章 琦，周志榮

（上海浦江出入境檢驗檢疫局，上海 200002）

摘要：近十年來我國發生的食品安全事件，主要原因并不局限于技術層面，很大程度在于食品行業的個別管理者以及從業人員的主觀違規行為甚至是違法犯罪行為，造成了整個食品市場的恐慌局面。所以我們在危害分析和關鍵點控制中必須將“人”的因素考慮在內。政府部門應當對廣大食品行業的管理人員和從業人員采取嚴格準入與教育管理，同時必須關注他們的心理健康與合理訴求，使其以良好的精神狀態和嚴謹負責的態度進行食品生產，以促使食品安全環境得到有效改善。

關鍵字：HACCP  人員危害分析  嚴格準入  人文關懷

Key words: HACCP   Personnel hazard analysis   Strict access   Humanistic care

0 引言

眾所周知，HACCP主要意義在于危害分析及關鍵點控制。自從2002年我國正式啟動對HACCP體系認證機構的認可試點工作，HACCP在中國落地開花已十余年，在食品與安全控制領域發揮了積極作用。然而不可否認的是我國目前的食品安全形勢仍不容樂觀，廣大消費者對食品消費市場仍心存疑慮。

1 現狀

針對國內市場層出不窮的食品安全事件，如何進一步消除不良食品、農副產品對群眾的危害，筆者認為可以對HACCP作廣義引申并采取綜合整治措施，或許對食品安全總體形勢產生更加積極的影響。

傳統的HACCP危害分析注重于來自原料采購、生產加工、儲存運輸銷售等環節中生物性、化學性、物理性有害因子的控制，雖然對生產加工中生產者即“自然人”也有嚴格的控制，但主要是對人的流行病學、穿衣戴帽、清潔消毒等客觀狀態進行評估。這些因素對食品安全生產固然是重要且不可或缺的，但是解決中國食品安全問題必須立足于中國的食品源頭控制和農產品生產的實際，必須著眼于整個食品農產品行業從業人員及管理人員這個“自然人”本身。

近十年來我國發生的食品安全事件，主要原因并不局限于技術層面，發生的危害也不僅僅是標準控制范圍內項目的不達標。回顧“三聚氰胺”事件、“蘇丹紅”事件、“毒餃子”事件、“上海福喜”事件等，為了增加氮含量以提高牛奶中“蛋白質”的含量，違法添加三聚氰胺致使嬰幼兒腎結石甚至致死；為了降低辣椒醬成本，違法添加工業制品蘇丹紅；因不滿工資待遇，蓄意在速凍水餃中投毒報復泄憤，導致國外食用者中毒，造成巨大的外交風波；為肯德基、麥當勞等洋快餐供貨的上海福喜公司為了節省成本，使用過期肉、劣質肉作為原料。縱觀這一樁樁一件件的食品安全事件，真是歷歷在目，令人觸目驚心。

發生這類事件很大程度在于食品行業的個別管理者以及從業人員的主觀違規行為甚至是違法犯罪行為，造成了整個食品市場的恐慌局面。所以我們在危害分析和關鍵點控制中必須將“人”的因素考慮在內，不僅對從業人員的客觀身體條件進行評估，而且必須對從業人員的心理健康、道德狀況、誠信行為以及是否有過違法犯罪行為等方面進行綜合評估。雖然這已經涉及法律、社會、心理、人事管控等層面，但筆者認為應當對HACCP中危害分析中人員危害分析作引申擴展理解。

2 對策

辦好中國的事情,關鍵在黨、關鍵在人。習近平總書記在2013年12月23日的中央農村工作會議指出：能不能在食品安全上給老百姓一個滿意的交代，是對我們執政能力的重大考驗。我們黨在中國執政，要是連個食品安全都做不好，還長期做不好的話，有人就會提出夠不夠格的問題。所以，食品安全問題必須引起高度關注，下最大氣力抓好。

政府部門負有公共管理的責任，應當對廣大食品行業的管理人員和從業人員采取嚴格準入與教育管理，同時必須關注他們的心理健康與合理訴求，使其以良好的精神狀態和嚴謹負責的態度進行食品生產，以促使食品安全環境得到有效改善。

一是大力弘揚社會主義核心價值觀。以生動活潑的形式把講良心、守信用、明道德、做公益的正能量傳播給公眾，做到潤物細無聲，展現人性的光輝和燦爛，讓壞現象越來越無市場，越來越受到公眾的唾棄。河北保定的良心“油條哥”劉洪安，堅持每天使用新鮮大豆油煎炸油條，杜絕復炸油，這一舉動看似普通，堅持下來卻是難能可貴。己所不欲勿施于人，正是他在食品從業中的明德守法、將心比心，為食品行業的從業人員樹立了榜樣和標桿。

二是抓好農產品和食品添加劑這兩個牛鼻子，嚴字當頭。食品安全源頭在農產品，基礎在農業，必須正本清源，首先把農產品質量抓好，對農村中農戶購買和使用農獸藥采取進一步管理措施，鼓勵使用農科站提供的低毒農藥，嚴厲打擊使用三無劇毒農藥的行為。在食品加工企業中進一步加強對食品添加劑的使用管理，特別需要加大力度取締地下黑市，建立舉報獎勵與保密制度，鼓勵社會團體和個人對食品行業進行監督，特別是注重從內部從業人員中獲取線索，發揮“深喉”的特殊作用。公安、工商、質檢、農委、食藥監等政府各執法監管部門應進一步運用好大數據的優勢，加強信息互聯互通，對食品安全案件依法嚴懲，讓見利忘義、謀財害命的食品安全犯罪者傾家蕩產、人頭落地。

三是進一步完善缺陷食品召回制度。美國的食品召回制度值得參考，其將缺陷食品對人的危害分為三級：第一級是最嚴重的，消費者食用將危害身體健康甚至導致死亡；第二級是危害較輕的，消費者食用后可能不利于健康；第三級是一般不會有危害的，消費者食用后不會引起任何不利于健康的后果，如貼錯產品標簽，產品標識有誤等。隨著這項制度的深入，食品召回有增加的趨勢，但并不是說食品質量下降了，而是人們對食品質量有了更高的要求^[1]。作為食品生產商、進口商或者經銷商，有義務在食品可能存在缺陷時，依法向政府部門報告，同時及時通知消費者予以收回，采取積極有效的補救措施，以消除缺陷產品的風險。近來發生的安全事件，由食品生產商、進口商或者經銷商發起召回的寥寥無幾，作為執法部門應督促企業以人為本，完善召回制度，以此樹立消費者對食品安全和行業品牌的信心，促進食品消費市場的健康良性發展。

四是不斷提升政府公共管理職能，督促食品行業切實關注從業者的工作環境和心理狀態，幫助企業不斷改善從業者的勞動環境，維護職工的合法權利，及時回應職工的合理訴求，在利益分配中體現公平正義。強化工會在食品行業中維護職工權益的基本職責，以職工之家等組織形式為勞動者搭建平臺，了解職工訴求，傾聽職工心聲，以此排遣不良情緒，及時給予心靈關懷和慰藉，從而使食品從業人員在工作中有一個好心情、好狀態，做出讓消費者放心的美味食品。

3 總結與展望

食品安全，必須“產”、“管”結合，關鍵在人。食品安全首先是“產”出來的，要從源頭入手，提供安全可靠的生產條件，以藍天碧水、清風凈土產出優質農產品，將污染物排除在食品原材料生產鏈條之外。食品安全然后是“管”出來的，對食品犯罪者要依法嚴懲、以儆效尤，對食品從業者要嚴格準入、人文關懷，對食品消費群要科學引導、去偽存真。筆者相信，假以時日，一個安全、有序、放心的食品生產與消費市場將呈現在大家面前。

參考文獻：

[1]劉雯,方曉陽.美國食品安全監管體系[J].安徽醫藥,2005，9(1):57-58