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姜芝英 單如罡 徐華珠
(衢州出入境檢驗檢疫局,浙江衢州，324000）
摘要：本文對麥芽蛋白型固體飲料的生產過程進行危害分析，確定關鍵控制點并建立HACCP計劃，以提高麥芽蛋白型固體飲料的生產管理水平和產品安全性。
關鍵詞：HACCP；麥芽蛋白型固體飲料；危害分析；關鍵控制點
The Application of HACCP System in the Malt Protein Solid Drink
Jiang Zhi-ying,Shan Ru-gang,Xu Hua-zhu
(Quzhou Entry-Exit Inspection And Quarantine Bureau,
Abstract：Based on the research on the application of HACCP in the production of malt protein solid drink in this paper. The content of hazard analysis was analyzed, and critical control points were determined and HACCP plan was formulated, so as to promote the management of production quality and ensure the safety of the products.
Key Words: HACCP； Malt Protein Solid Drink; hazard analysis；critical control point
1.HACCP體系簡介
HACCP全稱 “Hazard Analysis Critical Control Point”，即“危害分析和關鍵控制點”，是一種控制食品安全危害的預防性體系。它的基本概念是：為防止食物中毒或其它食源性疾病的發生，在從食品原料種植(養殖)到食品食用的全過程中，對造成食品污染發生或發展的各種危害因素進行系統和全面的分析，從而確定能有效的預防、減輕或消除各種危害的“關鍵控制點”進而在“關鍵控制點”對造成食品污染或發展的危害因素進行控制，并同時監測控制效果，隨時對控制方法進行校正和補充[1]。
2.麥芽蛋白型固體飲料簡介
麥芽蛋白型固體飲料，又稱阿華巧克，是一種新型飲料，市面上不太常見。它是以液體麥精（麥芽提取物）、白砂糖、葡萄糖漿、全脂奶粉、可可粉、乳清粉、棕櫚油、大豆蛋白粉、全蛋粉、食用香精、維生素A、維生素B1等為主要原料，添加食品添加劑碳酸氫鈉為輔料，經混合調配后，進行巴氏殺菌、脫氣、真空干燥、粉碎處理后充填包裝而成的固體粉末飲料。
依照《中華人民共和國食品安全法》的要求, 食品生產經營企業要符合良好生產規范要求，實施危害分析與關鍵控制點體系，提高食品安全管理水平。固體飲料類食品生產企業必須按照GB 7101-2003《固體飲料衛生標準》[2]和GB 2760-2011《食品添加劑使用衛生標準》[3]等國家標準或符合國家相關標準要求的企業標準組織生產。
3.危害分析
3.1產品描述及預期用途
產品特性：色澤為淡棕色至帶暗紅色粉末，細顆粒，沖溶后呈均勻一致乳濁液，稍有可可粉沉淀，具有麥芽、牛奶香味，無肉眼可見雜質。適用于一般公眾的麥芽蛋白型固體飲料，直接充溶。
3.2原輔料
原料樂口福，其組成成分為液體麥精（麥芽提取物）、白砂糖、葡萄糖漿、全脂奶粉、可可粉、乳清粉、棕櫚油、大豆蛋白粉、全蛋粉、食用香精、維生素A、維生素B1等，輔料為食品添加劑碳酸氫鈉。包裝材料為鋁塑復合袋、紙箱、馬口鐵罐等。
3.3主要工藝流程
原料接收→原料儲存→拆外袋→表面消毒→拆內袋→過篩→內包裝物料接收→內包裝貯藏→內包裝消毒→分裝、稱量→封口→噴碼、裝箱、入庫
3.4主要工藝說明
從合格供方處采購原料，其中合格供方必須有相應的資質，如出口注冊，每批原料均應提供合格檢測報告，不得檢出致病性細菌，公司質檢進行驗證合格后方可接收。
儲存于單獨的、相對封閉的倉庫中，防鼠防蟲，防潮，堆放整齊，離地離墻，做好標識。
拆去外包裝的原料，經傳遞口入車間，在消毒間內經過15分鐘的紫外線表面消毒后送入下一工序。
將原料人工倒入過篩機中，篩網目數為16目或14目，且適時檢查篩網的完好情況和過篩效果。
包裝物料采購只能在評定合格的供方內進行，內包裝材料必須是食品級，如果用以包裝出口產品的包裝物料，需要供方提供出入境貨物包裝性能檢驗結果單。
內包裝在使用前必須經紫外線消毒后方可送入車間使用。
鐵罐封口用半自動封口機，做好封口機三率的首末次檢驗和過程監控，防止封口不嚴密導致受潮霉變。
3.5產品主要生產過程中的危害分析
原料在加工、儲存、運輸過程中容易遭受致病菌污染；拆外袋工序中細菌生長可能性很低，可通過SSOP控制；拆完外袋后利用紫外線對可能污染的原料表面進行消毒處理，可防止產品受致病菌污染；內包裝材料通過紫外線消毒和臭氧消毒，危害可降為可接受范圍；封口如不嚴實，產品受潮后容易生長致病菌，造成顯著危害。
原料產品中受到重金屬污染引起化學危害，原料生產過程混入雜質、篩網破損混入雜質等容易引起顯著物理危害，刀片用于割塑料袋而造成破損混入雜質為非顯著危害。
具體危害分析見表1.
表1 危害分析表
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加工過程 |
潛在危害（引入、增加、或控制） |
是否顯著危害 |
是或否顯著危害的原因 |
預防或控制顯著危害的措施 |
是否關鍵控制點 |
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原料驗收 |
生物危害：致病性細菌、疫病 |
是 |
加工、儲存、運輸過程污染致病菌 |
合格供方采購 每批提供合格檢測報告 公司驗證合格 |
是 |
|
化學危害：重金屬 |
是 |
產品中受到重金屬污染。 |
合格供方采購 每批提供合格檢測報告 公司驗證合格
|
是 |
|
|
物理危害：雜質污染 |
是
|
原料生產過程可能混有雜質
|
過篩工序可去除
|
否
|
|
|
過篩 |
生物危害：致病性細菌 |
否 |
SSOP控制 |
|
|
|
化學危害：無 |
|
|
|
|
|
|
物理危害：雜質污染 |
是 |
原料混有的雜質，篩網破損混入
|
檢查目數；檢查篩網的破損情況
|
是 |
|
|
封口 |
生物危害：致病性細菌生長 |
是
|
封口不嚴密，受潮后容易生長致病菌。 |
鋁箔袋： 控制封口溫度/時間和平整度； 鐵罐：控制三率 |
是 |
|
化學危害：潤滑油 |
否 |
設備維護和SSOP控制 |
|
|
|
|
物理危害：無 |
|
|
|
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表2 麥芽蛋白型固體飲料HACCP計劃表
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（1） 關鍵控制點
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（2） 顯著危害
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（3） 每個預防 措施的關 鍵極限 |
（4） （5） （6） （7） 監 控 |
（8） 糾偏行動
|
（9） 驗證
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（10） 記錄
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監控什么 |
怎么監控 |
監控頻率 |
誰來監控 |
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原料驗收 |
重金屬、致病菌 |
CL：合格供方； 檢測報告； |
合格供方； 合格檢測報告； |
檢查 檢查 |
每批 每批 |
質量檢驗員 |
拒收無合格檢測報告和非合格供方的原料 |
隔日記錄審核；
|
原料驗收記錄 |
|
過篩 |
金屬雜質 |
CL：篩網目數16目或14目； 篩網完好。 |
篩網目數
篩網完好 |
檢查
檢查 |
更換時
每4小時 |
操作工 |
檢查偏差原因，立刻予以解決；在偏差期間的產品進行隔離標識，評估處理。 |
記錄的審核
|
過篩記錄 |
|
封口 |
致病菌生長 |
CL： 鐵罐：三率≥50%; 鋁箔袋： 溫度 平整度 |
緊密度 完好率 迭接率 溫度:橫封≥ 縱封≥150℃ 縱封≥ 平整度:平整 平整度：平整 |
測量
測量
檢查 |
每4小時
每4小時
每袋 |
操作工 |
查找失控原因，使恢復受控；產品隔離處置 |
隔日記錄審核； 測量設備校準；
|
封口記錄 |
3.6關鍵控制點
對麥芽蛋白型固體飲料的各個工藝存在的風險和危害逐一進行分析后，確定原料驗收、過篩、封口三個關鍵控制點。其中，原料驗收的顯著危害為重金屬、致病菌；過篩的顯著危害為金屬雜質； 封口的顯著危害為致病菌生長。
4.HACCP計劃
原料驗收方面，要求來自合格供方，每批原料需提供合格檢測報告，公司對原料進行合格驗證。過篩方面，要求篩網目數為16目或14目，確保篩網完好無破損。封口方面，要求鐵罐三率≥50%；
4結束語
麥芽蛋白型固體飲料作為一種功能營養型食品，市場前景備受關注。通過引導生產企業建立HACCP體系，對整個生產過程的危害或風險進行分析，識別關鍵控制點和危害點，建立對應的HACCP計劃表，從而將危害消除或降低至最小范圍，確保食品安全。
參考文獻：
[1] 李潔.食品安全保障系統HACCP簡介[J].上海預防醫學雜志,2001,13(1):41-42.
[2] 中國國家標準化管理委員會.GB 7101-2003 固體飲料衛生標準[S]. 北京:國家標準出版社,2003
[3] 中國國家標準化管理委員會.GB 2760-2011 食品添加劑使用衛生標準[S]. 北京:國家標準出版社,2011