出口大豆蛋白生產企業實施HACCP體系中

存在的問題及對策思考

唐兆萍

（東營檢驗檢疫局 山東東營 257091）

摘要：本文結合實際工作中遇到的一些情況，探討了出口大豆蛋白生產企業在實施HACCP過程中存在的一些問題，并提出解決問題的對策思考。
關鍵詞：HACCP 大豆蛋白 問題 對策

民以食為天，食以安為先，近幾年頻繁曝光的食品安全事件使得食品安全問題得到社會公眾的廣泛關注。在國內外法律法規及市場競爭需求下，我國出口大豆蛋白生產企業基本都建立了HACCP體系，作為一種食品安全自我控制的有效手段，HACCP體系有利于提高食品安全管理水平，但企業在實施HACCP體系中存在著許多問題。

1 出口大豆蛋白生產企業在實施HACCP體系中存在的問題
1.1 企業管理者思想觀念的落后和態度的漠視。

食品生產廠商或供應商把對以最終產品檢驗為主要基礎的控制觀念轉變為建立從收獲到消費，鑒別并控制潛在危害，保證食品安全的全面控制系統，但有些出口大豆蛋白企業源于小作坊，企業負責人在文化水平、知識結構和管理水平方面有一定的差距，堅持舊的習慣和態度，對新的食品安全質量管理體系完全不懂，甚至不知道什么是HACCP，從思想上對HACCP體系不夠重視，認為大豆蛋白食品中間環節要經過殺菌，不是終端產品，客戶購買后還要經過再加工，不會有什么問題，建立HACCP體系或者取得HACCP認證也只是拿來當擺設應付各類審核和檢查，為企業穿上一層華麗的外衣，從而導致HACCP體系在這類企業中純屬紙上談兵，不會發生任何作用。
1.2 實施HACCP體系的基礎設施和硬件設備不夠完善。

按照食品生產企業通用衛生規范的要求，企業從選擇廠址開始就必須考慮食品安全的要求，但現在大部分出口大豆蛋白的企業是廠房、設備都建好后，才考慮食品安全的要求，所以很多基礎設施不符合食品衛生的要求，如墻壁與地面漫彎形交界面、窗臺向下傾斜45°，地面要有一定的坡度等，這些要求在后期很難再整改，并且給后期基礎設施的維護增加了一定的難度。
1.3 HACCP體系文件的培訓流于形式。

實施HACCP體系需要長期培養員工的食品衛生意識，HACCP體系是一個系統過程，需要全員的合作才能有效實施。有些企業雖然建立了培訓計劃，但沒有選用或編寫適合企業自身的培訓教材及采用合理的培訓方式，沒有建立健全考核和評價體系。培訓要有重點、有層次、有針對性和連續性，保證企業員工能夠滿足食品企業實施HACCP體系的要求。但在實際應用中，某些企業培訓工作流于形式，造成這種現象的原因：一是企業對此不重視，為減少成本，造成培訓內容不全面，考核和評價體系不健全，培訓效果和針對性差。企業員工沒有得到良好的培訓，使得HACCP體系實際上并沒有有效的運行，潛在危害并沒有得到有效的控制。二是企業人員流動大，企業不愿為培訓花費時間和金錢。甚至某些企業存在招工困難，連基本的上崗培訓也是勉強做到，對HACCP體系及相關知識的培訓幾乎沒有。
1.4 第三方培訓、咨詢、認證機構專業性不強、應付了事。

由于HACCP認證市場需求很大、有利可圖，咨詢、認證機構首次審核比較重視，能幫助企業找出有針對性的問題并取得證書，但監督審核比較松，未能體現本企業、本產品安全衛生控制的專業性、特異性。還有些認證機構的認證審核不嚴、未達到技術規范要求，甚至有些認證審核人員收受企業給的紅包，所以很多企業通過的HACCP認證并不是那么貨真價實。

1.5 HACCP體系運行的各類記錄不規范、記錄審核機制不完善。
記錄是“闡明所取得的結果或提供所從事活動的證據的文件”，但很多企業并不重視生產過程中的各類記錄。在對出口大豆蛋白企業的審核中經常會發現生產記錄填寫不規范、出口記錄與生產記錄不符、提前記錄、后補記錄、CCP監控記錄與文件實施不一致、不按實際測量值記錄、無現場記錄的現象，而且記錄審核機制不完善，負責審核的人審核不力，只是簽名不審核記錄，記錄的數據不正確未發現，也未采取相應的措施，曾發現有企業的包裝記錄校準一欄，本來應該填寫25KG，結果填寫251G, 但是這些記錄仍然通過了審核。
1.6 HACCP體系沒有及時更新。
HACCP體系文件是根據企業的生產加工環境、工藝布局、車間設施、設備、原料、產品的預期用途和消費人群以及工藝流程、過程步驟、控制措施的變化而變化的，應定期評價HACCP體系，必要時更新，以確保體系反映組織的活動并包含需控制的食品安全危害的最新信息，確保體系的持續改進，但是很多企業建立HACCP體系后并不注重體系的更新，導致實際生產與HACCP計劃不一致的情況發生。如工藝參數、小組成員、設備改變，文件未及時的修改。
1.7 前提方案和操作性前提方案執行不到位。
操作性前提方案具體列出了衛生控制的各項目標，包括從原料的驗收、食品加工過程中的異物控制，包裝間的衛生及異物控制。前提方案中具體列出了食品接觸面的衛生控制、包裝運輸儲存過程的衛生控制等，但在對大豆蛋白企業的審核中會發現，衛生設施維護不到位、人員衛生控制不到位、現場管理亂、蟲害控制薄弱等問題，有的工廠難以控制不同區域的人員和物品相互間的交叉污染；有的工廠為了節約成本，設施設備陳舊，銹化嚴重，對儀器設備的維護和校準有所欠缺，洗手消毒和更衣設施不足等。

2 對策和建議
2.1 出口大豆蛋白企業應開展分層次的HACCP培訓。
企業的競爭是產品質量的競爭，而產品質量的競爭歸根結蒂是人才的競爭。HACCP體系的實施需要具有一定專業知識技能，需要全員的配合和支持，因此應該強化企業人員的培訓。培訓時可以選用合適的教材，采用靈活的方法進行分層培訓。對高層經營者應讓其了解國內外有關大豆蛋白食品法律法規、了解建立HACCP體系方面的相關知識；對中層管理人員應讓其熟悉出口大豆蛋白安全衛生要求、保證質量體系正常運轉的各種要求；對于品控人員應讓其熟悉大豆蛋白產品的質量標準以及常規理化指標和微生物指標的檢驗方法、熟悉大豆蛋白產品加工的衛生要求及質量控制要求、了解生產過程中按要求記錄的重要性；對生產線上的工人應讓其熟悉衛生標準操作程序、加工衛生要求。根據不同層次人員的特點和要求進行培訓，才能使全體員工真正理解企業建立HACCP的益處和重要性，真正學會在實際工作中應如何規范操作、規范記錄。
2.2 重視HACCP實施的技術隊伍穩定性
大豆蛋白企業從業人員較年輕，流動性大，安全衛生管理難度大，應從實際出發，把安全衛生和操作技能全員培訓擺在首位，提高HACCP小組的專業水平，實行培訓合格上崗制，提高員工福利，營造企業文化，特別保證重要崗位人員比如殺菌工、包裝工、品管等的穩定性和連續性。
2.3 持續完善更新企業HACCP體系文件
日益嚴格的食品安全法律法規，要求企業應圍繞國內外安全技術法規新要求，立足HACCP原理，結合運行中發現的有關問題，組織HACCP小組分析新危害，評估既有的CCP監控程序的有效性，完善企業HACCP體系文件，圍繞關鍵限值和監測手段，及時進行改進和驗證，補充完善具有科學依據的支持性材料，確保HACCP體系的持續更新。
2.4 強化GMP、SSOP等HACCP前提計劃的實施
大豆蛋白企業運行HACCP體系應確保在滿足GMP前提下，強化SSOP的實施，控制交叉污染，保證清潔消毒，加強有毒有害物質管理，強化產品標識、追溯和回收程序的有效實施，保證標識和記錄的可追溯性，加強對體系文件和記錄檔案的管理，要時刻謹記危害是通過SSOP和HACCP的CCP共同予以控制的。
2.5 加強政府對HACCP體系認證和咨詢的管理工作
加強對HACCP認證機構的管理，應建立法律規范、行政監管、認可約束、行業自律、社會監督“五位一體”的認證認可監管體系，依照法律法規和國際通行準則，嚴格規范認證認可活動，確保認證和咨詢市場規范、有序的發展，對于已取得HACCP認證或驗證的企業，要堅持從嚴監管、秉公執法、依法處理，對弄虛作假的應該堅決取消其認證資格，促進HACCP體系持續改進。