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馮玲 濟南出入境檢驗檢疫局
論文摘要：本文通過轄區出口食品生產企業HACCP體系的建立和實施應用情況來分析目前我國食品生產企業應用HACCP體系的總體情況
根據《出口食品生產企業備案管理規定》（總局令第142號）第五條和 《關于發布出口食品生產企業安全衛生要求和產品目錄的公告》（認監委公告2011年第23號，以下簡稱23號公告）附件1《出口食品生產企業安全衛生要求》第二條，都明確提出出口食品生產企業應當建立和實施以危害分析和預防控制措施為核心的食品安全衛生控制體系，并保證體系有效運行，我局根據142號令、23公告和省局要求，從2014年始要求轄區內出口食品生產企業在申請備案或延續備案時建立以危害分析和預防控制措施為核心的食品安全衛生控制體系，并保證有效運行。現將我局轄區出口食品生產企業情況建立和實施以危害分析和預防控制措施為核心的食品安全衛生控制體系情況進行分析。
一、基本情況
濟南轄區共有出口食品備案證書31張，涉及企業26家，列入必須實施危害分析與關鍵控制點（HACCP）體系驗證的出口食品生產企業范圍的共7家。
按出口貨值排序，我局備案企業種類依次為：
速凍脫水菜、保鮮菜、干堅果類、食用油脂類、功能食品、面制品、調味品、休閑食品、腌漬菜等。
按備案類別分布數量和比例如下表
|
類別 |
罐頭 |
水產品 |
茶葉類 |
速凍果蔬類、脫水果蔬類 |
乳及乳制品 |
飲料 |
酒類 |
花生干果類 |
食用油脂類 |
調味品 |
功能食品類 |
糧食制品類 |
腌漬菜類 |
登記類（蔬菜類、調味品） |
總計 |
|
數量 |
2 |
1 |
1 |
5 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
2 |
2 |
6 |
2 |
5 |
31 |
|
比例（％） |
6.5 |
3.2 |
3.2 |
16.1 |
3.2 |
3.2 |
3.2 |
3.2 |
3.2 |
6.5 |
6.5 |
19.4 |
6.5 |
16.1 |
100 |
二、出口食品生產企業以危害分析和預防控制措施為核心的食品安全衛生控制體系建立情況分析
濟南轄區共有出口食品備案證書31個，其中有21個建立了以危害分析和預防控制措施為核心的食品安全衛生控制體系，占出口企業的67.7%。2014年，共有15家獲得第三方體系認證，其中12家獲得第三方HACCP體系認證,3家獲得第三方FSMS認證，占建立以危害分析和預防控制措施為核心的食品安全衛生控制體系企業的71%。
列入必須實施危害分析與關鍵控制點（HACCP）體系驗證的出口食品生產企業范圍的共7家，獲得第三方HACCP體系認證的4家，占列入必須實施危害分析與關鍵控制點（HACCP）體系驗證的出口食品生產企業的57%。
分析以上建立以危害分析和預防控制措施為核心的食品安全衛生控制企業中，一是 HACCP小組人員資質基本復合的，都具有相關專業背景并獲得食品安全管理體系培訓經歷的，有15家，占建立以危害分析和預防控制措施為核心的食品安全衛生控制體系企業的71%，與獲得第三方體系認證的數量相符。這些企業的共同點是生產規模較大，生產工藝復雜，產品市場需求較大，資金較雄厚，生產穩定，生產加工和管理人員相對穩定。這些企業的負責人對企業管理要求較高，為提高企業的信譽，主動申請第三方認證的主動性較高。企業建立以危害分析和預防控制措施為核心的食品安全衛生控制體系的主要途徑是請咨詢公司咨詢和培訓。因此這類企業全員參與程度較高。
二是企業HACCP小組人員資質不符合要求的，有的專業不相關，有的無食品安全管理體系的培訓經歷。這些企業的共同點是生產規模相對較小，生產工藝較簡單，產品單一，階段性生產，企業負責人對第三方認證認同度較低。客戶無要求，或不是官方的強制性要求，這些企業主動建立和運行HACCP或FSMS體系意愿較低，爭取第三方認證可能性較小。 企業建立以危害分析和預防控制措施為核心的食品安全衛生控制體系的主要途徑是通過聘請外部專家或專業人員指導的方式，因企業了解以危害分析和預防控制措施為核心的食品安全衛生控制體系人員少，全員參與程度差。
未建立以危害分析和預防控制措施為核心的食品安全衛生控制體系企業，以保鮮菜等初加工企業為主，企業生產規模小,工藝簡單，季節性生產，人員流動性大，生產管理人員文化程度整體不高，對第三方認證的了解不多，客戶無要求，或不是官方的強制性要求，這些企業不會主動建立和運行HACCP或FSMS體系，更不會主動申請第三方認證。
三、出口食品生產企業HACCP體系運行情況分析
2014年濟南轄區出口食品生產企業出口質量穩定，只有1家花生企業被日本通報黃曲霉總量超標，其余廠家未發生安全質量問題。在每年的監督檢查中，出口企業做到了基本持續符合備案條件，注重原輔料的源頭控制和生產過程的衛生控制，保證了出口產品的質量。這些成效的取得一方面得力于企業的食品安全管理體系的建立和運行，另一方面得力于檢驗檢疫機構的監督管理和培訓指導。檢驗檢疫機構對出口食品生產企業實施風險管理，在風險分析的基礎上，對企業分類，產品分級，實施差別化管理，除了年度監督檢查計劃外，還建立年度的總局、省局和本局的食品安全監控計劃，并指導出口企業建立企業的出口食品安全監控計劃，企業的關鍵控制點得到企業和監管部門的共同關注，出口食品質量整體水平較高。監管部門在推動建立和實施以危害分析和預防控制措施為核心的食品安全衛生控制體系方面發揮了巨大的作用。有些企業并不是充分理解HACCP原理，雖然在外部幫助下建立了以危害分析和預防控制措施為核心的食品安全衛生控制體系，卻只知其然不知所以然，不會主動防范風險。未獲得第三方認證的企業存在一些共性的問題，如體系文件不夠完善，或有體系文件但理解不到位，人員資質和培訓不到位，操作不規范，記錄不完善，內部審核和管理評審流于形式等問題，以危害分析和預防控制措施為核心的食品安全衛生控制體系的建立和運行任重而道遠
四、出口食品生產企業HACCP體系應用結論
目前，出口食品企業的 HACCP應用工作取得了顯著成效，我國是食品生產大國，食品工業是我國支柱產業之一，因此在我國推廣實施HACCP，推進HACCP的信息化發展，對于提高食品安全衛生質量，保障人民身體健康，促進外貿發展均有十分重要的意義。