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馬長路
（北京新世紀檢驗認證有限公司）
摘要：食品安全是國家和消費者對食品最為關注的話題，隨著我國食品行業的大力發展，各種新型、快捷、方便食品已經與人們的生活密不可分，然而，各種食品添加劑的使用，農藥在食品中的殘留，小型食品企業的違規操作，過期食品的回收再加工等問題仍然影響著我國食品安全。傳統的食品安全管理體系已不能有效解決當前復雜的食品安全問題。HACCP即危害分析關鍵控制點，是對食品安全有顯著意義的危害加以識別、評估、以及控制的體系。HACCP管理體系具有識別并預防食品污染的風險，克服食品安全管理方面傳統方法的限制。保證食品生產過程中任何可能出現的危害或有危害的地方，以防止食品安全問題的發生，對整個食品生產系統進行控制與預防，確保將食品安全問題降到最低程度。本文通過對HACCP體系在我國食品行業的發展和應用，進行總結，給出一些建議和啟迪，促進HACCP的應用，降低食品安全問題發生的概率。
關鍵詞：HACCP體系；食品質量；食品安全；生產流程
0 引 言
HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）是“危害分析與關鍵控制點”的英文首字母縮寫，是保證食品安全及預防的管理體系，HACCP由危害分析和關鍵控制點兩部分組成的一個系統的食品安全管理模式，是國際上公認的較有效的食品安全保證體系[1]。HACCP是通過確認食品中的關鍵危害點并加以控制的手段，從生產、加工、制造、準備和食用等過程中的危害點著手，進行分析并預防[2]。
1 HACCP的發展與應用
1.1 HACCP的發展
HACCP創立與20世紀60年代，由美國Pillsbury公司的Howard Bauman博士及其同事在一項太空食品研究計劃中提出，為確保宇航員在航天飛行中所使用的食品絕對安全，包括危害識別、確定關鍵點以控制任何危害和建立監控系統三原則的食品安全監督管理模式[3-4]。
1971年，在美國國家食品保護會議上，HACCP系統首先公布于眾。1973年，Pillsbury公司開始大量發行文本，介紹HACCP系統細節，并用以培訓FDA的稽查員。隨后，美國一些食品公司在生產中采用了H ACCP系統。1985年，美國國家科學院對HACCP系統予以了充分肯定。1988年，一部關于HACCP系統的專著得到了出版[5]。1989年，美國國家食品微生物學標準顧問委員會(NACMCF)制定并批準了第一個HACCP系統的標準版本，題為《用于食品保護的HACCP原則》，1992年，這一版本得到了修訂[6]。隨后，美國食品醫藥管理局和美國農業部首先制定了HACCP法規，分別對魚及水產品、肉及禽產品進行強制執行，無論是美國境內生產的，還是從境外進口到美國的這兩類產品都必須遵守HACCP法規。HACCP系統已在許多國家的食品生產中加以了廣泛應用，有 些國家同美國一樣制定了相應的法規，強制執行[7]。
1.2 HACCP的基本原理
危害分析和預防措施，是指分析從原料生產經過加工到分配最終到達消費者手中整個過程中有可能發生的所有危害，然后針對不同的危害進行控制；確定關鍵控制點，當所有的危害和解決方法都已經明確后，就要開始確定產品安全風險控制中的關鍵控制點；建立關鍵限值，關鍵限值可以從科學期刊，指標，實證研究中收集相關信息，也可以自己進行實驗和通過他人經驗進行綜合確定；關鍵控制點的監控，監控的目的是跟蹤加工過程的操作，查明和注意可能偏離關鍵限值的趨勢，及時的采取措施進行改正；糾偏行動，當檢測到關鍵控制點存在偏差時，需要及時的采取行動補救和校正措施；記錄保持程序，可以分為四種：即危害分析和關鍵控制點計劃和用于制定計劃的支持性文件，關鍵控制點監控的記錄，糾偏行動的記錄以及驗證活動的記錄；驗證程序，是指制定程序來驗證危害分析和關鍵控制點體系的正確運作。
1.3 HACCP的局限性
HACCP體系要求危害分析與關鍵控制點需要從原料出發，直至消費者消費整個全過程中進行控制才具有巨大作用，由于食品原料來源的不統一性，實施極其困難。同時，對于培訓、檢查、企業人員和驗收人員達到對危害分析和關鍵控制點的共同理解需要一個很長的時間，大家往往會產生不同的理解，這就消耗了大量的人力和物力[10]。另外，生產者的抵觸也是HACCP的一大局限性，危害分析和關鍵控制點要求生產方接受最大的責任，導致了生產者的抵觸和應用。
1.4 HACCP的優越性
強調識別并預防食品安全風險，克服食品安全控制傳統方法的限制，在問題出現之前采取糾正，更為積極主動；有完整的科學依據和大量的記錄，更加客觀直接科學；在實施過程中全體員工參與，與質量管理體系更能協調一致；提高產品的市場的競爭力，促進企業發展和社會進步 。
2 HACCP的應用現狀
根據HACCP在企業中的應用情況，HACCP課程的培訓工作，HACCP在企業中的鑒定工作及相關調查報道，現將HACCP在我國的應用發展情況進行總結。
企業領導是企業發展和制度實施的領頭人，良好的企業發展與管理制度與該企業領導具有密切關系。然而，目前我國食品企業，尤其一些中小型企業，地方企業對HACCP的實施主動性、積極性差，為了實施而實施，在初期都很重視，但在后期實施中大多沒有有效的支持。再者，在與企業領導交流過程中發現，領導本身對于HACCP體系了解較少，對于危害分析和關鍵控制點在企業中的實施不能認識和有效的支持，缺乏專業的工作者和部門進行實施，無法對可能發生的食品安全危害做到預防。
資金投入不足，尤其中小型企業不愿將資金投入作預防控制，都是等出問題再去補救。同時，HACCP體系的實施在我國仍然沒有嚴格的督查體系，很多實施過程只是為了應付而設置。審核過程同樣存在走過場，走馬觀花的情況，不能非常有效地實施，出現問題追蹤落實不到位。
國內諸多食品企業只是為了取得HACCP的認證書，為了給其產品印制相公的已執行標準，而沒有切實的落實到實處。
3 HACCP良好實施建議
如何將HACCP管理體系更好的應用到食品企業，將其控制與預防體系實施，最大限度的降低我國食品安全的發生率，作者結合相關法律法規、理論研究報道以及親身工作實踐提出以下實施建議：
1）完善制度及相關程序文件
從企業的規模，產品類型，面對消費者群體等具體情況進行文件程序及其配套的規章制度。確定HACCP體系覆蓋的產品和現狀滿足相關的法律法規的要求。收集整理企業現行質量管理以及衛生控制情況，將原有的管理制度和衛生控制，揉和在 HACCP 體系中，對不好不利于 HACCP 發展的方面進行改進和完善，以便規范管理和 HACCP 在企業中的實施。
2）加強企業認知能力
HACCP體系的建立和有效實施，離不開企業管理層的意識與有效管理，因此，加強企業高層次管理者對HACCP體系重要性的認識極為必要。同時HACCP的實施是一個由上到下的過程，各個部門中的負責人都應該負起責任。高層管理者通過學習，充分認識危害分析和關鍵控制點體系是目前最佳的科學安全風險控制方法，不斷的提高產品質量。
3）加強從業人員培訓
企業成立專門的HACCP審核小組，各負責環節由專業人員組成，并對人員進行培訓工作，并進行相關考核，獲得相應證書；另外，加強與專業鑒定機構的溝通交流，可以聘請專業的HACCP專家或從HACCP咨詢機構中聘請人員來企業進行指導培訓和實踐經驗交流。
4）完善實施體制
加強食品企業自身基礎設施建設，提高硬件設施，同時加強人員素質培養。提高企業整體從業人員的素質，真正重視食品安全的重要性。
4 總 結
在食品安全頻發的今天，在食品生產企業和檢驗機構進行HACCP體系的嚴格實施，對關鍵質量控制點建立HACCP計劃，積極主動進行食品安全風險控制，同時加強企業員工，尤其是食品專業的從業人員的培訓工作，提高整個食品行業的預防意識，使HACCP體系得到充分應用，發揮良好作用，確保食品安全。
參考文獻：
[1] 林國生, 丁琦, 馮四明. HACCP驗證審核中的常見問題及分析[J]. 現代食品科技, 2012, 28(5): 552-555.
[2] 劉志揚. HACCP食品安全管理體系在我國的應用[J]. 科技經濟市場, 2011, (1): 49-50.
[3] 劉志斌. HACCP食品安全控制體系及實施的研究[M]. 2005.
[4] Samantha J G, Eunice A T, Kevin K, et al. Sucessful Hazard Analysis Critical Point implemention in the
[5] Westrell T, Schonning C, Stenstrom T A, et al. QMRA(quantitative microbial risk assessment) and HACCP(hazard analysis and critical control points) for management of pathogens in wastewater and sewage sludge treatment and reuse[J]. Water Science and Technology, 2004, 50(2): 23-30.
[6] 朱邦毅. HACCP管理體系實施[D]. 華東理工大學.
[7] 段麗英. HACCP食品安全管理體系的應用[D]. 2006.
[8] Liu X Y, Zhu R J. Effective implementation HACCP for meat safety[J]. Meat Research, 2010, (1): 83-90.
[9] 劉柳, 陳博, 崔媛媛, 等. HACCP體系在我國食品企業中應用現狀調查[J]. 現代預防醫學, 2010, 37(4): 646-648.
[10] 李黎. HACCP原理在食品企業管理中的雙重應用[J]. 中國高新技術企業, 2013, (2): 135-137.