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孫宇 于伯華 沈山江
摘要：HACCP體系在食品企業中的運用，提高了食品安全的水平，尤其對中小型食品企業而言，強化了企業進行預防性質量控制的理念，推動了企業管理模式不斷向現代管理模式轉變。食品的生產過程中，控制潛在危害的先期覺察決定了HACCP的重要性。HACCP通過對食品全過程的各個環節進行危害分析，找出關鍵控制點（CCP），只對關鍵控制點（CCP）采用有效的預防措施和監控手段，就達到了有效控制危害性的目的，對企業來說，是一種有效低成本的安全預防方法。特別是近幾年，隨著各國對HACCP體系的認可，HACCP體系在我國食品企業中越來越受到追捧，各家企業都“趕起了時髦”。
關鍵詞：HACCP體系 跟風 出口食品企業
美國Pillsbury公司為美國太空項目盡其努力提供安全衛生食品時，率先使用了HACCP的概念，美國FDA于1973年決定于低酸罐頭食品中采用。1985年美國科學院推薦HACCP應被行政當局采用，經過數年的研究和發展，1989年11月，美國農業食品安全檢查局（FSIS）、水產局（NMFS）、食品藥品物管理局（FDA）等機構發布了“食品生產的HACCP法則”。1990—1995年，美國相繼將HACCP應用于禽肉產品、水產品等諸多方面，
一、HACCP體系起源和在我國出口食品企業發展
HACCP 是目前國際上最具權威性的食品安全質量保證體系，所謂HACCP（“Hazard Analysis Critical Control Point”的略寫），是指在從原材料到最終產品的各個階段，對可能影響食品安全的危害進行認定、評估和控制，從而提高食品質量安全水平的一種科學、系統的方法體系。HACCP 是20 世紀60 年代專門針對美國宇航食品預防控制食品生產加工中的安全問題而設計、開發的一種管理體系。
美國、英國、歐盟、加拿大等發達國家推出強制食品企業導入HACCP的政策， 我國對HACCP體系的學習和研究開始于20世紀80年代，為應對國外對進口食品生產企業的要求，國家質檢總局于2002年5月開始在水產品等出口產品中實施強制推行HACCP體系。2011年．國家認監委發布《關于發布出口食品生產企業安全衛生要求和產品目錄的公告》（2011年第23號公告）要求，罐頭類、水產品類（活品、冰鮮、晾曬、腌制品除外）、肉及肉制品類、速凍蔬菜、果蔬汁、含肉或水產品的速凍方便食品和乳及乳制品類這七大類產品必須驗證HACCP體系。
二、出口食品企業盲目跟風存在的問題
1、“兩張皮”現象普遍
出口食品企業“兩張皮”現象普遍存在。有些出口食品企業實施HACCP體系，一種是引進熟悉HACCP體系的專業人才或大學生畢業生，并將體系運行的所有情況交其負責，企業負責人和一線人員對體系一無所知，體系的運行只由該人員一手負責，所有記錄由一人實施，只為應付檢查；另一種是企業請專業機構協助編寫體系資料并通過認證，但通過認證后就將HACCP體系放置一邊，未加學習消化，食品并未在HACCP體系下生產；還有一種是照搬其他企業的HACCP體系文件，并未結合自身產品實施危害分析和關鍵控制點的設置，使得在實際生產過程中，HACCP體系并未得到有效、規范實施。
2、HACCP基礎過于薄弱
HACCP體系不是一個孤立的體系，HACCP體系必須建立在良好的生產規范、衛生標準操作程序、人員培訓、設備維護和產品召回等基礎計劃的基礎上，如果沒有這些基礎計劃做支撐，實施HACCP體系將成為一句空話，目前我國部分企業的基礎計劃這一環節還相當薄弱，企業負責人和一線工作人員操作實踐能力很高，但對體系材料的認知能力還有待加強，對體系建立好高騖遠，對基礎的GMP、SSOP等規范尚存在執行不力，對人員培訓、設備維護等尚不重視，在些基礎上建立起來的HACCP體系也是“海市蜃樓”、“空中樓閣”。
3、建立HACCP體系動機不明確
國家認監委除了要求肉、水產、乳制品等七大類強制實施HACCP體系，并未強制要求其他食品出口企業建立HACCP。目前，很多食品出口企業建立了HACCP體系，但真正通過第三方審核通過的卻很少，通過審核并嚴格執行HACCP的就更是少上加少。企業建立HACCP體系，分析原因有以下幾點：一是國外有政策要求必須建立HACCP體系，企業為達到國外要求實施HACCP體系；二是企業為宣傳自己的產品，為自己的產品營銷增加籌碼，因此建立HACCP體系；三是企業真正為預防產品風險，建立HACCP體系將產品風險降低到可控范圍。從當前企業建立HACCP整體情況來看，真正因為防范風險而建立HACCP體系的企業并不多見。我國食品出口企業建立HACCP體系還是存在盲目跟風現象。
三、解決問題的措施和對策
1、提高企業對HACCP體系的認知
食品生產企業必須充分認識建立HACCP體系和認證的重要性和必要性。食品加工企業要想在國際大市場中占有一席之地，必須通過HACCP認證。所以，食品生產企業必須提高對本企業建立HACCP體系和認證重要性和必要性的認識，積極參與HACCP體系建立和認證，以此來提高企業的自身管理水平和產品安全質量水平。抓好體系有效運行，切實把體系建設和企業質量管理緊密結合起來，在“實用”和“有效”上下工夫，從工作策劃、知識培訓到現場分析，從文件編寫到實際操作，從內部審核到管理評審，每項程序和制度都應和企業的實際緊密結合起來，真正起到規范生產、確保產品安全的效果。
2、 制定符合自己特點的HACCP體系
大多數的企業必須走出模仿的階段，按照各自產品的特點，工藝流程，設置自身的控制措施，并且不斷進行驗證，以積累數據對控制措施不斷改進。在既往的實踐中，我們經常看到企業設置一個絕對安全的控制限值，再不做試驗性驗證。這雖然也能保證對危害的有效控制，但往往會造成能源、時間乃至人力的浪費。事實上，不斷對控制措施進行驗證和改進，也是評估一家企業是否真正理解和實踐HACCP的理念的有力證據。
3、要加強培訓，提高全員素質
HACCP體系運行的好與壞，歸根結底取決于人員的素質。企業HACCP 小組要根據不同管理層對知識的理解和運用程度，結合實際情況，進行培訓。培訓中要有所側重，有的放矢，如HACCP小組的人員僅靠咨詢機構的培訓是遠遠不夠的，還應該參加權威部門（如國家質檢總局和地方檢驗檢疫機構）舉辦的培訓。培訓要根據體系運行的需要和體系在運行的各階段進行有重點的培訓，包括初期對全體員工進行的HACCP基本知識培訓等。培訓后，可采取相應的考核方式，使員工真正理解企業建立HACCP體系的重要性，學會在實際工作中如何規范操作。
4、檢驗檢疫局要加大監管力度
對經檢驗檢疫局評審和在其他機構評審通過的出口食品企業均應嚴格監管，監管人員要參與認證的全過程，為企業把好關、服好務，使企業認證后真正提高管理水平，提高產品質量，建立一個切實可行的、運行有效的質量保證體系。進一步改革檢驗檢疫工作的機制，除了設立專門機構，熟練掌握國外有關法規和HACCP體系外，還要把出入境檢驗檢疫工作重點逐步轉移到涉及安全、衛生、健康、環保以及防欺詐和關系國計民生的重要商品上來，按照國際通行規則，加快檢驗檢疫監督管理的總體步伐，提高食品安全、衛生質量。