摘要：本文通過對(duì)超高溫?zé)峁嘌b殺菌工藝生產(chǎn)冰紅茶產(chǎn)品應(yīng)用HACCP體系實(shí)例分析，有效地分析了該類產(chǎn)品各風(fēng)險(xiǎn)環(huán)節(jié)的控制方法及效果。

關(guān)鍵詞：HACCP體系 超高溫滅菌 熱灌裝 風(fēng)險(xiǎn)環(huán)節(jié) 關(guān)鍵控制點(diǎn)

正文：   

一、HACCP體系介紹

HACCP體系是國(guó)際上共同認(rèn)可和接受的食品安全保證體系，主要是對(duì)食品中微生物、化學(xué)和物理危害進(jìn)行安全控制。聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織上世紀(jì)80年代后期開始大力推薦這一食品安全管理體系。HACCP是生產(chǎn)或加工安全食品的一種控制手段；對(duì)原料、關(guān)鍵生產(chǎn)工序及影響產(chǎn)品安全的人為因素進(jìn)行分析，確定加工過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，建立、完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn)，采取規(guī)范的糾正措施。

    近年來，HACCP原理在食品加工企業(yè)應(yīng)用的研究較多，但HACCP在冰紅茶產(chǎn)品中的應(yīng)用仍有很大的發(fā)展空間。下面對(duì)超高溫?zé)峁嘌b殺菌工藝生產(chǎn)冰紅茶產(chǎn)品如何建立HACCP體系進(jìn)行探討，為冰紅茶行業(yè)應(yīng)用HACCP體系提供參考。

二、冰紅茶產(chǎn)品介紹

本文所指的冰紅茶是指以速溶紅茶粉為主要原料使用超高溫、熱灌裝、殺菌工藝生產(chǎn)的茶飲料，茶飲料做為飲料行業(yè)的一個(gè)分支，它是意外被發(fā)明的，由一位茶商理查（Richard Blechynden） 參加在美國(guó)圣路易市舉辦的世界博覽會(huì)時(shí)，試圖向人推銷自己的紅茶，但由于盛夏酷暑難耐，連理查自己都喝不下手中那杯熱騰騰的紅茶。正當(dāng)灰心之余，一堆冰塊意外掉進(jìn)手邊泡好的一桶熱紅茶中，理查想想丟掉也可惜，便盛一杯來喝，順便解渴，沒想到這冰紅茶清涼暢快，理查靈機(jī)一動(dòng) 轉(zhuǎn)賣冰紅茶，竟銷售一空。這便是冰紅茶的由來。目前冰紅茶產(chǎn)品在我國(guó)已經(jīng)得到極大的發(fā)展，本文主要討論超高溫?zé)峁嘌b殺菌工藝生產(chǎn)冰紅茶產(chǎn)品。

三、HACCP體系在冰紅茶工藝中的應(yīng)用

1．冰紅茶生產(chǎn)主要工藝流程如下：

                                水處理

               原輔料驗(yàn)收        ↓

                            水+輔料

                       ↓   稀釋

         輔料貯存          調(diào)配                  速溶茶粉

                                  過

                                 濾

                            UHT殺菌

                                               檢驗(yàn)

       PET成品瓶           沖瓶灌裝封蓋

                               燈檢

        吹瓶

                              倒瓶

        PET管坯

            二次滅菌

                         噴淋冷卻

          套標(biāo)打碼    外包材驗(yàn)收

          裝箱碼垛         外包材貯存

          成品入庫(kù)

                       出庫(kù)前檢驗(yàn)

                         運(yùn)輸

由以上工藝流程可看出：原料、調(diào)配、熱灌裝等過程中都可能有雜菌的污染，而雜菌的存在，會(huì)引起冰紅茶微生污染，威脅產(chǎn)品質(zhì)量，所以冰紅茶產(chǎn)品在成品灌裝前，必須進(jìn)行滅菌工藝的處理。灌裝后還要進(jìn)行二次滅菌。

 冰紅茶產(chǎn)品的一次滅菌使用超高溫?zé)峁嘌b殺菌工藝的方法，控制溫度時(shí)間并做超高溫運(yùn)行記錄，二次滅菌先蒸汽保溫后冷水噴淋的方法，控制溫度時(shí)間并做二次滅菌運(yùn)行記錄。

2. 引入HACCP體系后控制方法的轉(zhuǎn)變

   在冰紅茶生產(chǎn)中引入HACCP體系主要由以下幾個(gè)方面組成：

2.1分析潛在危害

   根據(jù)冰紅茶的生產(chǎn)工藝流程進(jìn)行危害分析，確立與品種相關(guān)及與加工過程相關(guān)

的潛在危害（包括生物的、化學(xué)的、物理的）,根據(jù)冰紅茶生產(chǎn)工藝流程，對(duì)每個(gè)加工工序進(jìn)行危害分析。

2.2識(shí)別CCP（關(guān)鍵控制點(diǎn)）

   一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)是指通過施予一個(gè)預(yù)防或控制措施能防止、減少或消除食品安全危害發(fā)生的步驟，或指在特定的生產(chǎn)過程中某環(huán)節(jié)失去控制后，將導(dǎo)致不可接受的健康危害，這就是關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）。根據(jù)關(guān)鍵控制點(diǎn)的定義來確立冰紅茶工藝過程中的危害控制點(diǎn)。

   根據(jù)以上危害分析，可以確定原料驗(yàn)收、超高溫瞬時(shí)殺菌、灌裝、二次滅菌四個(gè)冰紅茶產(chǎn)品生產(chǎn)過程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)。

3．HACCP在冰紅茶滅菌環(huán)節(jié)的應(yīng)用

   冰紅茶產(chǎn)品引入HACCP體系后，對(duì)滅菌環(huán)節(jié)的監(jiān)控進(jìn)行了改進(jìn)：明確了關(guān)鍵限值、監(jiān)測(cè)對(duì)象、監(jiān)測(cè)方法、監(jiān)測(cè)頻率，并要求每步都有詳細(xì)的操作記錄，如果監(jiān)測(cè)數(shù)值發(fā)生偏離，制定出有效的糾偏措施，并對(duì)結(jié)果進(jìn)行驗(yàn)證，以保證出廠的成品批批合格。

3.1 一次滅菌

3.1.1 監(jiān)測(cè)程序

3.1.1.1 監(jiān)測(cè)內(nèi)容

   滅菌過程的溫度和時(shí)間

3.1.1.2 監(jiān)測(cè)方法

   a 通過檢查溫度計(jì)、計(jì)時(shí)工具來進(jìn)行監(jiān)測(cè)，并要求操作人員填寫操作記錄《UHT運(yùn)行記錄》。

   b調(diào)配前由化驗(yàn)室對(duì)各排放口有針對(duì)性取樣檢測(cè)一次微生物（細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群、霉菌）。

   c灌裝前由實(shí)驗(yàn)室取樣檢測(cè)折光、PH值、感觀每批進(jìn)行檢測(cè)，合格后灌裝。

3.1.1.3 監(jiān)測(cè)頻率

   滅菌溫度和時(shí)間的監(jiān)測(cè)頻率 : 每60分鐘監(jiān)測(cè)一次并記錄。

3.1.1.4監(jiān)測(cè)人員

   滅菌時(shí)間和溫度由滅菌崗位操作人員監(jiān)測(cè)，車間工藝員審核。

3.1.2 糾偏措施

3.1.2.1  滅菌過程中隨時(shí)觀察滅菌溫度，溫度不足時(shí)及時(shí)調(diào)整蒸汽閥門升溫。

3.1.2.2  在升溫過程中停電或停汽,將料液返回重新滅菌。

3.1.2.3  滅菌過程中停電或停汽，將料液隔離存放，檢測(cè)衛(wèi)生不合格重新滅菌。

3.2 熱灌裝

3.2.1 監(jiān)測(cè)程序

3.2.1.1 監(jiān)測(cè)內(nèi)容

   灌裝溫度

3.2.1.2 監(jiān)測(cè)方法

   灌裝后由車間工藝員取樣檢測(cè)（用溫度表測(cè)量）溫度，并要求操作人員填寫記錄《灌裝運(yùn)行記錄》

3.2.1.3 監(jiān)測(cè)頻率

   灌裝溫度監(jiān)測(cè)頻率 : 每60分鐘監(jiān)測(cè)一次并記錄。

3.2.2 監(jiān)測(cè)人員

   灌裝溫度由灌裝操作人員監(jiān)測(cè)，車間工藝員審核。

3.2.3 糾偏措施

3.2.3.1若溫度不達(dá)標(biāo)，回流至殺菌機(jī)重新循環(huán).

3.2.3.2若發(fā)生停電，殺菌機(jī)和灌裝機(jī)中殘留料液排放。

3.3 二次滅菌

3.3.1 監(jiān)測(cè)程序

3.3.1.1 監(jiān)測(cè)內(nèi)容

   二次滅菌保溫段溫度

3.3.1.2 監(jiān)測(cè)方法

   二次滅菌前由車間工藝員檢測(cè)保溫段水箱溫度（用溫度表測(cè)量），并要求操作人員填寫記錄《二次滅菌記錄》。

3.3.1.3 監(jiān)測(cè)頻率

   二次滅菌溫度監(jiān)測(cè)頻率 : 每60分鐘監(jiān)測(cè)一次并記錄。

3.3.1.4 監(jiān)測(cè)人員

   二次滅菌溫度由殺菌遂道操作人員監(jiān)測(cè)，車間工藝員審核。

3.3.2 糾偏措施

   二次滅菌保溫段溫度不足時(shí)，開啟回流閥門，重新升溫。對(duì)發(fā)生偏離產(chǎn)品加標(biāo)識(shí)隔離存放、評(píng)估后處理。

3.4 原材料

3.4.1 關(guān)鍵限值

   購(gòu)進(jìn)原輔料（大料如:茶粉、白砂糖）、包裝材料相對(duì)批次的檢驗(yàn)報(bào)告，若送貨穩(wěn)定，可以每年進(jìn)行一次第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)檢測(cè)；若送貨不穩(wěn)定，可以加大送檢頻率。

3.4.2 監(jiān)測(cè)程序

3.4.2.1 監(jiān)測(cè)內(nèi)容

   相對(duì)批次的檢驗(yàn)報(bào)告

3.4.2.2 監(jiān)測(cè)方法

   原料入廠后由化驗(yàn)室檢測(cè)人員按原輔料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行驗(yàn)收。

3.4.2.3 監(jiān)測(cè)頻率

   原料入廠，每批檢測(cè)。

3.4.2.4 監(jiān)測(cè)人員

   由化驗(yàn)室原料檢驗(yàn)員進(jìn)行監(jiān)測(cè)。

3.4.3糾偏措施

   供貨廠家必須滿足合格供方的要求，證件、資質(zhì)齊全，其中缺失任一證件拒收。

3.5 驗(yàn)證審核程序

3.5.1 每月對(duì)滅菌操作記錄驗(yàn)證審核，填寫《關(guān)鍵控制點(diǎn)驗(yàn)證記錄》。

3.5.2 定期對(duì)計(jì)量器具進(jìn)行校準(zhǔn)，確保其有效性。

4.保證HACCP有效實(shí)施的保障

4.1人員培訓(xùn)

制定并實(shí)施人力資源保障計(jì)劃，對(duì)管理者和員工提供持續(xù)的HACCP體系、相關(guān)專業(yè)技術(shù)知識(shí)及操作技能和法律法規(guī)等方面的培訓(xùn)，確保各級(jí)管理者和員工具備相應(yīng)的能力。

4.2 設(shè)備檢定及標(biāo)準(zhǔn)

對(duì)于監(jiān)測(cè)中要用到的設(shè)備設(shè)施要定期請(qǐng)國(guó)家計(jì)量部門進(jìn)行校準(zhǔn)檢定，比如：監(jiān)測(cè)溫度的溫度計(jì)、化驗(yàn)室的檢測(cè)儀器等，以確保監(jiān)測(cè)程序的有效實(shí)施。

4.3相應(yīng)衛(wèi)生規(guī)范的執(zhí)行

    HACCP體系的運(yùn)行，必須建立在堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)上，嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家法規(guī)《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》、建立并實(shí)施《良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）》和《衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）》等。

4.4記錄保持

    建立有效的記錄保持系統(tǒng)，以便于HACCP記錄存檔。存檔的HACCP記錄應(yīng)能提供有關(guān)的CCP監(jiān)控、預(yù)防/糾正措施和產(chǎn)品處理記錄方面的各種文件。

5、實(shí)施HACCP體系后的效果評(píng)價(jià)           

   實(shí)施HACCP體系后，大大提高了冰紅茶產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量，體系實(shí)施效果顯而易見。

四、結(jié)論

通過以上討論可以看出，HACCP體系有極強(qiáng)的科學(xué)性、邏輯性和實(shí)效性。通過在冰紅茶生產(chǎn)中的應(yīng)用，有效地控制了冰紅茶產(chǎn)品的質(zhì)量保證能力，大大提高了產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量，使茶飲料產(chǎn)品生產(chǎn)管理提升到了一個(gè)新水平，進(jìn)一步提高了企業(yè)的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。

參考文獻(xiàn)：1.GB/T27341《危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系 食品生產(chǎn)企業(yè)通用要求》

          2.GB/T 21733 茶飲料

          3.澳新食品法典