深圳出入境檢驗檢疫局 袁倩

摘要：隨著經濟的發展和人們生活水平的提高，食品安全問題日益成為人們關注的焦點，各種食品添加劑的使用，農藥在食品中的殘留等問題都造成了巨大的食品污染。傳統的食品安全管理體系已不能解決當前的食品安全問題。危害分析與關鍵控制點（Hazard Analysis and Critical Control Point,HACCP）體系是一種科學、合理、針對性很強且對食品安全進行過程控制的預防性管理體系。本文對HACCP體系進行概述，分析HACCP體系在我國食品企業應用中存在的問題，并提出相關建議，以促進HACCP體系在我國的進一步推廣和更好的運行。

關鍵詞：HACCP體系；應用；現狀；展望

1 HACCP體系簡述

1.1 HACCP定義

    HACCP的全稱是Hazard Analysis and Critical Control Point，即危害分析與關鍵控制點。它是一個以預防食品安全為基礎的食品安全生產、質量控制的保證體系，由食品的危害分析（Hazard Analysis，HA）和關鍵控制點（Critical Control Point，CCP）兩部分組成，被國際權威機構認可為控制由食品引起的疾病最有效的方法^[1]。

1.2 HACCP發展歷程

20世紀60年代美國Pillsbury公司與美國宇航局用“零缺陷”方法控制宇航員食物的衛生質量開發航天食品時，形成了HACCP食品質量管理體系，并證實了其可靠性^[2]。1971年，Pillsbury公司在第一屆美國國家食品保護會議上首次提出HACCP，從此這一概念就在食品工業發展起來。

我國從1990年起就開始了食品加工業應用HACCP的研究，由食品衛生監督機構采取試點研究的方式，對酸奶和肉制品的質量控制取得了顯著的成效。國家商檢局應用HACCP對研究加工的出口產品對蝦、柑橘進行質量控制，也取得顯著成效。

1.3 HACCP的七條原理

1.3.1 危害分析和預防控制措施

    用危害分析和預防控制措施估計可能發生的危害及危害的嚴重性，并制定控制危害的預防性措施。

1.3.2 確定關鍵控制點（CCP）

    關鍵控制點是指能夠實施控制的一個點、步驟或者程序，但每個引入或產生顯著危害的點、步驟或者工序未必都是關鍵控制點。

1.3.3 建立關鍵限值（CL）

    關鍵限值（CL，critical limit）是確保食品安全的界限，每個CCP的關鍵限值、制定與CCP有關的預防性措施必須達到的標準和建立操作限值等內容。CL可以作為每個CCP的安全界限。

1.3.4 關鍵控制點的監控

    監控是指一系列有計劃的觀察和措施，用以評估CCP是否處于控制之下，并為將來驗證程序中的應用作好精確記錄，包括監控什么、怎樣監控及監控頻率，以及監控力度的掌握和負責人的確定等方面的內容。

1.3.5 糾偏措施

    生產上建立一個改正行為的計劃，確保對偏差過程中所產生的偏差食品進行適當的處置。

1.3.6 記錄保持程序

    準備并保存一份書面的HACCP計劃和計劃運行記錄，建立有效的記錄程序，對HACCP體系加以記錄。

1.3.7 驗證程序

    建立驗證HACCP體系正確運行的程序。包括驗證對危害的控制是適當的，各安全控制點是否嚴格按照HACCP計劃運作，并對運行情況作記錄，確認HACCP整體計劃是否充分有效。

2 我國在實施HACCP體系方面存在的問題

    雖然HACCP體系已經在我國食品加工企業，尤其是出口食品生產企業得到廣泛的建立和應用，在提高食品的安全衛生和質量方面的作用也越來越得到廣泛的認同。但由于我國經濟市場獨有的特點，HACCP在我國食品安全管理應用中還存在許多的問題和困難。

2.1 企業領導思想認識不足

    企業領導對HACCP的實施主動性、積極性差，為了實施而實施，在初期都很重視，但在后期實施中大多沒有有效的支持。企業領導對于HACCP體系了解較少，對于危害分析和關鍵控制點在企業中的實施不能認識和有效的支持，無法對可能發生的食品安全危害做到預防。

2.2 缺乏支持性文件

技術性程序文件不育，只有部分的程序文件和不完善的規章制度，文件不統一、不協調。很多文件和制度都已經過時了，失去了價值并阻礙了HACCP的實施應用。

2.3 審核不嚴

走馬觀花的審核，走過場，不能有效的進行審核，及時發現了問題，對于問題的追蹤和解決落實都不到位，使審核成為了空架子，無法發揮應有的重要作用。

2.4 指導思想不明確

在通過危害分析和關鍵控制點體系認證后，沒有一如既往的貫徹實施；只是單純的應付認證機構的審核。

2.5 安全問題發生的應對機制不健全

沒有對產品的召回制度，以及對產品召回能力進行模擬測試，沒有制定產品重大安全事故的應對方案。

2.6 重認證不重落實

    國內許多的食品企業知識為了取得HACCP的認證書，為了給其產品印制相關的已執行標準，而沒有切實的落到實處。

3 相關建議

    為指導我國食品級相關產業按照國際通行的途徑健康發展，實現與國際市場接軌，針對目前HACCP體系存在的問題，筆者提出以下幾點建議供參考。

3.1 HACCP體系的建立和有效實施，特別需要企業的高級管理者的重視和參與，只有得到企業領導的支持，HACCP體系的建立才能有資源保正，同時HACCP的實施是一個由上到下的過程，各個部門的負責人都應該負起責任。領導者通過學習，充分認識危害分析和關鍵控制點體系是目前最佳的科學安全風險控制方法，對不斷的提高產品質量有著非常重要的意義。

3.2 建立完善的程序文件及其配套的規章制度。包括制定危害分析和關鍵控制點計劃的信息和資料。首先確定HACCP體系覆蓋的產品和現狀、GMP現狀，對GMP進行改進和完善，以滿足相關的法律法規的要求。其次收集整理企業現行質量管理以及衛生控制情況，將原有的管理制度和衛生控制，揉和在HACCP體系中，對不利于HACCP發展的方面進行修改，以便規范管理和實施。

3.3 成立專門的HACCP審核小組，企業領導賦予小組相應的職責和權力，HACCP小組應該由多學科多部門的人才組成，并對小組成員進行專業知識和法規培訓，同時企業也可以聘請專業HACCP專家或從HACCP咨詢機構中聘請人員來企業進行指導培訓，小組成員要通過HACCP內審員考試，取得內審員資格證書。

3.4 企業領導應該明確知道HACCP認證書只是一個開始，并不是最終目的，危害分析和關鍵控制點體系不是簡單的完成認證就可以了，要清楚的認識到HACCP體系是需要公司全體成員一直的付出和努力去維護和完善的。

3.5 國內大多數食品企業基礎設施較差，設備許多都是從外國進口，缺乏相應的管理，往往照搬國外的HACCP體系，忽視基礎工作，無法真正發揮HACCP體系的作用。所以，希望國內食品企業都應盡快制定并完善符合企業實際的食品安全管理體系，嚴格按照該體系進行生產管理活動。

4 總結

在國際社會越來越重視食品安全的今天，HACCP體系因其積極主動、簡單、直觀等優越性成為食品安全風險控制最重要的體系，我們必須廣泛的推行危害分析與關鍵控制點認證，這是我國食品行業與國際接軌的必要，也是我國食品行業積極參與國際競爭并取得勝利的必由之路。

參考文獻

[1] 李正明，等.無公害安全食品生產技術. 中國輕工業出版社，1999

[2] Donald A ,Corett，Jr. HACCP User^，s Manual. Corlett Food Consulting Service，   

1998.6

[3] 李懷林. 食品安全控制體系通用教程.中國標準出版社，2002.

[4] 楊潔彬等. 食品安全性. 中國輕工業出版社，1999.

[5] 劉志斌. HACCP食品安全控制體系及實施的研究.2005.

[6] 門肖禾. 淺談中國食品業入世應對.上海質量，2002（6).

[7] 段麗英. HACCP食品安全管理體系的應用.2006.

[8] 劉志揚. HACCP食品安全管理體系在我國的應用.2011.