HACCP體系對我國食品生產企業和貿易的影響

【摘要】：傳統的食品生產監控方式存在很多不足，按經驗判斷、抽樣存在誤判風險、成品實驗室檢驗的費用高周期長、對未知物質不能進行檢驗等等，存在很多不安全因素以及潛在的生物、物理和化學污染造成的食品安全性問題，以及錯誤標識和食品摻雜使假問題等。HACCP（危害分析和關鍵控制點）體系是一種全新的預防性的食品安全管理控制體系，是一種確保食品在生產、加工、制造、準備和食用等過程中的安全，在危害識別、評價和控制方面是一種科學、合理和系統的方法。該體系的引入，使我國食品企業的質量管理水平和食品安全性有了明顯的提高，為成功打入國際市場奠定了基礎。

【關鍵詞】：HACCP 食品企業 貿易 影響

一、HACCP概述

1、HACCP的定義

HACCP即“危害分析與關鍵控制點”。國際食品法典委員會（CAC）認為HACCP體系“是一個確定、評估和控制那些重要的食品安全危害的系統”,是目前世界上最有權威的食品安全質量保護體系，是一種建立在良好操作規范(GMP)和衛生標準操作規程(SSOP)基礎之上的控制危害的預防性體系.其宗旨是將這些可能發生的食品安全危害消除在生產過程中，而不是靠事后檢驗來保證產品的可靠性。它的主要控制目標是食品的安全性。

2、HACCP的七個原理

HACCP體系由以下七個基本方面組成：危害分析和預防控制措施、確定關鍵控制點、建立關鍵限值(CL)、關鍵控制點的監控、糾偏措施、驗證程序、保持記錄。

3、HACCP的特點

HACCP體系是一種全新的預防性的食品安全管理控制體系，是一種確保食品在生產、加工、制造、準備和食用等過程中的安全，在危害識別、評價和控制方面是一種科學、合理和系統的方法。雖然HACCP不是零風險體系，但可用于盡量減少食品安全危害的風險。在問題出現之前就可采取糾正措施，因而是積極主動的控制；通過易于監視的特性如時間、溫度和外觀實施控制，監控方法簡單、直觀、可操作性強、快速；只要需要就能采取及時的糾正措施，進行迅速控制；與依靠化學分析微生物檢驗進行控制相比，費用低廉；由直接專注于食品加工的人員控制生產操作；由于控制集中于生產操作的關鍵點，就可以對每批產品采取更多的保證措施，使工廠重視工藝的改進，降低產品損耗； HACCP能用于潛在危害的預告，通過監測結果趨向來預告； HACCP涉及到與產品安全性有關的各層次的職工，包括非技術性的人員，即全員參與。

二、傳統食品企業監控狀況

建國初期，我國政府就開始重視食品安全問題, 但多數食品企業采用的是傳統的監控方式，這種方式存在很多不足： 一是企業監控和檢測人員不足，并往往是按經驗判斷，沒有事實數據支撐，沒有明確的標準，監測效果往往因人而異；二是常用的抽樣規則隨機抽樣,以單個樣品的質量好壞來判定整批產品的質量優劣的行為還是存在風險的；三是大量的成品實驗室檢驗的費用高、周期長，等檢驗結果反饋到管理層再決定產品質量控制措施時，往往為時已晚；四是雖然檢驗技術的開發已到很高水平，但這不等于可“洞察一切”，檢驗都是基于在已知的項目基礎上進行，對于未知的物質則不能進行檢驗。存在很多函待解決的不安因素以及潛在的食源性危害，微生物造成的食源性疾病問題、化學污染造成的食品安全性問題、加工生產過程中出現的食品安全問題、錯誤標識和食品摻雜使假問題等不斷發生。

三、HACCP體系對我國食品企業和貿易的影響

1、提升了食品企業質量管理水平

上世紀80年代初，我國衛生部食品衛生監督檢驗所就進行了大量的HACCP的宣傳和應用性研究。1997年開始我國農業部漁業局委派國家水產品質量監督檢驗中心起草了SC/T3009-1999《水產品加工質量管理規范》。2002年5月20日，國家質檢總局為進一步做好我國出口食品生產企業注冊登記、監督管理工作，進而保證出口食品的安全，頒布實施了《出口食品生產企業衛生注冊登記管理規定》（20號令），首次將HACCP管理體系納入其中，使中國出口食品注冊企業的HACCP管理進入了法制化的軌道，對于保證出口食品安全，提高中國食品在國際市場的競爭力，具有劃時代的意義。

全國各地的出口食品生產企業按照“20號令”的要求，普遍建立了HACCP體系，改變了傳統的監控方式。HACCP體系的應用，預防與控制從食品生產資料、加工到貯運銷售等全過程可能存在的潛在危害,最大限度地降低風險, 確保食品安全衛生質量,提高了食品企業的質量管理水平，也培養了一大批企業管理人員和認證監管人員，使出口食品的安全衛生質量進一步提高。“安全的食品是生產出來的，而不是檢驗出來的”這一HACCP的靈魂已成為業內人士的共識。

2、提高了食品安全性

中國作為一個發展中國家的人口大國，食品安全問題在社會經濟中的重要性尤為突出，已經成為影響農業和食品工業競爭力的關鍵因素，影響著政府的聲譽和人民的健康安全。食品企業HACCP管理體系的建立和實施，最大限度的減少了食品安全危害的風險，提高了食品質量安全，增強了社會、企業和公眾樹立對食品安全的信心，幫助我國政府對食品行業盡快加強并完善監督機制，提高食品制造企業的安全生產水平，促進產品質量不斷提高和安全性指標符合國內外市場的要求。

實踐表明實施HACCP體系能更有效地預防食品污染。例如，美國食品藥品管理局的統計數據表明，在水產加工企業中，實施HACCP體系的企業比沒實施的企業食品污染的概率降低了20%到60%。

3、促進了食品國際貿易的發展

近年來，世界各國對食品安全日益關注，紛紛采用技術和法律的手段，建立食品安全監督管理體系和食品認證制度，加強政府的監管力度。在美國、歐盟、加拿大、澳大利亞、新西蘭和日本等世界發達國家和地區，當地政府已經在食品企業中強制要求建立和實施 HACCP體系，并要求向其出口的企業也必須滿足相同的法規要求。美國在食品安全方面實行“自動扣留”制度，這些國家的技術法規、技術標準以及消費者要求將HACCP管理體系變成市場準入條件。可以說，HACCP已成為國際自由貿易的“綠色通行證”，無形中成為了一個特殊的非關稅壁壘。

目前我國出口食品企業7類產品強制要求建立HACCP體系，HACCP體系已成為出入境檢驗檢疫部門對出口食品企業實施的一項基本政策,成為出口食品企業通向國際市場的通行證。例如，水產企業在檢驗檢疫的培訓指導下，紛紛按照FDA水產品法規的要求建立實施了HACCP體系，通過檢驗檢疫部門與FDA的交流以及FDA多次的實地考查，FDA對中國水產企業HACCP的實施充滿信心，為我國水產品順利出口美國奠定了堅實的基礎,對歐盟、俄羅斯、巴西 等國家注冊工作也得到順利突破。

我國目前現有食品生產企業通過HACCP（含ISO22000食品安全管理體系）認證的比例還很低，我們應進一步廣泛推廣應用HACCP體系，提升食品安全管理水平，使安全質量控制水平上一個新臺階，不斷提高企業食品安全生產的信譽度、保障人民健康和食品生產企業在全球市場上的競爭力.