摘要：專業的HACCP體系審核發現和不符合項的提出，對于受審核企業HACCP體系的改進有著重大意義。本文通過對HACCP體系審核的幾個案例的分析來引導提高HACCP體系審核的專業水平，促進有價值的審核發現的提出。
關鍵詞：HACCP體系、不符合、糾正措施
Key words: HACCP System、nonconformity、corrective action
HACCP體系審核是一個符合性審核過程，在審核中收集到的審核證據與審核準則對照，正確地判定符合與不符合，形成審核發現和審核結論。審核發現包括符合與不符合兩種， 符合性的審核發現決定了對認證企業HACCP體系有效性和符合性的評價。通過不符合審核發現的提出既回避了認證機構的認證風險，同時也使受審核企業通過對不符合項進行原因分析、糾正及針對不符合的原因采取糾正措施等整改措施的實施，幫助受審核企業降低食品安全偏離的風險，杜絕同類不符合的再發生和食品安全事故的發生，從而實現了HACCP體系的不斷自我完善，促進了體系的持續改進和提升。在審核中，嚴格細致地審核，專業的審核發現和不符合項的提出，對于受審核企業HACCP體系的改進有著重大意義，同時也真正體現了審核的價值，因此重視HACCP體系審核過程中不符合的提出及受審核企業的整改對HACCP的審核有著重要意義。以下是日常審核中發現的HACCP體系不符合案例，本文就不符合引發的食品安全風險和糾正措施進行了分析。
案例一：
1、不符合事實：
現場審核時發現，企業不能提供針對嬰幼兒配方粉生產清潔作業區環境中沙門氏菌、阪崎腸桿菌和其他腸桿菌的監控計劃。
2、 食品安全風險分析：
該企業是一家嬰幼兒配方粉生產企業，由于產品適用人群為嬰幼兒，屬于高敏感人群。而阪崎腸桿菌作為一種條件致病菌，對免疫系統尚未發育完全的新生兒會構成嚴重風險，能引起嚴重的新生兒腦膜炎、小腸結腸炎和菌血癥。[1] 沙門氏菌也是一種常見的致病菌，沙門氏菌、阪崎腸桿菌和其他腸桿菌均會對存在免疫能力缺陷的嬰幼兒有嚴重風險。存在于嬰幼兒配方粉中的阪崎腸桿菌主要應來源于鮮奶噴霧干燥后的加工步驟的污染，如來源于灌裝、包裝等工序的污染，而阪崎腸桿菌有著極強的抗干燥能力，在嬰幼兒配方粉生產清潔作業區干燥環境中能存活很長時間。[1] 阪崎腸桿菌比沙門氏菌更容易在干燥環境中發現，采用適當的取樣和測試方法，阪崎腸桿菌容易被檢出。[2]通過制定監控計劃來評估阪崎腸桿菌數量是否增長，及時采取有效措施防止其增長，盡可能降低產品中腸桿菌（包括阪崎腸桿菌和沙門氏菌）的數量對嬰幼兒配方粉的安全有著重要作用。沙門氏菌在干燥環境中極少發現，但還應制定監控計劃來預防沙門氏菌這種常見致病菌的進入，同時通過監控來評估生產環境中衛生控制措施的有效性，指導有關人員在檢出沙門氏菌的情況下，防止其進一步擴散和污染產品。腸桿菌散布廣泛，是干燥環境的常見菌群，且容易檢測。腸桿菌可作為生產過程及環境衛生狀況的指標菌。因此針對嬰幼兒配方粉生產清潔作業區環境制定監控計劃，監控生產環境中的沙門氏菌、阪崎腸桿菌和其他腸桿菌，能夠確認衛生控制程序是否有效，監控發現偏差時企業能夠及時采取糾正措施，加強清潔、污染源追蹤（增加環境測試）、評估衛生措施、扣留和測試產品，迅速降低環境中菌數量。通過持續的監控，能夠獲得衛生情況的基礎數據，能發現被忽視的輕度或間斷性污染，并及時跟蹤趨勢的變化以便調整衛生控制措施。為防止污染事件的發生，同時避免抽樣檢測終產品中微生物的局限性，通過過程控制來確保最終產品的安全性。監控計劃是一種科學的食品安全管理工具，用來對清潔作業區（干燥區域）衛生狀況實施系統的評估能起到較全面的控制作用，也可作為HACCP的基礎程序之一。
3、糾正措施：
企業制定了針對嬰幼兒配方粉生產清潔作業區環境中沙門氏菌、阪崎腸桿菌和其他腸桿菌的監控計劃，明確了監控區域、取樣方案、樣本的種類、目標微生物、取樣點和樣本數量、取樣頻率、取樣工具和方法、分析方法、數據管理、陽性結果糾偏措施等。對品控和衛生監控人員進行了相應的培訓，制定了相應的落實監控計劃和跟蹤檢查的制度要求。
案例二：
1、不符合事實：
現場審核時發現，液奶車間現場存放有CIP清洗時“水頂奶”排出2桶花生奶，但無任何標識，企業也拿不出對于該2桶奶處置的相關規定文件和處置記錄。
2、 食品安全風險分析：
該企業是一家滅菌乳的生產企業。由于液奶生產管線較長，生產結束時管線中難免會殘留液奶，一般在CIP清洗開始前通過“水頂奶”的方式排出。由于存在著很大的污染風險，因此排出的奶液絕不能再用于生產，只能廢棄。而該企業卻沒有對此進行危害識別和評估，也未制定對此類奶液的處置規定，現場也未進行標識，一旦使用將會污染隨后生產的產品，帶來極大的食品安全風險。
3、糾正措施：
企業高度重視該不符合，認真對CIP清洗時得“水頂奶”進行了危害識別和評估，經評估修訂了CIP清洗程序，更換了部分管線；生產結束時管線中殘留液奶在CIP清洗開始前通過“水頂奶”的方式全部排入下水道直接廢棄。組織對員工進行了食品安全風險識別的培訓，全面梳理了現場物料的管理制度、處置記錄等存在的缺陷，一并提出了改進要求。
案例三：
1、不符合事實：
現場審核時發現，企業庫房現場的出庫記錄登記了當日發貨食品的品種、數量和收貨人，對于混批發貨的產品只登記了發貨數量多的產品生產批號；抽查投料記錄和交接班記錄，添加劑、白糖等原輔料混批時也只登記了一個批次的的批號。
2、食品安全風險分析：
在HACCP體系中應能實現從原料、輔料、包材到貨驗收到生產過程、產品檢驗合格入庫、產品出庫、分銷過程直到消費者手中的全程追溯，這是實現產品召回、食品安全事故原因分析、降低食品安全事故的先決條件。而原料、輔料、包材及產品的批號登記是實現企業內部食品安全追蹤最簡單的手段之一，也是實現產品召回可追溯的前提條件。多數HACCP認證企業建立了內部的食品安全追溯系統，但往往易出現追溯阻斷的情況。如該企業在發貨時，同一發貨品種由于發貨數量的原因存在著發貨產品是2個以上批次混批的情況；同樣在添加劑、白糖等原輔料投料時由于物料的剩余也會存在投入2個以上批次混批的情況，如果批號登記不全則無法實現追蹤，帶來產品召回不徹底、食品安全事故原因分析無法追溯等情況，不能實現食品安全的全程追蹤。
3、糾正措施：
企業完善了產品追溯制度，進一步明確了混批的批號登記管理要求，加強了對批號登記的檢查和核查。對相應崗位員工進行了產品追溯制度的培訓，制定了內部外部食品安全可追溯性演練程序，并開展了產品內部追溯演練和外部追溯演練以驗證追溯系統的有效性。
案例四：
1、 不符合事實：
現場審核配料CCP點時發現，配料車間維生素稱量使用的電子秤精度為
2、 食品安全風險分析：
該企業是一家嬰幼兒配方乳粉（干混工藝）生產企業，維生素配料是CCP點。維生素稱量的準確性直接決定了最終產品中維生素含量的準確與否，過低不滿足嬰幼兒生長發育的需要，對嬰幼兒的正常生長發育造成傷害；但所添加的脂溶性維生素等過高，則又會引起不可逆的毒害作用。如維生素D過多攝入中毒，會引起高尿鈣、厭食、惡心、嘔吐等中毒現象。【3】因此由于該類產品的特殊性，該CCP點維生素配料稱量使用的電子秤精度不滿足稱量精度要求，有著較大的食品安全風險。
3、糾正措施：
企業更換了精度更高的經檢定合格的電子秤，對企業HACCP體系的運行、驗證等活動中所用的測量設備的精度進行了系統的排查，定期對測量設備的精度進行再評估，保證測量設備的精度全部滿足監測的要求。
HACCP體系現場審核能夠提出專業的審核發現和不符合項，才能促使受審核企業認真分析不符合的原因，重視由此帶來的食品安全風險，從而采取有針對性的嚴格的糾正措施，促進受審核企業HACCP體系的持續改進和完善。
參考文獻
[1] 趙志晶綜述，阪崎腸桿菌的抵抗力及其機制研究，微生物免疫學進展2009年第37卷第4期：32-36；
[2] GB23790-2010 食品安全國家標準 粉狀嬰幼兒配方食品良好生產規范；
[3] 蔡東聯、賈珊珊，脂溶性維生素的安全性，氨基酸和生物資源，2006,28（1）：68-71；