羅金波
（普洱永吉生物技術(shù)有限責(zé)任公司，云南 普洱）
摘 要 識(shí)別食品中顯著危害，設(shè)立關(guān)鍵控制點(diǎn)并加以控制，是HACCP原理的重點(diǎn)；對(duì)影響食品衛(wèi)生的關(guān)鍵工序，制定明確的操作規(guī)程并得到連續(xù)的監(jiān)控，不僅是HACCP原理之一，也是《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求》的規(guī)定。食品生產(chǎn)企業(yè)在建立食品安全管理體系和衛(wèi)生質(zhì)量體系時(shí)，如何理解、策劃、科學(xué)合理地確定關(guān)鍵控制點(diǎn)和關(guān)鍵工序，是一項(xiàng)重要的工作。
關(guān)鍵詞 食品企業(yè) ；關(guān)鍵控制點(diǎn)；關(guān)鍵工序 ；質(zhì)量控制
近年來(lái)，隨著人們健康意識(shí)的增強(qiáng)和食品安全事件的頻頻發(fā)生，食品安問(wèn)題已成為日益關(guān)注的焦點(diǎn)。針對(duì)這種情況，食品行業(yè)除了建立ISO9001質(zhì)量管理體系、ISO22000食品安全管理體系外，對(duì)HACCP體系也越來(lái)越重視。HACCP,即“危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)”，是一個(gè)保證食品免受生物性、化學(xué)性及物理性危害的預(yù)防體系。但是在大多數(shù)人往往將關(guān)鍵控制點(diǎn)和關(guān)鍵工序混為一談，故，將在下文中一起來(lái)探討關(guān)鍵控制點(diǎn)和關(guān)鍵工序的關(guān)系及其關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定和驗(yàn)證。
1 關(guān)鍵控制點(diǎn)和關(guān)鍵工序的涵義
1.1 關(guān)鍵控制點(diǎn)，是指對(duì)食品加工中的某一步驟或工序進(jìn)行控制后，以便預(yù)防或消除食品安全危害降低至可接水平。也可以理解為在某個(gè)特定的食品生產(chǎn)過(guò)程中，任何一個(gè)失去控制后會(huì)導(dǎo)致不可接受的健康危險(xiǎn)的環(huán)節(jié)或步驟。
這里指的食品安全性危害是指含有的任何能對(duì)消費(fèi)者構(gòu)成不良影響的生物、化學(xué)、物理因素。關(guān)鍵控制點(diǎn)控制的是極有可能發(fā)生、如不加以控制有可能導(dǎo)致消費(fèi)者不可接受的健康或安全風(fēng)險(xiǎn)的顯著危害。
1.2 關(guān)鍵工序，是指食品生產(chǎn)加工過(guò)程中對(duì)食品的安全性和適宜性有重要影響的能夠獨(dú)立劃分或獨(dú)立存在的具體作業(yè)過(guò)程。食品安全性是指，當(dāng)根據(jù)食品的用途食用時(shí)，食品不會(huì)對(duì)消費(fèi)者帶來(lái)?yè)p害的保證；食品的適宜性是指，根據(jù)食品的預(yù)期用途，食品可以被人們接受的保證。
2 關(guān)鍵控制點(diǎn)與關(guān)鍵工序的關(guān)系
從上述兩種定義并結(jié)合食品生產(chǎn)加工過(guò)程中衛(wèi)生質(zhì)量的形成和HACCP原理，可以看出，關(guān)鍵控制點(diǎn)和關(guān)鍵工序存在這交叉互補(bǔ)的關(guān)系，有些情況下兩者可能獨(dú)立存在，有些情況下兩者又可能合二為一。在衛(wèi)生質(zhì)量體系中，控制的范圍是衛(wèi)生；在食品安全管理體系中，則主要控制安全。涉及食品生產(chǎn)加工過(guò)程中，對(duì)顯著的生物、化學(xué)或物理危害起控制作用且這些顯著危害只有在這一步驟或工序才能控制的，而后工序無(wú)法控制的，這一步驟或工序既是關(guān)鍵控制點(diǎn)，又是關(guān)鍵工序。但由于關(guān)鍵關(guān)注對(duì)食品安全性和適宜性有重要影響的所有問(wèn)題，關(guān)鍵控制點(diǎn)關(guān)注特定的食品安全危害，兩者強(qiáng)調(diào)的重點(diǎn)和深度不同，關(guān)鍵工序控制因素廣泛，關(guān)鍵控制點(diǎn)控制對(duì)消費(fèi)者健康會(huì)構(gòu)成不良影響的因素，不能認(rèn)為有了關(guān)鍵工序就有了關(guān)鍵控制點(diǎn)，因?yàn)橛行╆P(guān)鍵工序是用以控制生產(chǎn)工藝參數(shù)和條件的，如確保生產(chǎn)工藝達(dá)到規(guī)范要求和保障產(chǎn)品色、香、味、等，而不是控制顯著危害的。
3 關(guān)鍵控制點(diǎn)和關(guān)鍵工序的確定
在食品生產(chǎn)加工過(guò)程中，存在著控制點(diǎn)和關(guān)鍵控制點(diǎn)，同時(shí)又存在著一般工序和關(guān)鍵工
序。食品安全是目的，食品衛(wèi)生是實(shí)現(xiàn)目的的必要條件和保證，食品生產(chǎn)企業(yè)通過(guò)關(guān)鍵控制點(diǎn)保證食品的安全性，通過(guò)控制點(diǎn)達(dá)到所需常規(guī)的衛(wèi)生要求；通過(guò)關(guān)鍵工序減少不安全食品的風(fēng)險(xiǎn)；兩者相互結(jié)合，保證食品在整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程中的安全性和適宜性。不同行業(yè)、不同生產(chǎn)廠家以及不同的產(chǎn)品和不同的生產(chǎn)工藝的關(guān)鍵控制點(diǎn)和關(guān)鍵工序不同，同一步驟中不同的危害的關(guān)鍵控制點(diǎn)也不同。
確定關(guān)鍵控制點(diǎn)和關(guān)鍵工序，必須符合企業(yè)生產(chǎn)實(shí)際并有充分的科學(xué)依據(jù)。要確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，第一，必須以符合企業(yè)加工現(xiàn)場(chǎng)實(shí)際情況的生產(chǎn)工藝流程圖為基礎(chǔ)。生產(chǎn)工藝流程圖是對(duì)從原料驗(yàn)收到產(chǎn)品出廠的一個(gè)清楚、簡(jiǎn)明和全面的說(shuō)明。流程圖的準(zhǔn)確性、完整性對(duì)危害分析及確定關(guān)鍵控制點(diǎn)非常重要。如果流程圖覆蓋了所有的加工過(guò)程，就為企業(yè)識(shí)別加工過(guò)程中潛在風(fēng)險(xiǎn)和全面分析食品安全性奠定了基礎(chǔ)。否則，就會(huì)導(dǎo)致遺漏顯著的安全性危害，影響關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定。第二，國(guó)際食品法典委員會(huì)（CAC）在《HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》中，公布
了“決策樹(shù)”的方法來(lái)確定關(guān)鍵控制點(diǎn)。正確使用“決策樹(shù)”有助于確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，但尤其局限性，并不一定適用于一切情況，如不適用于肉禽類(lèi)的宰前、宰后檢驗(yàn)，不能認(rèn)為宰后肉品檢驗(yàn)合格就可以取消宰前檢驗(yàn)，又如，不能將不衛(wèi)生的原料經(jīng)高壓殺菌等手段處理供人類(lèi)食用。第三，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，還可以從四方面考慮：一是能預(yù)防危害的工序；二是能消除危害的工序；三是能將危害降低到可接受水平的工序；四是顯著危害只有在這個(gè)點(diǎn)可以控制，而后續(xù)工序又無(wú)法控制的。如通過(guò)原料供應(yīng)商的聲明或是檢測(cè)報(bào)告可以預(yù)防藥物殘留、轉(zhuǎn)基因成分（能
預(yù)防危害的工序；通過(guò)高溫將致病菌和寄生蟲(chóng)殺死（能消除危害的工序）；通過(guò)從認(rèn)可的產(chǎn)地獲得的原料，使某些化學(xué)危害如重金屬、農(nóng)殘等被減少和降到最低程度（能將危害降低到可接受水平的工序）；通過(guò)配料使用不當(dāng)或計(jì)量不準(zhǔn)確而給人體造成健康的危害（后續(xù)工序無(wú)法控制這些化學(xué)危害）。生產(chǎn)過(guò)程中出現(xiàn)這樣的一個(gè)點(diǎn)或環(huán)節(jié)或步驟或工序就是關(guān)鍵控制點(diǎn)。
要注意的是：一是同樣的產(chǎn)品，在不同的地區(qū)、不同的企業(yè)甚至在不同的加工線(xiàn)上，其生產(chǎn)和加工過(guò)程都有特殊性，這樣就決定了關(guān)鍵控制點(diǎn)的特殊性。在一條加工線(xiàn)上確立的某一茶農(nóng)的關(guān)鍵控制點(diǎn)，因?yàn)槲：捌淇刂频淖罴腰c(diǎn)隨廠區(qū)、加工工藝、配料選擇、設(shè)備、衛(wèi)生和控制程序等因素的特殊性而變化，可以在另一條生產(chǎn)線(xiàn)上的同樣產(chǎn)品的關(guān)鍵控制點(diǎn)不同。二是關(guān)鍵控制點(diǎn)控制的顯著危害通常與產(chǎn)品本身或某個(gè)單獨(dú)的加工步驟有關(guān)。三是如果確定某一步驟或工序?yàn)殛P(guān)鍵控制點(diǎn)，必須能提供該步驟或工序所采取的預(yù)防措施，如果不能提供，則不是
關(guān)鍵控制點(diǎn)。生產(chǎn)加工過(guò)程中可能作為關(guān)鍵控制點(diǎn)的有：原料驗(yàn)收、特定的滅菌過(guò)程、特別的衛(wèi)生消毒措施、金屬探測(cè)等工序。
根據(jù)食品生產(chǎn)過(guò)程的特點(diǎn)和過(guò)程方法管理要求，關(guān)鍵工序的確定，可依照三個(gè)原則設(shè)置：一是對(duì)食品的安全性有直接影響的工序。生產(chǎn)過(guò)程涉及食品的衛(wèi)生指標(biāo)不合格和理化指標(biāo)嚴(yán)重不合格的工序，應(yīng)設(shè)定為關(guān)鍵工序。二是食品質(zhì)量特性形成的工序。如：產(chǎn)品的色澤、口感、外觀等要求。三是過(guò)程質(zhì)量不穩(wěn)定，對(duì)工人技術(shù)要求高或問(wèn)題發(fā)生較多的工序，應(yīng)列為關(guān)鍵工序。
4 關(guān)鍵控制點(diǎn)和關(guān)鍵工序的驗(yàn)證
驗(yàn)證，除了監(jiān)控所使用的方法外，用來(lái)確定HACCP操作系統(tǒng)與HACCP計(jì)劃是否一致，是否需要修改或重新確認(rèn)所使用的方法、程序、測(cè)試和審核。關(guān)鍵控制點(diǎn)一般通過(guò)監(jiān)控設(shè)備的校正、針對(duì)性取樣檢測(cè)、CCP監(jiān)測(cè)記錄的復(fù)檢進(jìn)行驗(yàn)證。若出現(xiàn)以下情況：原料改變、產(chǎn)品或加工形式的改變、反復(fù)出現(xiàn)偏差、獲得危害或控制的信息、根據(jù)現(xiàn)場(chǎng)觀察到異常時(shí)需進(jìn)行驗(yàn)證。
關(guān)鍵工序的驗(yàn)證，分為產(chǎn)前驗(yàn)證、產(chǎn)后驗(yàn)證、回顧性驗(yàn)證、型式檢驗(yàn)。產(chǎn)前驗(yàn)證適用于有特殊技術(shù)要求的產(chǎn)品及靠常規(guī)生產(chǎn)控制和成品檢驗(yàn)的方法，不足以確保質(zhì)量的；產(chǎn)后驗(yàn)證：留樣觀察、穩(wěn)定性測(cè)試；回顧性驗(yàn)證適用于同類(lèi)產(chǎn)品的工藝驗(yàn)證，將同類(lèi)產(chǎn)品歷史數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)和分析，以證實(shí)正常生產(chǎn)工藝規(guī)程的適用性；型式檢驗(yàn)適用于新產(chǎn)品、新工藝、新設(shè)備運(yùn)用于生產(chǎn)時(shí)，根據(jù)檢驗(yàn)結(jié)果，需對(duì)關(guān)鍵工序進(jìn)行驗(yàn)證，并評(píng)估工藝設(shè)定的參數(shù)是否滿(mǎn)足生產(chǎn)需要。驗(yàn)證要達(dá)到的要求一定要明確，并盡可能的量化。
食品生產(chǎn)企業(yè)在建立食品安全管理體系和衛(wèi)生質(zhì)量體系時(shí)，必須明確關(guān)鍵控制點(diǎn)和關(guān)鍵工序的涵義，理解兩者之間的關(guān)系，掌握兩者的確定方法，科學(xué)合理地確定關(guān)鍵控制點(diǎn)和關(guān)鍵工序，并進(jìn)行有效驗(yàn)證，使建立的管理體系能真正發(fā)揮和起到預(yù)防和控制的作用。
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