2.2.1企業對建立HACCP體系認知困難。

部分中小番茄醬企業對建立HACCP體系或處于為了裝門面，或處于為應付官方驗證和第三方審核，完全不了解HACCP體系實施的好處和意義，不能意識到企業自身是體系運行的主體。因此，部分企業不能始終如一的保持體系有效的運行，依賴于執法部門的監督管理，為了應付檢查而進行相應的準備，導致體系運行與實際生產兩張皮。

2.2.2缺乏保障HACCP體系良好運行的能力和基礎條件。

1缺少專業高素質人才。

目前雖然絕大部分企業對HACCP體系有了一定的了解，但是能夠熟練應用的人員不足，體系實施未能夠達到全員參與水平。多數企業體系的建立是聘請咨詢機構來做的，大部分的工作都做在表面了，并且有時有些咨詢人員由于對產品不了解，不能夠結合工廠的實際情況具體應用，使體系建立不完善，從而沒有使HACCP體系真正有效運做起來，發揮實效。

2缺少專業管理人員。

由于缺乏相應的管理人員、技術人員。使得體系管理很不穩定，CCP點形同虛設，從企業產品質量負責人對于HACCP體系監督實施水平依然是參差不齊。有時企業質檢人員對產品的抽樣檢驗過程會與企業要求的快便貿易產生矛盾，質檢人員往往只能妥協于產量和出成率。日積月累，即便企業質檢部門對HACCP體系運轉過程發現問題，也無法責成企業相關人員進行改正。或者是企業內非質量崗位人員進行兼職，專門編寫文件或造假記錄，或是現場記錄在生產加工后完成，完全應付檢查，沒有發揮其作用，質量管理流于形式。

3人員流動性太強

     番茄醬生產加工季節性很強，對于中小企業由于生產不連續，雇員成本壓力較大，因此加工人員多為臨時季節性召集，普遍存在質量意識較差、人員素質較低等問題。在某些技術性關鍵崗位，由于中小企業待遇和發展等原因，造成人員流動，因此企業也不愿花費更多的財力和精力對其進行培養和學習。

2.3認證混亂，多個認證體系存在，運行記錄未進行有效整合。

    不少中小番茄醬企業對各種認證認知缺乏，對各種認證的真正內在缺少深入學習和揣摩，或處于認證多的表面效果性，雖然進行了多項認證，但是運行記錄分別進行，未進行有效整合，造成記錄太多，在實施記錄時對工作人員操作不便，繼而記錄不全或造假現象出現。

2.4 HACCP體系持續改進的問題.

HACCP體系是一個動態的體系，不是一經建立就一成不變，在檢查過程中發現大部分企業對于出現的新的管理控制手段、發現危害分析和危害控制的最新信息等缺乏相應的分析更新材料，或者更新速度較慢，一定程度上影響了體系的有效實施。

3、HACCP體系有效應用于中小番茄醬企業途徑

3.1中小番茄醬企業自身角度

3.1.1、保證全員的參與

管理層和HACCP體系中涉及的全體員工對HACCP體系的重要性的了解及貫徹是至關重要的。HACCP體系涉及的每一位員工都對HACCP體系的實施和有效運行負有責任，應遵守體系文件，完成規定的職責，如監控、糾偏、檢查、驗證和記錄等，都應該有書面文件說明其應當承擔的責任和工作。

3.1.2、不斷進行有效的培訓

為了確保HACCP計劃的實施效果，對企業全員的培訓是極為重要的。要讓每一位員工了解本身的工作職責和在HACCP體系中所起的作用，了解所生產食品的危害和控制，理解什么是HACCP，要給員工充足的培訓時間和必要的技術手段以從事相應工作。培訓內容應包括操作說明、正確操作的技能和CCP監控人員的任務。HACCP小組根據各部門、各崗位人員的職責，確定其需要掌握的相關知識和具備的技能，制定教育培訓計劃，包括培訓形式、時間、人數、授課教師、考核方式等，并以生產中實際操作來檢驗培訓效果，及時調整培訓內容。

3.1.3、保持必需的記錄

中小番茄醬企業在記錄保存、記錄檢查以及記錄的管理方面極為薄弱，但它卻是整個HACCP體系運行非常關鍵的內容。要加強對企業人員的教育，使其深刻理解記錄的重要性，形成記錄習慣，保證記錄的真實性及有效性，并且不斷進行督促、檢查，將按要求記好記錄、記真實的記錄變成員工自覺的行為，保證記錄工作的執行。

3.1.4始終保障體系運行的連續性

在體系運行初期，可能會出現預先沒有考慮到的情況。HACCP小組要不斷搜集新的危害知識、新的措施方法，注意采納部門和操作人員的建議和意見，使體系的建立充分體現它的有效性。及時根據原料、產品、工藝等變化因素進行驗證，不斷修改體系文件，并保存收集好有關資料，使體系在不斷前進中自我完善。

3.2監督管理機構

3.2.1 根據實際開展中小企業在HACCP體系應用的可行性

由于中小企業自身局限性的限制，要求其一步達到擁有自屬基地的建設，做到統一播種、統一施肥、統一使用農藥、統一采收較為困難，因此根據企業實際情況，配備相應數量的專職植保人員對農戶用藥進行宣傳和指導監督，從而做到番茄原料種植基地不使用禁用農藥，、合理選用農藥，原料在農藥安全間隔期后采收。對來自不同種植基地的水質、土壤及蔬菜原料進行檢測，及時掌握和分析生產地的農藥殘留情況，實行有效監控和驗證，確保番茄原料的安全衛生質量。

3.2.2通過HACCP認證審核過程，幫助企業提高管理

    通過加強認證機構的服務質量和附加值，通過HACCP認證過程，使企業對HACCP理念有深刻理解認識，并且能根據企業實際生產工作情況結合，對其在實施至整個管理過程中，質量管理水平得以提高，從中得以實惠和效益。

3.2.3加強人員培訓，強化HACCP應用意識

中小番茄醬企業管理者支持可以明確HACCP小組的地位的職權，保障充足的人力和財力，確保體系涉及的各部門的有效協作，沒有管理者的承諾及支持，HACCP體系是無法在中小番茄企業內實施的。因此，監管部門應通過宣傳、培訓、現場評審等多種途徑加強中小企業管理者對HACCP的認知。

3.2.4 加強企業誠信制度的實施，落實HACCP體系的根本。

應當加強企業誠信制度，獎懲嚴明，一旦發現體系生產加工記錄、檢測結果偽造、隱瞞情況要對企業采取停止出口報檢、整改、甚至取消出口資格等措施，從而有效保障HACCP體系實施的真實、有效性，從根本上保障HACCP體系的實施。